Que es la carne - gran enciclopedia médica. Carne. Carne fresca. Tipos de carne. Clasificación. Los beneficios y daños de la carne Lo que se llama carne.

Carne. Carne fresca. Tipos de carne. Clasificación. Los beneficios y daños de la carne.

La carne y los productos cárnicos se encuentran entre los principales productos alimenticios humanos, siendo los principales proveedores de las denominadas proteínas completas. Estos últimos son necesarios para el crecimiento y el funcionamiento normal del cuerpo humano y deberían representar aproximadamente 1 / 3-1 / 2 del requerimiento total de proteínas animales y vegetales. Para niños y adolescentes, este número debería ser mayor: 1 / 2-3 / 4.

Además de proteínas, la carne contiene extractos, grasas, agua, en pequeñas cantidades. sales minerales y vitaminas, principalmente del grupo B. Las sustancias extractivas dan sabor y aroma a los productos cárnicos y platos, promueven la secreción de jugos digestivos y, en consecuencia, una mejor digestión.
La carne cruda se digiere mal en el estómago humano. El tratamiento térmico de cocción (hervir, freír, hornear y guisar) mejora significativamente su digestión y aumenta su absorción.
La calidad de los productos cárnicos, su valor nutricional dependen del método de preparación, así como de la elección correcta del método de procesamiento de la carne. Por ejemplo, es más recomendable cocinar productos culinarios naturales de carne tierna de solomillo y un borde fino que salchichas y embutidos.
Carne fresca
La frescura de la carne se puede determinar mediante aspecto externo, color, olor y consistencia.
La carne fresca de buena calidad es densa, elástica, tiene una corteza seca e incontaminada en la superficie y permanece seca cuando se toca, la fosa formada después de presionar con un dedo se nivela rápidamente. En el corte, la carne no se pega a la mano y tiene un color rojizo con un matiz característico de la especie animal correspondiente: rojo para la carne de vacuno, rosa blanquecino para la ternera, rojo pardusco para el cordero y rojo rosado para el cerdo.
La grasa de la carne fresca de vacuno tiene un color blanco, rojizo o amarillento, una consistencia firme y no mancha cuando se presiona, sino que se desmorona. En el cerdo, la grasa es blanda, blanca o rosa pálida, y en el cordero, la grasa es blanca y tiene una consistencia densa.
La grasa ósea llena por completo el espacio de los huesos tubulares, tiene un color amarillo, brillante en la fractura. Los tendones son elásticos y densos, la superficie de las articulaciones es blanca y brillante. El olor a carne fresca y grasa no debe ser desagradable ni desagradable.
En carnes rancias, la consistencia de los músculos es blanda, algo flácida, y los hoyos, después de presionar con un dedo, no se alinean ni quedan vacíos durante mucho tiempo. La superficie de la carne está húmeda, pegajosa, cubierta de moco, ennegrecida o verde en algunos lugares. En el corte, la carne rancia tiene un color oscuro o grisáceo y el jugo está turbio. La grasa en la carne rancia adquiere un tinte grisáceo, se pega y mancha. Médula ósea en la fractura del hueso no tiene brillo, las articulaciones están cubiertas de moco.
Sin embargo, no siempre es posible detectar el deterioro mediante un examen externo solo, en particular, no se puede detectar un mal olor en la carne congelada. Por lo tanto, en casos dudosos, probar la cocción o perforarlo ayuda a determinar la mala calidad de la carne.
un cuchillo calentado. En este caso, la buena calidad de la carne se puede determinar fácilmente por el olor. Cuando se cocina, la carne fresca da un caldo transparente y aromático, en cuya superficie flotan grandes destellos de grasa. Una decocción de carne rancia que comienza a deteriorarse tiene un olor desagradable, una apariencia turbia y pequeños destellos de grasa en la superficie.
Tipos de carne
Todos los productos de matanza clasificados en carne, huesos, subproductos, grasas crudas, sangre y sus productos de procesamiento, materias primas intestinales, materias primas de cuero y pieles, materias primas endocrino-enzimáticas, materias primas especiales, materias primas que contienen colágeno y queratina, materias primas materiales para piensos y productos técnicos.
Carne
La carne es un producto alimenticio en forma de canal o parte de un canal, que representa la totalidad del tejido muscular, adiposo, conectivo y óseo o sin él. Parte de la canal puede tener la forma de media canal, un cuarto, un corte.
La carne se clasifica según el tipo de animales sacrificados, la grasa, el método de elaboración de las canales, el método de corte y el estado térmico.
Dependiendo del tipo de animales de matanza, la carne se subdivide en carne de vacuno, ternera, cerdo, carne de lechón, carne de caballo, potro, cordero, cordero, carne de cabra, carne de conejo, carne de búfalo, carne de venado, carne de camello, carne de alce y carne de otros tipos. tipos de animales de matanza.

Carne de res
La carne de vacuno es carne obtenida del procesamiento de ganado, independientemente del sexo, de 8 meses o más.
Ternera
Se obtiene como resultado del procesamiento de terneros, independientemente del sexo, que recibieron alimentación adicional, a la edad de 3 a 8 meses.
Ternera lechera
Esta es carne obtenida como resultado del procesamiento de terneros, independientemente del sexo, bebieron leche y no recibieron alimentación adicional, a la edad de 14 días a 3 meses.
Cerdo
Se obtiene como resultado del procesamiento de cerdos de cualquier sexo y edad, peso vivo superior a 8 kg.
Carne de lechón
Recibido al procesar lechones, independientemente del sexo, peso vivo de 4 a 8 kg.
Carne de jabalí
Recibido como resultado del procesamiento de cerdos machos no castrados, peso vivo hasta 70 kg inclusive.
Carne de cordero
Se obtiene procesando ovejas, independientemente del sexo, a partir de los 4 meses de edad.
Cordero
Se obtiene procesando corderos, independientemente del sexo, con edades comprendidas entre los 14 días y los 4 meses.
carne de caballo
Se obtiene procesando caballos, independientemente del sexo, a partir de un año de edad.
Potro
Los potros se obtienen del procesamiento a la edad de 14 días a un año.
Carne de búfalo
Se obtiene del procesamiento de búfalos, independientemente del sexo, a partir de los 3 meses de edad.
Carne de ternera de búfalo
Obtenido procesando búfalos a la edad de 14 días a 3 meses.
Camello y venado
La carne de camellos y ciervos no se subdivide por edades. Se obtiene procesando camellos y ciervos de 14 días o más.
Categorías de condición corporal
Dependiendo de la gordura, la carne de todo tipo de animales, a excepción del cerdo, se divide en categorías I y II, así como magra.
Según la gordura, la carne de cerdo se divide en categoría I - tocino, categoría II - carne, categoría III - grasa, categoría IV - procesamiento industrial, categoría V - carne de lechón y no estándar.
Dependiendo del método de procesamiento de las canales de cerdo. la carne de cerdo está con la piel, sin la piel o con los granos quitados, así como también recortada.
Métodos de corte
Dependiendo del método de corte la carne puede ser en forma de canal, media canal, cuarto, corte, bloque.
Bloque de carne - Se trata de carne del mismo tipo y nombre, formada en forma de bloque de cierta forma y tamaño. En este caso, el bloque de carne se puede hacer con carne con hueso o carne deshuesada, incluida la carne deshuesada. El bloque de carne puede enfriarse, congelarse ligeramente o congelarse.
Estado térmico de la carne
Dependiendo del estado térmico la carne se clasifica:
para dobles;
enfriado;
enfriado;
ligeramente congelado
congelado;
congelar
descongelado.
Carne al vapor
Se trata de carne obtenida inmediatamente después del sacrificio y procesamiento de una canal o media canal, con una temperatura en el grosor de los músculos no inferior a 35 ° C.
Carne refrigerada
Esta es la carne obtenida inmediatamente después del sacrificio y procesamiento de la canal, que tiene una temperatura en el grosor de los músculos no superior a 12 ° C, cuya superficie tiene una costra seca.
Carne refrigerada
Carne refrigerada Se llama carne fresca o enfriada, enfriada a una temperatura en el grosor de los músculos de O ° C a 4 ° C, con una superficie no humedecida que tiene una costra secante.
Carne congelada
Congelado carne se llama carne fresca o enfriada, sometida a refrigeración a una temperatura en el grosor de los músculos a una profundidad de 1 cm de menos 3 ° C a menos 5 ° C, a una profundidad de 6 cm - de O ° C a 2 ° C. Durante el almacenamiento, la temperatura en todo el volumen de carne congelada debe ser de menos 2 ° C a menos 3 ° C.
Carne congelada
La carne congelada es carne fresca, enfriada o refrigerada que se ha congelado a una temperatura en el grosor de los músculos no superior a menos 8 ° C.
Carne ultracongelada
Se ha introducido un nuevo término: carne ultracongelada., que incluye carne congelada, que tiene una temperatura en el grosor de los músculos no superior a menos 18 ° C.
Carne descongelada
Carne descongelada o la carne descongelada se obtiene calentando la carne congelada a una temperatura en el grosor de los músculos no inferior a menos 1 ° C.

Menudencias
Los subproductos se clasifican en función del tipo de animales de sacrificio, de la estructura morfológica, desde valor nutricional, de la dirección de uso.
Los subproductos comestibles son productos alimenticios de matanza en forma de procesado interno.
órganos, cabeza, cola o extremidades del animal de matanza.
Tipo de animales de matanza
Dependiendo del tipo de animales de matanza, los subproductos se dividen en carne de vacuno, porcino, cordero, caprino, caballo, camello, ciervo y subproductos de otros tipos de animales de matanza.
Estructura morfológica de los despojos.
Dependiendo de la estructura morfológica, los subproductos se subdividen en pulpa, carne y hueso, lana, mucosas.
Pulpa de despojos comestiblesconsisten en tejido muscular, adiposo, conectivo y parenquimatoso. Los subproductos de la pulpa incluyen lengua, cerebro, hígado, riñones, corazón, pulmones, diafragma, bazo, tráquea, ubre, glándulas mamarias, carne de la cabeza y cortes de carne de la lengua.
Despojos de carne y huesos constan de tejido muscular, adiposo, conectivo y óseo. Los subproductos de carne y hueso incluyen colas y cabezas sin piel de todo tipo de animales de matadero.
Los subproductos alimentarios de lana son subproductos alimentarios que se procesan separando el cabello, las cerdas y la epidermis. Los despojos alimentarios de lana incluyen cabezas de cerdo y cordero en la piel, patas y menudillos, orejas, labios y colas de cerdo.
Los subproductos alimentarios mucosos son subproductos alimentarios en forma de una parte del sistema digestivo de un animal de matanza, obtenidos después de la eliminación de la membrana mucosa. Cicatrices con mallas, abomasos,
libros, estómagos.
El valor nutricional
Dependiendo del valor nutricional Los subproductos alimentarios se subdividen en subproductos de las categorías I y II.
Uso
Dependiendo de la dirección de uso todos los subproductos se subdividen:
para comida de despojos;
subproductos técnicos;
despojos para alimentar a los animales de peletería.
Los beneficios y daños de la carne.
Ha habido acaloradas discusiones sobre los peligros y beneficios de la carne durante mucho tiempo. Existe un debate sobre si una persona debe comer carne o si es mejor rechazarla. Algunos argumentan que una persona definitivamente debería comer carne, ya que la composición de aminoácidos de las proteínas de la carne y las proteínas en nuestro cuerpo es muy similar. Otros argumentan que una persona no debe comer carne, porque, de esta manera, no solo obstruye su cuerpo, sino que también acorta su vida.
La mayoría de las naciones comen carne como indispensable. Sin embargo, la reputación de las proteínas defectuosas que se encuentran en los tejidos conectivos y los ligamentos ha estropeado la carne. De ellos se obtiene gelatina. Las personas que padecen enfermedades de los riñones, el hígado y el corazón deben olvidarse de las jaleas y los caldos fuertes. Pero para aquellos con sangrado frecuente y mala coagulación sanguínea, las jaleas son útiles.
Todos, sin excepción, no se beneficiarán de la carne grasa. Es rico en grasas de difícil digestión, este exceso se deposita, contribuyendo al desarrollo de la aterosclerosis. Es mejor reemplazar las carnes grasas por magras.
El cerdo tiene suficientes vitaminas B y zinc, que es esencial para una piel, cabello y uñas saludables, y el zinc es indispensable para los hombres de todas las edades. El zinc de la carne se absorbe muy bien.
Los productos cárnicos contienen mucho hierro, que es necesario para la formación de hemoglobina y para evitar la anemia. El hierro de la carne se absorbe un 20% mejor que el hierro de los alimentos vegetales.
Todos los tipos de carne contienen vitamina B, que ayudan a fortalecer sistema nervioso y la prevención de la anemia.
Es mejor combinar la carne con verduras, lo que promueve una mejor absorción de los nutrientes de la carne. Por ejemplo, para absorber mejor el hierro de la carne, agregue jugo de limon, cebollas y hierbas.
También debe saber que la carne frita permanece en el estómago de 4 a 5 horas, la carne hervida, de 3 a 4 horas, y el caldo, de 2 a 3 horas. Por lo tanto, es mejor no comer carne antes de acostarse.
La Organización Mundial de la Salud ha aclarado los hallazgos de su último estudio sobre productos cárnicos, según el cual el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer, según el informe.
El informe, que ha indignado tanto a los productores de carne y productos cárnicos como a sus consumidores, dijo que solo dos rebanadas de tocino al día: 50 gramos. aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en un 18%. La organización generalmente clasificó la carne roja como "probablemente cancerígena".
Ahora la OMS aclara que no instan a la gente a abandonar por completo la carne y sus productos, aunque han clasificado el jamón y los embutidos en la misma categoría que, por ejemplo, el formaldehído. Los especialistas de la organización aclaran que solo confirmaron las recomendaciones que se publicaron allá por 2002. Incluso entonces, la OMS aconsejó a los consumidores que observaran la moderación en su consumo de carne.

La carne es el tejido muscular de los animales, que puede estar intercalado con tejido óseo, conectivo o adiposo. La carne se obtiene sacrificando animales domésticos o salvajes, después de lo cual se procesa y se consume.

Carne se considera un producto alimenticio insustituible. Históricamente, desde la antigüedad, las personas se han adaptado a comer carne, por lo que ahora la mayoría de la gente prefiere los platos de carne. Hasta el día de hoy, las disputas sobre los peligros y beneficios de la carne para el cuerpo humano no disminuyen, pero nadie ha llegado aún a una conclusión definitiva. Sin embargo, está científicamente comprobado el hecho de que la carne contiene una serie de aminoácidos vitales esenciales (metionina, triptófano, leucina, lisina, valina, isoleucina y treonina), minerales y oligoelementos, y ningún producto puede reemplazar la proteína de la carne. Las proteínas contenidas en la carne tienen una estructura muy similar al contenido de los tejidos del cuerpo humano, por lo que el cuerpo absorbe bastante bien las proteínas de la carne y estimulan el metabolismo. Carne es la principal fuente de hierro hemo, por lo que el proceso de hematopoyesis en el cuerpo se mantiene en el nivel adecuado.

La composición de la carne incluye: proteínas (18-21%), grasas (1-3%), líquidas (73-77%), minerales (0.8-1.0) y extractos (1.7-2% de nitrógeno, 0.9-1.2% de nitrógeno -gratis). Además, la carne contiene: vitamina B (B1, B2, B6, B12); magnesio, zinc, sodio y fósforo, que son de especial valor para el organismo.

Calidad, composición química y las propiedades de la carne se deben con mayor frecuencia a las características de la especie del animal y su edad. Como regla general, con la edad, la carne de cualquier animal se vuelve más gruesa, aumenta el porcentaje de grasa y disminuye el contenido de humedad. Se considera que la edad óptima para las razas de animales de carne es de uno a un año y medio. Además, la calidad de los productos listos para consumir está influenciada por el método de procesamiento culinario.

Variedades de carne

Los tipos de carne más comunes:

• carne de res;
• Cerdo;
• Carne de cordero;
• carne de ave.

El mejor cerdo es la carne de un animal especialmente alimentado. Para cocinar platos con carne utilice una amplia variedad de partes de la canal de cerdo. La carne a veces incluye el corazón, el hígado, la lengua, los riñones, el cerebro y la carne de la cabeza. El cerdo se diferencia entre otros tipos de carne por su textura delicada, alto contenido de capas grasas y un olor y sabor peculiar.

La carne excelente es, con mayor frecuencia, carne un animal joven (hasta 1,5 años). Dicha carne se caracteriza por su jugosidad y su color rojo brillante. La grasa está presente en pequeñas cantidades y tiene un color rosa cremoso. La carne vieja se caracteriza por un color rojo oscuro más intenso, incluso escarlata, cubierto de muchas películas. La carne terminada no es tan tierna como la de cerdo, sino más bien jugosa y con un sabor y aroma específicos y agradables.

Entre las carnes de ave que se consumen, las especies más comunes son el pavo, pollo, ganso, pato y codorniz. La carne de ave se considera dietética debido a su bajo porcentaje de grasa, lo que también afecta las características de sabor de la carne. No es tan jugoso como la carne de res o cerdo.

Muchos consideran los más valiosos y carne sana Cordero. Esta carne tiene un rico tono rojo y una grasa blanca firme. El cordero se puede distinguir de otros tipos de carne por su sabor y olor característicos pronunciados.

Además de los tipos de carne más comunes mencionados anteriormente, existen muchas otras variedades, que a menudo se denominan exóticas.

Contraindicaciones para comer platos de carne.

Todo el mundo sabe que los tipos grasos de carne, la carne de cerdo, por ejemplo, contienen una gran cantidad de colesterol, cuyo contenido en la sangre aumenta y conduce al desarrollo y complicación del curso de una enfermedad tan común en nuestro tiempo como la aterosclerosis. Por tanto, las carnes grasas no se recomiendan para personas que tengan problemas con el sistema cardiovascular. Los expertos prohíben comer carne pacientes con diabetes, gota, obesidad, cáncer y aquellos que padecen obesidad y trastornos en el hígado y los riñones.

La calidad de la carne también juega un papel importante. Al elegir este producto, se debe prestar especial atención a los parámetros visuales, la vida útil y las condiciones de almacenamiento. Es mejor excluir por completo de su dieta los productos cárnicos semiacabados, las salchichas, las carnes ahumadas y la carne enlatada, porque durante el procesamiento industrial (químico), la carne pierde la mayor parte de su propiedades útiles y sustancias, que sin duda afectarán a la calidad de los alimentos y, en el futuro, a la salud del comprador.

La carne es uno de los ingredientes más importantes de nuestra alimentación. Se cree que es el que tiene la cantidad necesaria de nutrientes, sin los cuales nuestra vida es simplemente impensable. Pero es la carne tan producto útil¿Qué es la carne en general? Intentemos resolverlo.

¿La carne es buena para ti?

La carne que consumen los humanos contiene al menos un 14% de proteína, pero este producto no es un campeón en este parámetro. Por ejemplo, el queso tiene un 30% de proteína y el requesón bajo en grasa un 18%. Pero, ¿qué contiene la carne, en qué se basa?

Se cree que la proteína que se encuentra en la carne es la más nutritiva, pero en realidad esto no es del todo cierto. Las proteínas están formadas por aminoácidos que controlan la descomposición de los alimentos en el cuerpo. La composición de aminoácidos de la carne, si observa la tabla de proteínas, no es diferente de la composición de aminoácidos de los alimentos vegetales. Por eso las proteínas animales no son mejores que las vegetales.

El grado de asimilación de proteínas de origen vegetal y animal es diferente, y aquí también las proteínas vegetales son superiores a los animales en sus funciones.

Además, entre las sustancias contenidas en la carne, también se pueden señalar las grasas. Constituyen una proporción mucho mayor que las proteínas. Las grasas están compuestas de ácidos grasos, que son significativamente menos nutritivos que las grasas vegetales porque están saturadas. Afectan negativamente el estado del hígado, el corazón y otros órganos vitales. Además, estas grasas conducen al desarrollo de una enfermedad como la aterosclerosis. Las grasas de la carne se digieren mucho peor que las grasas vegetales.

Los ácidos grasos, que también se pueden encontrar en cualquier carne, por extraño que parezca, fortalecen los vasos sanguíneos y tienen un efecto positivo en todos los procesos metabólicos posibles en el cuerpo humano.

Composición de la carne

Ahora echemos un vistazo a la composición química de la carne. Elementos como el fósforo y el hierro están presentes en los productos cárnicos. Si comparamos la cantidad de hierro en la carne y los elementos vegetales, podemos ver que en la carne hay 2,8 mg de hierro y en los frijoles 12,4 mg, las algas 16 mg y el trigo sarraceno 8 mg. Por lo tanto, resulta que en términos de contenido de hierro, muchas verduras y plantas son varias veces más útiles que la carne. La misma situación se observa con el fósforo.

Ahora veamos qué vitaminas se encuentran en la carne. Las plantas son la base de las vitaminas en los alimentos, mientras que la carne contiene muy pocas de ellas. La carne contiene principalmente vitaminas del grupo B. En 100 gramos de productos, puede encontrar B1 - 0.10-0.93 mg, B2- 0.15-0.25 mg, B4) - 80-113 mg, B6- 0.3- 0.61 mg. Además, la carne contiene nicotinamida: 2.7-6.21 mg / 100 g. Desafortunadamente, la carne carece por completo de vitamina C, que es muy necesaria para mantener la inmunidad del cuerpo, así como vitamina A.

La carne en general es el músculo esquelético de un animal, que también incluye tejido conectivo con tejido adiposo. Además, los subproductos a veces se denominan carne, como cerebros, corazones, hígado, etc. La carne se utiliza como producto alimenticio.

La carne se divide en carne de animal y carne de pescado. A pesar de la similitud de nombre, son radicalmente diferentes entre sí en términos de la cantidad de vitaminas y nutrientes.

Por lo tanto, así es como puede responder a la pregunta de qué tipo de carne es. Comer carne es deseable, pero no necesario, ya que hay una gran cantidad de sustitutos de la carne, cuya utilidad es mucho mayor que la carne. Son estos productos los que los vegetarianos utilizan como alimento, para no matar animales.

La carne no es una fuente específica de nutrientes. A menudo se puede escuchar: la carne es necesaria para la nutrición, la carne es insustituible, sin carne no hay comida ... ¿Pero en serio? De hecho, la carne no es un "producto maravilloso" especialmente útil, sino todo lo contrario. Juzga por ti mismo.

La carne animal para consumo humano contiene entre un 14% y un 20% de proteínas. Según este parámetro, la carne no tiene ningún récord. El queso contiene hasta un 30% de proteína (en promedio alrededor de 25%), requesón bajo en grasa 18%, legumbres en promedio alrededor de 20% (hasta 35% de proteína en la soja).

Los consumidores de carne "experimentados" dirán: "La proteína de la carne es especialmente nutritiva". ¿Es tan?

De hecho, además de la cantidad de proteína en el producto, el valor nutricional de esta proteína es importante. Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de los alimentos no se absorben directamente, sino solo después de la descomposición en sus aminoácidos constituyentes. Son los aminoácidos los que son tan importantes para la nutrición del cuerpo humano y determinan el valor nutricional de una proteína en particular. De los muchos aminoácidos, se destacan ocho aminoácidos "especiales", llamados "esenciales": lisina, metionina, triptófano, leucina, isoleucina, valina, treonina y fenilalanina. Aminoácidos esenciales no se sintetizan en el cuerpo de los animales (no solo los humanos), y tampoco pueden ser reemplazados por otros aminoácidos, por lo que deben ser suministrados con alimentos. Además, existen aminoácidos que a menudo (por una razón u otra) son sintetizados por el cuerpo humano en cantidades insuficientes, estos son la histidina y la arginina. A su vez, los aminoácidos cisteína y tirosina se forman solo a partir de la metionina y la fenilalanina esenciales.

En las controversias sobre la necesidad de comer carne, a menudo se hace referencia a la composición de aminoácidos de las proteínas de la carne. Sin embargo, como puede verse en la tabla, la carne no presenta ventajas apreciables en este ámbito.

Además de la composición de aminoácidos, el valor nutricional de las proteínas depende del grado de digestibilidad. Dados estos requisitos las mejores proteinas son proteínas de productos lácteos (leche, requesón, queso, etc.), y no carne en absoluto, ya que el organismo tarda más en digerirse y su proteína es menos asimilada.

Además de las proteínas, la carne contiene grasas, una parte importante de su sustancia. Los componentes de las grasas, los ácidos grasos, se dividen en dos tipos: saturados e insaturados (es decir, el grado de saturación de las moléculas de ácido con átomos de hidrógeno).

Las grasas cárnicas se componen principalmente de ácidos grasos saturados. En términos de valor nutricional, los ácidos grasos saturados son inferiores a los insaturados. Además, los ácidos grasos saturados pueden tener un efecto negativo sobre el metabolismo de las grasas corporales, la función y el estado del hígado. Además, los ácidos grasos saturados aumentan el desarrollo de aterosclerosis.

Los ácidos grasos insaturados que prevalecen en las grasas vegetales, por el contrario, ayudan a fortalecer los vasos sanguíneos, tienen un efecto positivo en los procesos metabólicos en la piel y las membranas mucosas.

Además de su menor valor nutricional, las grasas de la carne son difíciles de digerir y las carnes bajas en grasa son aún menos digeribles.

Junto con las proteínas y las grasas, los minerales juegan un papel importante en la nutrición. El hierro y el fósforo están presentes en la carne a partir de minerales. Comparemos la cantidad de hierro en la carne y algunos otros productos (por 100 g): carne - 1.5-2.8 mg; frijoles - 12,4 mg, trigo sarraceno - 8,0 mg, algas marinas- 16 mg, escaramujos - 11,5 mg, melocotones - 4,1 mg. En términos de contenido de hierro, algunos cereales, verduras y frutas superan a la carne entre 3 y 10 veces. Lo mismo ocurre con el fósforo (cifras por 100 g): carne - 130-210 mg, frijoles - 541 mg, guisantes - 226 mg, mijo - 233 mg.

El componente más importante de la dieta son las vitaminas. No hace falta decir que las plantas son su principal fuente. Hay muy pocas vitaminas en los alimentos cárnicos. Los alimentos cárnicos pueden presumir solo de más o menos vitaminas B presentes en él (por 100 g): B1 - 0.10-0.93 mg, B2 (riboflavina) - 0.15-0.25 mg, B4 (colina) - 80-113 mg, B6 (piridoxina) - 0,3-0,61 mg. Además, la carne contiene nicotinamida (vitamina PP) - 2.7-6.21 mg / 100 g. Sin embargo, la carne no contiene vitamina C en absoluto, que no se sintetiza ni acumula en el cuerpo, así como vitamina A. Falta de estas vitaminas en provoca enfermedades graves en los seres humanos.

Los alimentos vegetales y lácteos contienen vitaminas B en cantidad no menor que la carne, por ejemplo (por 100 g): B1: trigo sarraceno - 0,43 mg, guisantes - 0,90 mg, mijo 0,62 mg; B2: espinaca - 0,25 mg, frijoles - 0,12 mg, queso - hasta 0,5 mg. Sin embargo, además de las vitaminas de este grupo, las verduras y frutas contienen un variado conjunto de otras vitaminas esenciales: C, K, E, grupo A ...

Por tanto, la carne no es fuente de proteínas o grasas especiales y, además, de minerales y vitaminas. En el mejor de los casos, los alimentos cárnicos pueden considerarse una fuente mediocre de nutrientes, incapaz de crear ni siquiera la apariencia de una dieta completa.