Salchicha italiana en cáscara blanca. Carne italiana: tipos y nombres. Y aquí está la receta de la salchicha curada en seco.

A pesar de que la cocina italiana fue una de las primeras en ingresar al mercado de Moscú, algunos de sus nombres aún no se han familiarizado. Hoy comenzaremos a familiarizarlo con los principales términos gastronómicos de Italia, para que la próxima vez no se confunda en un restaurante y sepa con certeza qué agarrar de los estantes de las tiendas en Milán, excepto por una nueva bolsa.

Aquí hay siete tipos de jamón italiano, salchichas y embutidos que vale la pena conocer mejor. En resumen y al grano: marque y espere más.

La historia de la carne preparada en Italia es rica y la variedad es excepcional.
La razón de esto es la antigua tradición de curar la carne para que se pueda conservar por más tiempo, la especial adicción de los apeninos a la gastronomía desde la antigüedad, así como el clima ideal para los embutidos curados en seco (en términos de humedad del aire). Las excelentes condiciones para la cría de ganado también contribuyen al buen sabor de la carne. Así que nos deshacemos de las ilusiones: solo allí se pueden hacer buenos embutidos y jamones italianos.
Entonces, ¿qué buscar en los menús de los restaurantes y en las carnicerías de Macelleria en Italia?

En Italia, por cierto, hay un maestro reconocido entre los carniceros: Dario Cecchini. Si de repente se encuentra en la Toscana, asegúrese de visitar Panzano in Chianti en su Antica Macelleria Cecchini.

Detalles
www.dariocecchini.com

Carne: Cerdo Región: Bolonia Quizás una de las salchichas más sencillas, casi caseras. Este hecho, sin embargo, no disminuye sus méritos en lo más mínimo. La antecesora de nuestro "Doctor", ¡pero solo en apariencia! De hecho, está hecho de carne de cerdo picada natural, un producto universal, bueno para un sándwich para el desayuno y para una pizza para el almuerzo. Para mayor importancia (y belleza, ¡qué de verdad!) Se le añaden pistachos con pimienta negra, y aceitunas, y todo lo que se le ocurra al carnicero. Tomó un trozo pan caliente, espolvoreado con aceite de oliva, una rodaja de mortadela y un poco de rúcula por encima. O incluso más mordaz: revuelva en un revuelto y nuevamente rúcula.

Carne: Cerdo Región: en toda Italia Hablando en términos generales, es tocino, pero no podemos ser groseros con la cocina italiana, así que aprenda una nueva palabra: pancetta. Hacerla fuera de barriga de cerdo, la proporción de grasa y carne en el balance. Puedes averiguarlo mediante el formulario. La pechuga a menudo se enrolla en rollos, se seca y se corta en rodajas finas para servir con vino. Aunque también va bien en platos calientes, es cierto que dicha panceta no está ya elegantemente enrollada en rollos, sino que simplemente se deja en cortes planos.

Carne: Cerdo Región: en toda Italia, Emilia-Romaña en primer lugar Este es tu embutido favorito en cualquier restaurante y uno de los manjares más famosos de Italia. Lo hacen con pierna de cerdo seca. Hay menos grasa, los aromáticos son más finos y refinados. La variedad más famosa es Parma, que lleva el nombre de la ciudad donde se elabora. Un nivel más arriba está el jamón San Daniele. Hay otra opción: prosciutto cotto, cuya preparación incluye hornear la pierna. A decir verdad, el cotto es menos inspirador, pero carece de ese pronunciado sabor a cerdo. El prosciutto curado en seco se puede combinar fácilmente con vino de Piamonte o Toscana, y con frutas dulces, como una rodaja de melón, higos o incluso caquis, porque salado más dulce es la combinación más gastronómica.

Carne: Cerdo Región: Calabria Es una pena, pero esta es la especie más rara en nuestros restaurantes. ¡No paté, sino salchicha blanda (!) Está lleno de especias, ajo y, a veces, incluso cítricos. Concentrado, picante, brillante e incluso dulce. No comerás mucho, pero seguro que lo recordarás. Se aplica mejor al pan fresco y blando, como la chapata. Y bebe vino a juego, agrio y picante. En nuestro duro clima frío, algo insustituible, especialmente si le gusta el sabor con la máxima nitidez.

Salchicha Ostankino Salami Italiano crudo ahumado, en rodajas 150g, preparado según la receta original de la planta procesadora de carne de Ostankino a partir de cerdo y tocino con la adición de especias aromáticas. Una rebanada de apetitosa Color rosa con caóticas salpicaduras de tocino pequeño. Los productos de la marca Ostankino se producen con los últimos equipos de Alemania y Austria, la carne refrigerada y las especias naturales se utilizan como materias primas, el ahumado se realiza en astillas naturales de árboles de hoja caduca. Envasado al vacío, listo para servir.

Descripción

Fabricante	OMPK
Marca comercial	Ostankino
El país	Rusia
Un tipo	Embutido
Tratamiento Los productos hervidos se preparan a partir de carne picada salada, luego se hierven a una temperatura de 80 grados. Los productos ahumados cocidos se cocinan primero y luego se ahuman. Puede contener pequeños trozos de carne. Los productos semi ahumados primero se fríen, luego se hierven y se ahuman. Los productos ahumados crudos se ahuman en frío a una temperatura de 20-25 grados durante varias semanas. Los productos curados en seco se elaboran a partir de carne adobada. Primero, se ahuman en humo frío, luego se secan a una temperatura de 15-18 grados.	Ahumado crudo
Estructura	Con grasa
Embutido	Salami
Tipo de rebanado	Rebanar
Peso	0,15 kilogramos
Tipo de embalaje	Envasado al vacio
Compuesto	Carne de cerdo, tocino, aditivo alimentario complejo (regulador de acidez E575, azúcar, fibra dietética, proteína de soja, potenciador del aroma y el sabor E621, ácido ascórbico antioxidante, aromatizante); sal, mezcla de curado de nitritos (sal, fijador de color E250), colorante E120, cultivo iniciador

Referencia 74264
STO 51069329-003-2012

La salchicha de Borgoña es un exquisito manjar de carne elaborado con carne de cerdo seleccionada con la adición de mostaza aromática y especias picantes. El producto tiene una textura densa y un hermoso corte, que muestra grandes manchas de tocino, trozos de carne y granos de pimienta verde enteros. Gracias a la alta calidad de los ingredientes y al estricto apego a la tecnología de cocción, la salchicha adquiere un rico sabor carnoso y un apetecible aroma picante.

Composición del producto: Ingredientes: cerdo, sal nitrito (sal, nitrito de sodio fijador del color, azúcar, especias (guisantes, mostaza), glutamato monosódico potenciador del sabor y aroma, ácido ascórbico antioxidante, cultivos iniciadores. Producido en una empresa que también utiliza mostaza, leche, nueces , trigo, apio, soja y huevos Pueden aparecer depósitos de sal blanca en la superficie del producto, lo que no es un signo de deterioro.

El valor energético: Valor nutricional y energético por 100 g de producto (valor medio): proteínas - 32 g, grasas - 16 g, contenido calórico - 270 kcal / 1140 kJ. Envasado al vacío.

Consumir preferentemente antes del: La vida útil at de 0 ° C a + 12 ° C no es más de 120 días. Periodo de validez después de abrir en t de 0 ° С a + 6 ° С y rel. humedad 75-78% no más de 20 días dentro de la vida útil.

Comprar en tiendas

Reseñas

15/12/2019 / Sellania
Otra salchicha de la que quiero hablarte es la salchicha de Borgoña de Remit. Compré todo en el mismo Globus. En primer lugar, llamó la atención por el hecho de que se ve muy bien y, en general, es encantadora cuando se corta. Hermosa sombra de vino y ...
Ventajas: hermoso, sabroso, con un toque

29/12/2016 / NataF
Recientemente compré una novedad del fabricante "Remit" - una salchicha llamada "Borgoña". ¿Has estado en Borgoña? Yo no. Bueno, al menos prueba su salchicha francesa ... La salchicha se vende en envases individuales que se pueden abrir fácilmente para ...
Ventajas: Embutido en envases individuales, fácil de abrir. Muy fino, ácido, sabroso.

En esta ocasión, volveremos a centrarnos en el producto italiano, que está firmemente arraigado en las mesas domésticas. El salami (Salame) es un tipo de salchicha dura con manteca, apreciada en todo el mundo. Una vez en Italia, sólo lo disfrutaban las clases privilegiadas de la población. Hoy en día, casi todo el mundo puede pagar el salami al menos para unas vacaciones. "¡Tenías dos piezas de salchicha en la mesa!" - Cantado en una canción popular de los 90. Pero no te contaremos cuentos de hadas, como el héroe de un éxito, sino que presentaremos la historia más veraz sobre el salami.

El salami es amado por muchos y, por lo tanto, se produce en la mayoría de los países civilizados del mundo. Pero, como saben, las salchichas y las salchichas son diferentes y, para apreciar el sabor original, definitivamente debe ir a su tierra natal, a Italia. También hay una gran cantidad de fabricantes en la república. Sin embargo, solo unos pocos productos han recibido las marcas especiales -. Estas abreviaturas en el nombre indican la dedicación a la tradición de elaboración y la alta calidad del salami italiano.

Salama da sugo IGP

El salami da sugo es una salchicha típica de la provincia (Ferrara), pero de apariencia completamente extraordinaria. Contiene carne de cerdo, lengua e hígado, vino, sal y especias (nuez moscada, clavo, canela, pimienta). Tiene forma de melón y está atado con un cordel. Puede cubrirse con una flor de moho blanco que se produce naturalmente durante la maduración. El peso de las cabezas varía de 0,7 a 1,4 kg. El color es marrón oscuro, el aroma es intenso, la estructura es suave y granulada. El período mínimo de envejecimiento es de 6 meses.

La peculiaridad del salami y el sugo radica en el hecho de que generalmente se prepara adicionalmente antes de su uso. Remojar en agua fría para ablandar la placa, lavar suavemente con cepillos y luego cocinar durante al menos 4 horas. Es importante que la piel de la salchicha no se dañe. El producto terminado se come caliente con patatas o puré de calabaza cortando en porciones.

Salame Cremona IGP

Salami Cremona se prepara a partir de la carne de cerdos criados en el territorio de la producción de jamón de Parma (Prosciutto di Parma) y (Prosciutto di San Daniele). Es una mezcla de carne de cerdo fresca con sal y ajo machacado, metida en las tripas de un cerdo, ganado vacuno, ovino o caballo.

Periodo de maduración de 5 semanas a más de 4 meses. El salami tiene la forma de un cilindro con un diámetro de 65 mm y una longitud de 150 mm. El peso del producto terminado es de 500 g La salchicha se corta suavemente incluso después de una larga crianza. El color es intensamente rojo, el aroma es rico, el sabor es picante. Cremona va bien con verduras, frutas, panes y quesos.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara se produce en la provincia de Pavía. Está elaborado con carne de cerdo y oca. Los gansos en los últimos 3 meses de vida deben comer exclusivamente alimentos y granos verdes y pesar al menos 4 kg antes del sacrificio. La tripa de la salchicha es la piel de gallina. La textura es uniforme, no se desmorona. El color del corte es rojo oscuro intercalado con grasa. El olor es picante, el sabor es delicado y suave. El tamaño de la salchicha varía de 0,3 a 4 kg. Salami di Mortara va bien con verduras frescas y guisadas.

Salame Sant'Angelo IGP

El Salami Sant'Angelo es un embutido elaborado con cerdos criados en la zona de Nebrodi. Tiene una forma cilíndrica alargada y natural. flor blanca... La consistencia es delicada y compacta. El color de la carne es rojo rubí, la grasa es blanca. El olor es delicado, el sabor es picante, aromático, obtenido gracias al microclima especial del valle. El tiempo de exposición varía de 30 a 90 días. El tamaño de las inclusiones de grasa es mayor en comparación con otras variedades. El salami Sant'Angelo se toma como aperitivo o como aperitivo.

Salame Felino IGP

El Salami Felino es un producto de la localidad del mismo nombre en la provincia (Parma). Además de carne y especias, la salchicha contiene vino blanco seco, que la distingue de otras variedades. El peso del palito de salchicha varía de 0,2 a 4,5 kg, la forma es cilíndrica. La textura es compacta, no elástica. El color es rojo rubí. El aroma es delicado, el sabor es dulce. El tiempo mínimo de maduración es de 25 días. Para el consumo, el tamaño de las rodajas es muy importante. Tradicionalmente, las rodajas de salami felino son bastante gruesas (7 mm) y largas (cortadas en diagonal). Se sirve en combinación con pan y jamón de Parma.

Salame Piemonte IGP

El área de producción de Salami Piamonte se limita al territorio de la región del mismo nombre. La salchicha, además de los condimentos, se aromatiza con vinos tintos elaborados con uvas Nebiollo, Barbera y Dolchetto. La barra de salami tiene forma cilíndrica y pesa al menos 300 g. El corte es rojo rubí, la textura es compacta y homogénea, intercalada con manteca de cerdo y granos de pimienta. El sabor es dulce y delicado debido a la corta crianza (10-50 días según el peso). El salami piamontés se distingue por el aroma del vino añejo y el ajo. Córtalo justo antes de servir. Se consume con pan fresco, mostaza, quesos y ensaladas. También se sirven salchichas con varios cereales y puré de patatas.

Salame di Varzi DOP

Salami di Varzi proviene del municipio de Varzi en la provincia de Pavía. La salchicha es una mezcla carne fresca y manteca de cerdo gruesa. El contenido de grasa es aproximadamente del 30 al 33% del peso total del producto. La forma del producto es cilíndrica, el color de corte es rojo brillante con salpicaduras blancas de grasa. La consistencia es elástica, la textura es compacta. El tiempo de conservación depende del peso y la variedad: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, envejecimiento 45 días), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, envejecimiento 60 días), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg, maduración 120 días ), Varzi-Cucito (1-2 kg, maduración 180 días). El sabor es dulce y delicado. El salami di Varzi se corta en rodajas gruesas y se complementa con ensaladas de verduras con aceite vegetal, quesos y vinos.

Salame Brianza DOP

El salami Brianza se elabora con cerdos criados en las regiones (Emilia-Romagna), (Lombardia) y Piamonte. Además de sal, pimienta, ajo y vino, se puede agregar azúcar al producto. La forma es cilíndrica, la consistencia es compacta y no elástica. El color de corte es rojo rubí. El olor es delicado, el sabor es muy dulce. Los tiempos de maduración varían según el tamaño y oscilan entre 15 días y más de 5 meses. El salami brianza se sirve como aperitivo para bebidas alcohólicas... Se utiliza en muchas recetas.

Por ejemplo, la ensalada que llamamos "Olivier" se llama "ensalada rusa" (Insalata Russa) en Italia y se le pone salami.

Salame Piacentino DOP

El salami piacentino se elabora con carne y manteca de cerdo de la provincia de Piacenza. El contenido de grasa es del 10 al 30%. El producto terminado tiene forma cilíndrica y pesa de 400 ga 1 kg. La textura es compacta. El color del corte es rojo brillante con inclusiones de grasa bien visibles. El olor se caracteriza por un delicado aroma a carne con un toque especiado. El sabor es delicado, casi sin azúcar, más intenso con la edad. La exposición depende del peso y es de al menos 45 días. El salami piacentino se come como aperitivo y se utiliza en recetas.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

El salami italiano Cachiatore se produce en 11 regiones de Italia.

Su nombre se traduce como "cazador". Esto se debe a la tradición de la gente de cazar salami como refrigerio.

La salchicha se diferencia de otras variedades por su rica historia. El producto es cilíndrico, de unos 20 cm de largo y 6 cm de diámetro, pesa un promedio de 350 g, la textura es densa, no elástica. El corte es rojo rubí con granos de tocino distribuidos uniformemente. El aroma es delicado, el sabor es dulce y delicado sin acidez. El tiempo mínimo de maduración es de 10 días. Kachiatore se come con pan sin sal y se complementa con un buen vino espumoso, quesos, frutas y verduras. Encaja perfectamente en ensaladas.

Salame di milano

Milano Salami no es un producto DOP o IGP. Sin embargo, es una de las variedades más famosas de salami italiano. Se elabora a partir de una mezcla de carne de cerdo y ternera finamente picada, sazonada con sal y un poco de especias, y embutida en tripa natural o sintética. El tiempo de espera es de unos 3 meses. El color del corte es rojo vivo, casi rubí. El sabor es delicado. El salami Milano se sirve como parte de un plato de carne. Los milaneses lo comen con el tradicional pan michetta.

Origen

La historia del salami en el territorio de la Italia moderna comenzó en el período. El nombre del producto proviene de la palabra latina salumen, pero aparece solo en la Edad Media y significa que el producto se almacena con sal. Este era el nombre no solo para la carne, sino también para el pescado. Sin embargo, con el tiempo, el término "salami" se ha asociado cada vez más con la carne de cerdo.

La producción masiva de salami comienza en la Edad Media, cuando aparecen las primeras grandes porquerizas en las inmediaciones de los sitios de procesamiento de leche. Los desechos de la producción de queso y cuajada son ideales para la alimentación de los cerdos. El nacimiento de tal industria y el microclima único de Italia crea condiciones ideales difundir el arte de almacenar carne. La carne de cerdo picada se mezcló con vino y especias. Tal salami fue enviado a las mesas solemnes de nobles y señores feudales.

En el siglo XII, en la corte de la familia Malaspina, se sirve un "nuevo" embutido, añejado en bodegas y "aromatizado" con la ayuda del humo. Y en 1581, la palabra "salame" aparece por primera vez en el libro de cocina y se refiere a la salchicha de cerdo. Anteriormente, las salchichas se denominaban insicia. Más tarde, el salami también se abrió paso en las mesas de los aldeanos, cuando la cría de cerdos se convirtió en un recurso indispensable para la supervivencia.
El arte de hacer salami ha evolucionado de diferentes maneras según la región de Italia. Esto condujo inevitablemente a una variedad de variedades de salame italiano incluso en la misma región.

Producción

La calidad del salami italiano se mantiene no solo en la nave de producción. Incluso se regula el territorio y los piensos para la cría de cerdos, cuya carne se utiliza en la elaboración de embutidos. Se sacrifican animales que pesan entre 160 y 180 kg. Su dieta se basa en cereales y subproductos del procesamiento de la leche. Como resultado de tal nutrición, las materias primas son ricas en ácidos grasos saturados y tienen nivel bajo colesterol.

El salami, sin embargo, puede contener no solo carne de cerdo, sino también carne de oveja, cabra, caballo, ganso, burro, jabalí y sus despojos. Aunque la parte grasa se extrae únicamente de los cerdos debido a sus propiedades organolépticas.

Antes de cocinar, las áreas nerviosas y el tejido adiposo se eliminan de la carne. Se limpia a fondo y se enfría a una temperatura de 7 grados. Las partes de la carcasa que se utilizan para hacer salami, así como la finura de la molienda, dependen del tipo de salchicha.

Se agregan sal y especias a la carne picada, cuya presencia está determinada por el tipo de producto. De las especias se utilizan ajo, pimienta negra y blanca (molida o en granos), eneldo, nuez moscada, clavo y otros. En algunas regiones de Italia, hay salami inusual. Por ejemplo, con nueces o pistachos. Agregar leche o vino a las materias primas también se puede llamar método no estándar. La ley permite el uso de nitrito de sodio como colorante y conservante débil.

La masa de salchicha se rellena con tripa natural (intestinos de porcino, ovino, vacuno y equino) o sintética (celulosa). Para el secado preliminar, la salchicha se envía a habitaciones cálidas durante 3-7 días. La maduración adicional ocurre a una temperatura de 10-15 grados. El tiempo de crianza varía según la variedad. La etapa final de preparación para ciertos tipos de salami puede ser un ligero ahumado para darle un sabor específico.

Contenido y beneficios de calorías

El contenido calórico del salami, al igual que otros productos, depende directamente de su variedad. No es posible considerar todo, por lo que nos centraremos en Milano Salami, el más famoso y popular. salchicha italiana en el mundo. La cantidad de calorías por cada 100 g es 384 kcal, que consisten en:

• Proteínas 25,4 g (101,4 kcal);
• Grasas 31 g (278,4 kcal);
• Hidratos de carbono 1,1 g (4,2 kcal).

El Salami Milano es un producto de alto valor energético. Sin embargo, la grasa que contiene se absorbe fácilmente debido al desarrollo de una microflora beneficiosa durante la maduración de la salchicha.

La carne de cerdo es muy rica en proteínas, que es necesaria como componente de construcción para el cuerpo humano. Además, la fermentación de proteínas durante el envejecimiento del producto conduce a una mejor absorción.

Además, las salchichas son una de las fuentes importantes de hierro, zinc y otros minerales biodisponibles. El salami es rico en vitaminas B1 y B3. Están involucrados en el metabolismo, aseguran el funcionamiento normal de los nervios y sistemas cardiovasculares así como los órganos digestivos.

El salami se recomienda para la nutrición de personas con peso reducido y falta de apetito, durante períodos de estrés mental y fisiológico, durante la recuperación. Si no perteneces a ninguna categoría, pero a la vez te encanta el salami, debes saber que puedes gastar calorías de 100 g de salami:

1. Limpieza de la casa durante 2,5 horas;
2. Caminar enérgicamente durante 1 hora;
3. Corriendo a una velocidad promedio de 27 minutos;
4. Jugando al fútbol 34 minutos;
5. Nadar durante 40 minutos.

La desventaja del producto se puede llamar alto contenido cloruro de sodio (sal), cuyo uso excesivo contribuye a la formación de hipertensión arterial.

Receta casera

A menudo, los amantes del hogar de las hazañas culinarias se detienen en las opciones más exóticas e irresistibles. Uno de ellos es el salami. Si comienza a buscar su receta en casa en sitios italianos, en el mejor de los casos encontrará una manera de hacer salchichas dulces para el postre.

Compartiremos contigo una receta sencilla de embutido casero. Pero, para ser justos, observamos que es imposible cocinar salami italiano real en su cocina. Así que necesitamos:

• Cerdo - 850 g;
• Manteca - 150 g;
• Sal - 25 g;
• Vino seco - 10 ml;
• Pimienta - 5 g;
• Ajo - 5 dientes;
• Especias al gusto;
• Intestinos de cerdo.

Puede usar una variedad de especias en la receta (clavo, nuez moscada, jengibre, etc.). Todo depende de tu gusto. Los intestinos suelen venderse limpios, pero de todos modos conviene lavarlos adicionalmente con agua corriente. ¿Por qué tomamos cerdo? Son de diámetro óptimo.

Moler la manteca de cerdo (rodajas de 10 mm) y la carne (cubos pequeños). Enviamos la carne de cerdo al congelador por un tiempo, hasta que se congele un poco (pero no se congele). Giramos la carne en una picadora de carne con un gran diámetro de agujeros y picamos finamente el tocino a mano.

Agregue sal, vino y especias a la masa, mezcle bien. Usando el accesorio para salchichas, llene los intestinos con carne picada. Hacemos constricciones a lo largo para formar salchichas. Examinamos cuidadosamente la salchicha resultante en busca de burbujas de aire. Si hay alguno, entonces debe perforarse.

Envolvemos las salchichas con cordel y las colgamos en una habitación fresca con poca humedad durante unos 7 días. Durante este tiempo, el producto perderá algo de su humedad y adquirirá la consistencia requerida.

La salchicha "ala salami" cocida debe guardarse en el refrigerador. Será un gran refrigerio para bebidas alcohólicas. También puede hacer una pizza de salami agregando queso, tomates, aceitunas, pimientos, cebollas y rodajas de su obra maestra casera.

Precio

Conquistar Italia y comer salami al mismo tiempo es una opción bastante interesante para relajarse. Además, puedes encontrarlo fácilmente, prácticamente sin ningún esfuerzo. El famoso salami milano de su tierra natal se puede adquirir a precios que oscilan entre los 12 y los 25 euros el kilo.

Las tiendas nacionales ofrecen 1 kg de producto italiano por 3000-3500 rublos. Los productos de fabricación rusa con el nombre "Milano Salami" se estiman en 1.500 rublos por 1 kg.

La nada triste historia del salami ha llegado a su fin. Comer un trozo de salchicha con pan crujiente y luego correr parece el comienzo perfecto para el día. Viva ligero, ame en secreto, viaje delicioso y recuerde: "¡No van a Italia con su salami!"

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Receta de salchicha italiana casera 1950 Más recetas de salchichas curadas en seco.

Yo voto con ambas manos alimentación saludable y coincide con los nutricionistas: ¡te encantan las salchichas caseras! Encargamos a un agricultor salchicha curada en seco, 10 kg para nuestra familia, la cocinamos en noviembre, la colgamos en la "Cantina" (bodega fría), lista en marzo, esta es su pico del gusto. rápidamente, tratamos a amigos y familiares. Muy sabroso, pero no tenemos condiciones para secar, así que encontré una receta maravillosa para nuestras condiciones urbanas. ¡Estoy feliz de compartir con ustedes! habitación ventilada sin calefacción, receta número 2 ... y 3; y 4

¡No recomiendo usar tripa artificial! De acuerdo con el carnicero y compre natural. La mayoría de las veces, los intestinos de cerdo se dividen en dos partes: 32 mm - 35 mm y 35 mm - 38 mm. Tendemos a inclinarnos hacia el segundo tamaño porque nos gusta la salchicha grande ... ¡¡¡vamos a pasar por esto de adultos !!!

Los intestinos se almacenan en sal. Enjuáguelos concienzudamente con agua tibia y luego lávelos por dentro bajo el grifo.

Este es uno de los trabajos preparatorios más difíciles.

A la hora de hacer embutidos es muy importante el tipo de carne que tomes, nosotros compramos la paleta delantera. Esta parte se encuentra en la pierna delantera desde el codo hasta la espalda. La relación manteca / carne es ideal para embutidos.

1 - escápula

La paleta de cerdo hace excelentes asados, albóndigas y hamburguesas picadas.

2 - lomo, costilla pequeña

El lomo se puede utilizar para hacer langostinos, escalopes, medallones de cerdo y chuletas.

3 - tocino

Algunos de los alimentos fritos más sabrosos provienen de la parte superior .......

4 - jamón de espalda

Se utiliza para cocinar filetes, brizols y escalopes.

5 - peritoneo

Es mejor usar esta porción para hacer rollos de cerdo.

6 - cuello

El cuello de cerdo suele producir los kebabs más deliciosos, filetes y chuletas perfectos.

7 - nudillo delantero

Como regla general, se usa para carne picada, pero también se puede usar para preparar un plato bastante interesante "Aisban" (pierna guisada)

8 - nudillo trasero

Muy plato sabroso- Vástago trasero horneado en la manga.

Fue una pequeña digresión para los no iniciados :)

Si puedes hacer girar la carne en la carnicería, hazlo. Hay una función especial de carne picada. O picar la carne finamente con un cuchillo. Toma la parte de la carne que usarás. Coloca el resto en el refrigerador.

Agrega especias:

Salchicha Picante Salchichas picantes. Salchicha Dulce Embutidos Dulces.

4,5 kg de cerdo 4,5 kg de cerdo

1 taza de vino tinto frío 1 taza de vino blanco

1 taza de agua fría 1 taza de agua fría

10 cucharadas de sal. 10 cucharadas de sal

2 cucharadas ajo en polvo 2 cucharadas de ajo en polvo

2 cucharadas de pimienta negra 5 cucharadas de pimienta negra

3 cucharaditas pimienta de cayena 4 cucharadas de azúcar morena

2 cucharadas chiles picados

10 cucharadas de pimentón

Mezclar las especias por separado y agregar a la carne. La tarea principal es mezclar todo uniformemente. La carne debe estar bien enfriada, será más fácil pasar por la picadora de carne.

Coloque un poco de aceite de oliva en el embudo de la máquina antes de comenzar a trabajar.

Estirar los intestinos y hacer un nudo al final.

Nuestra carne fue cocida y picada con anticipación, comenzamos la siguiente etapa de trabajo juntos: uno empuja la carne, el otro sostiene y guía el intestino, lo coloca en una bandeja para que un intestino demasiado largo no se rompa y se llene uniformemente, esto La experiencia nos llegó por ensayo y error y nuestras salchichas ahora se ven hermosas y apetitosas.

Haz un nudo al final del intestino, para ello hazlo más largo con un margen.

Ahora lo transformamos mediante torsión uniforme con un gran y dedo índice¡3 veces! después de cierta distancia en hermosas salchichas! Recuerde que el siguiente desplazamiento debe hacerse en la dirección opuesta! La salchicha está lista, póngala en el refrigerador y pase a la siguiente.

Mike y yo hemos desarrollado un buen sistema de envasado de salchichas.Envasamos según su preferencia entre salchichas picantes y dulces.Para mi familia, estos son 5 y 3 picantes y dulces, para Mike va 2 y 2.El sellador al vacío Mike funciona muy bien para envasar salchichas.para guardar en el congelador.

Como todo lo que es bueno en la vida, siempre hay un elemento de trabajo.Creo que sería más fácil ir a la tienda y comprar, ¡pero hacer tus propias salchichas tiene un sabor más saludable, más sabroso y más barato!

Y aquí está la receta de la salchicha curada en seco:

Nuestro amor por las salchichas es indestructible. Ella es nuestro todo.

La primavera y el otoño son el momento adecuado para hacer tu propia salchicha. Es en esta época del año cuando tenemos una temperatura moderadamente fría bastante estable, y esta es casi la única dificultad para la elaboración casera de embutidos. Después de todo, la etapa más larga e importante de la salchicha es el marchitamiento de la salchicha, dura de 6 a 8 semanas y debe tener lugar a t + 15 grados C en una habitación bien ventilada. Un balcón acristalado o una casa de campo sin calefacción y sin ratones es lo único que me viene a la mente para este negocio. Una ventilación más baja o más alta o una mala ventilación provocarán un deterioro evidente del producto o un secado desigual, es decir, disminución de la calidad.

Hay muchas recetas de embutidos ahumados curados en seco o crudos a base de carne de res, caballo, cerdo y (probablemente) cordero. Decidí hacer la primera prueba a base de pechugas de pato y ternera. Todo lo que se escribe a continuación se basa en lo que se leyó en el libro " Buena cocina... Conservas ".

Entonces. Etapa uno: preparación de la carne.

Gruesa (de medio puño) corté la carne de res (850 g), amontoné manteca de cerdo (500 g) en rodajas de ~ 1,5 cm de grosor, dejé la pechuga de pato (1300 g) como está y la espolvoreé generosamente con sal marina gruesa, Ponlo en el refrigerador por un día. Al día siguiente, limpió la manteca de cerdo de la humedad y los residuos de sal, secó la carne con toallas de papel, cada pieza por separado. Carne pelada de venas y películas. Pesado: quedan 750 g de carne de res, quedan 1000 g de pato. Por lo tanto, la proporción carne-manteca, que debe ser de aproximadamente 2: 1 o 3: 1 (de lo contrario, la salchicha estará seca), se observa en su totalidad, dado que hay bastantes manteca de cerdo.

Etapa dos: hacemos carne picada.

Pasé la carne de res y un poco de manteca a través de una picadora de carne con parrilla fina, corté el resto del tocino en cubos de 1 cm y las pechugas en cubos de unos 2 cm.

Vertió unos 50 ml de brandy, en el que disolvió 2-3 cucharadas. l. miel, y vertió aproximadamente 70 g de sal gruesa (debe ser aproximadamente el 3,5% del peso del producto). Mezclado sin celo; de lo contrario, la carne picada se sala. Dividir la carne picada en tres partes iguales en peso. A una agregué una mezcla china de cinco especias (wuxiangmian) y un poco de pimienta negra recién molida, a la otra pimienta rosa triturada en un mortero y la misma pimienta negra, en la tercera, una cantidad notable de pimienta negra y verde, que Fueron triturados toscamente en un mortero, un par de guisantes de pimienta fina finamente con un trozo de nuez moscada y unos granos de cardamomo. Carne picada mezclada y especias (que resultaron estar entre 0.5-1 cucharadita por porción de carne picada). Según los libros, se agrega salitre a la carne picada para preservar el color rosado de la carne. Después de mi experimento con la pechuga de pato marchita, decidí no agregar salitre; en primer lugar, no tengo la calidad requerida (ChDA) y, en segundo lugar, el color de la pechuga seca me queda perfecto.

Etapa tres: relleno.

Sacamos la malla de la picadora de carne, insertamos un tubo para rellenar salchichas en su lugar, colocamos en el tubo las tripas (intestinos) de cerdo lavadas y pretratadas (o lo que sea), comprobamos la ausencia de agujeros. Atamos el intestino con un nudo doble y rellenamos la salchicha con mucha fuerza; el aire del interior contribuirá a que se eche a perder.

Atamos las salchichas, haciéndolas del largo deseado - las conseguí de 15 a 35 cm de largo, es mejor separar las salchichas, después de atarlas con una cuerda, unas de otras, y no dejarlas con una guirnalda, así es más conveniente seguir trabajando con ellos.

Etapa cuatro: marchitamiento.

Atamos la salchicha con una cuerda, al mismo tiempo perforamos la salchicha con una aguja fina (sombreado) y dejamos salir el aire si aún se encuentran burbujas durante el proceso de atado. No es necesario atar las salchichas de los intestinos de cerdo o cordero con tanta frecuencia como lo hice, basta con atarlas a lo largo y un par de veces a lo ancho, esto les ayudará a mantener su forma.

Colgamos la salchicha en una habitación fresca y bien ventilada con t +15 grados C. Se recomienda dar la vuelta a las salchichas gruesas de vez en cuando para evitar que la carne picada "fluya hacia abajo" y adquiera una forma de pera. La habitación debe estar oscura (desafortunadamente, esto no se puede hacer en el balcón, pero al menos cubra la salchicha de la luz brillante con papel grueso). No cuelgue la salchicha a la luz solar directa. Es ideal para colgarlo en la oscuridad, en una cabaña de verano vacía fuera de temporada, en un lugar inaccesible para los ratones.

Así se ve la salchicha 18 días después del inicio del marchitamiento. Ha perdido peso notablemente, las cuerdas cuelgan sueltas de ella y se ha vuelto notablemente más dura al tacto. Según el libro, puede cubrirse con un moho blanco e inofensivo; esto es una señal de que el proceso va bien.

Continuación.

La próxima vez hice la salchicha un poco diferente. Renunció a la carne de cerdo, renunció a la mayor parte de la manteca de pato en favor de la carne de cerdo; desafortunadamente, el pato con el tiempo comienza a envejecer y esto afecta claramente el sabor (puede soportar 2-3 meses). La composición final de la manteca de cerdo fue 1/3 de pato, 2/3 de cerdo, carne - 2/3 de pato y 1/3 de ternera. La práctica ha sugerido que el cardamomo y las especias tradicionales chinas de "pato" (anís estrellado, pimienta de Sichuan, clavo) son muy buenas. Este año, aparentemente por mejores condiciones que antes, el chorizo, como debe estar, se cubrió con una gruesa capa de moho blanco seco, que le da el característico aroma a salami y un regusto especial. Tomé una muestra para Navidad, ¡un gran regalo para mí! Y observe: de qué color, y ni un gramo de salitre.

Salchicha seca en casa

Me gustaría compartir mi experiencia en la elaboración de embutidos caseros. No se trata de kupaty o salchicha casera frita, sino de curados en seco.

Quiero decir de inmediato que la preparación de una salchicha de este tipo no es un proceso rápido. Si ve una receta que dice que dicha salchicha se puede preparar en unos pocos días, entonces, para decirlo suavemente, esta receta es incorrecta. Hay una salchicha así, tendría cuidado (al menos de cerdo).

En cuanto al tiempo, me tomó 30 días desde que salamos la carne hasta que tomé una muestra.

Desafortunadamente, cuando compré la carne y decidí hacer una salchicha con ella, no fotografié el producto original. Entonces, confíe en mi palabra.
Compré una paleta de cerdo y pechuga deshuesada con piel (alrededor de 50/50) con un peso total de 2 kg 700g.

Condicionalmente (muy aproximadamente) dividí todo el proceso en tres partes.
1. Fermentación y salazón.
La carne se cortó en trozos lo suficientemente grandes para que luego pasaran a la boca de la picadora de carne. Sal a razón de 20 gramos por 1 kg de carne. Y una cosa más, usé sal de nitrito. En esta etapa, es recomendable dejar la carne en un lugar fresco con una temperatura de +2 ... + 4 grados centígrados y poca humedad durante varios días. En mi caso, la carne se mantuvo en un refrigerador a una temperatura de +3 grados durante cuatro días. Todos los días removía la carne para que no se escurriera y la cubría con una película adhesiva.
Cuatro días después, sacó la carne del frigorífico.

No te dejes confundir por la foto del plato, esto no es un plato, sino un cuenco hondo, en él cabe toda la carne. Por cierto, debe tenerse en cuenta aquí que si se usara cerdo y, por ejemplo, carne de res, entonces se prepararían en diferentes platos y el tiempo de preparación probablemente sería diferente en el tiempo. Usé la pechuga, que es bastante gorda. Si la carne es magra, en el siguiente paso se debe agregar manteca de cerdo fresca (sin sal), finamente picada.

2. Cocinar carne picada, rellenar salchichas.
Surge mucha controversia sobre cómo moler la carne: con una picadora de carne o con un cuchillo. Si cocinas, decide por ti mismo, lo jugué en una picadora de carne. Aunque, en el caso de añadir tocino, estaría picado.
Para que la carne picada en la salchicha sea homogénea, existe, en mi opinión, una solución muy competente: pasar parte de la carne (grande, con grasa) a través de una rejilla grande, y aproximadamente un tercio o un cuarto a través de Uno pequeño.

Ahora sobre las especias.
Este es un asunto personal para cada indio :), con la excepción de la sal, el azúcar (no se sorprenda), la pimienta.
Coñac. Necesariamente, pero ... No importa cómo mire las recetas en Internet, y nuestro muelle no es una excepción, por lo que necesariamente 50 gramos o medio vaso. Error. Se añaden 250 ml de cresta por 100 kg de carne. No asuma que si agrega más, la salchicha sabrá mejor. De ninguna manera, la cantidad que ves en la foto es suficiente. El exceso de coñac se usa mejor para el propósito previsto: para el estado de ánimo. :)

En la foto al lado de un vaso hay un poco de azúcar y comino. La siguiente foto es pimienta negra, semillas de cilantro (cilantro), unos dientes de ajo, pimiento rojo picante (seco). También agregué (en la punta de un cuchillo) nuez moscada molida.

No use chiles frescos. No hay un todo que deba moler usted mismo y luego comprar molido en una bolsa. Al mismo tiempo, compartiré con ustedes de dónde saqué la pimienta. Lo tengo desde otoño, un par de esos arbustos

Me hizo feliz el año pasado hasta finales de otoño, y luego lo coseché y lo sequé. :)
No trituré la zira, la amasé con los dedos, pero trituré la pimienta roja, negra y el cilantro en un mortero.

Antes de moler la carne en carne picada, saqué los intestinos salados del congelador y los empapé en agua.

Carne molida. En principio, no hay nada que explicar aquí, lo principal es no olvidar usar los orificios de celosía de diferentes diámetros.

La carne picada estaba "amigable" en un recipiente más grande, por lo que era más conveniente removerla.

Se agita y se deja durante media hora.

El proceso de relleno en sí.

Hice pequeñas salchichas a propósito.

Treinta minutos tuve que jugar. El total son nueve salchichas, de tamaño ligeramente diferente.

Las salchichas se incubaron (perforaron) con un palillo y se enviaron bajo una ligera presión al refrigerador (+2 ... + 4) durante 7 días.

En la foto están uno encima del otro, pero esto no es bueno, así que al día siguiente coloqué otra tabla de cortar entre ellos. Durante estos siete días, les di la vuelta una vez al día.

3. Secado.
Han pasado siete días. Es necesario un lugar fresco y ventilado. Cool está entre +6 y +14, no más. Mi balcón no está acristalado, por lo que solo hay una salida: un alféizar de la ventana en la cocina. Queda por construir una "percha" para la salchicha.

Por supuesto, mi diseño está lejos de ser perfecto y es difícil mirarlo sin una sonrisa, pero hizo frente a su tarea.

Así es como se veía por dentro.

Un par de veces se retiraron las salchichas para "inspeccionarlas" por la aparición de placa no deseada (moho blanco) en la envoltura. Aunque no fue crítico, funcionó.

Ajustó el cuchillo.

Y aquí está, la "recompensa" por el trabajo.

Una semana después y bajo una luz ligeramente diferente.

Unas palabras después.
La contracción ("agitación") fue del 40-45%.
Es decir, la producción rondaba los 1,4 kg. No pensé en pesarlo de inmediato. A juzgar por el peso de 1 salchicha: 140-170 gramos.
Sabor.
Lo que diga, será difícil para ti comprobarlo, pero me hizo feliz. Las especias estaban bien, es bueno que me contuviera y no exagerara. Con sal, también, acertó.
Textura de salchicha.
Creo que casi todo el mundo ha probado Sudjuk, en algún lugar cercano. Bueno, las fotos hablan por sí solas.

Salchicha seca (sujuk)

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Salchicha Seca de la más alta calidad en casa.

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