Salchicha italiana con moho. Salchichas italianas: variedades, nombres, reseñas. No peor que la salchicha
), decidí quedarme con el salami italiano. A diferencia de Hungría, donde el salami se ahuma sin falta, en los Apeninos esta salchicha se cura en seco, pero al mismo tiempo tiene un sabor característico reconocible gracias al uso de especias tradicionales italianas. Además, esta vez decidí usar tripa de res en lugar de tripa de cerdo y cambiar el proceso de secado para hacer la receta más sencilla.
El resultado no recordaba mucho al salami puro de un supermercado italiano, pero resultó ser muy similar a esas salchichas. salir adelante por sí mismo que una vez compré en o sobre: forma irregular única, el mismo fragante, ligeramente incómodo y muy sabroso. Quizás el epíteto "salchicha italiana casera" le quede perfecto.
Salami casero italiano
Complejidad
promedio
Hora
2 horas + 2 semanas
Ingredientes
2 salchichas medianas o 4 pequeñas
Tripas de vacuno de 80 cm
860 g pierna de cerdo
140 g de manteca
23 g de sal de nitrito
10 ml. vino blanco seco
10 g de azúcar
3 g de pimienta negra
3 gramos ajo seco
1 gramo de semillas de hinojo
Remoje la panza de res y enjuáguela con agua corriente para prepararla para hacer salchichas. Remoje la manteca en agua fría con anticipación, luego córtela en capas de aproximadamente 1 cm de grosor y póngala en el congelador durante 1 hora. Corte la carne de la pierna de cerdo en cubos con un lado de 3 cm y póngala en el congelador durante 3 horas para que se endurezca un poco; la carne picada de dicha carne resultará picada y no sin forma, lo que tendrá un efecto positivo en la textura de la salchicha terminada. En el mismo congelador, retira las piezas desmontables de la picadora de carne, así como el gancho y el bol de la batidora, si la tienes, o la espátula con la que amasarás la carne picada. Recuerde, la clave de nuestro éxito es la temperatura mínima de la carne picada en todas las etapas de la cocción.
Pase la carne a través de una picadora de carne con una rejilla gruesa, corte el tocino con un cuchillo afilado en cubos pequeños y combine en un tazón mezclador o recipiente de metal. Agregue el vino de nitrito, el vino blanco y todas las especias, molido en un molino o bien triturado en un mortero, y revuelva rápido pero enérgicamente (idealmente con una batidora de pie, o si no está disponible con una espátula).
Cada vez que escribo sobre salchichas, recibo preguntas sobre la sal de nitrito y, al parecer, algún día hablaré sobre eso con más detalle. Mientras tanto, quiero señalar que la sal de nitrito es indispensable en la fabricación de salchichas secas, ya que el nitrito de sodio que contiene inhibe la reproducción de la microflora no deseada y le da a las salchichas un color agradable, y su concentración - 0.5-0.6% - es absolutamente seguro para el cuerpo. Compré sal de nitrito y tripas, como todo lo demás para hacer salchichas caseras italianas, en el sitio web kolbaskidoma.ru.
Coloque el accesorio para salchichas en la picadora de carne y, atando el gusano por un lado, rellénelo bien con carne picada (lo mejor es hacerlo juntos para que la carne picada se distribuya uniformemente). Cuando la carne picada esté terminada, ate el gusano del otro lado, rebobínelo en varios lugares para dividir la salchicha larga en salchichas más pequeñas, perfore con un palillo donde aparezcan burbujas de aire y envuélvala con hilo. Cuelgue las salchichas en un lugar fresco y seco (lo ideal es una logia acristalada) y séquelas durante 5-8 días hasta que estén firmes y firmes al tacto y hayan perdido un 30-40% de su peso original.
Otra advertencia tradicional es el moho. Puede aparecer en la superficie de la salchicha durante el secado, y en ningún caso es evidencia de deterioro. Si el molde es blanco es lo que quieres, ahueca y acarícialo, ya que da forma en gran medida al sabor perfecto de la cecina. Si el moho es de color verde u oscuro, límpielo con una gasa empapada en vinagre y evite que vuelva a aparecer.
La salchicha cocida se puede comer enseguida con bocadillos o como snack de carne, pero como lo más probable es que no hayas tenido control de la humedad y la temperatura durante el secado, puede pasar que las capas exteriores se sequen antes que las interiores. La forma ideal de solucionar esto es sellar al vacío las salchichas y dejarlas en el refrigerador durante una semana para nivelar la humedad dentro de las salchichas. Si tampoco tiene una envasadora al vacío, bueno, tendrá que aceptar el hecho de que pueden aparecer huecos dentro de la salchicha, lo que, sin embargo, no debería afectar su excelente sabor de ninguna manera.
Las salchichas ocupan un lugar de honor en la cocina italiana. A lo largo de los siglos, los italianos han creado muchas variedades y recetas que han llegado hasta nuestros días y son el sello distintivo de muchas ciudades y regiones, porque incluso con sus nombres se puede determinar de dónde proviene tal o cual salchicha.
Para la producción de salchichas italianas de alta calidad, se utilizan cerdos y reses seleccionados, pero el corte de la carne y las especias pueden diferir significativamente.
Después del período de maduración, las salchichas secas italianas se comen como refrigerio, en rodajas finas con una máquina especial (affettatrice), también se utilizan en la preparación de platos calientes: salsas para pasta, sopas, risotto, guisos, etc.
La tienda o departamento en el supermercado que vende salchichas italianas se llama "Salumeria".
Para su atención, he presentado una lista de las salchichas italianas más comunes con nombres y fotos:
1. jamón cotto.
Prosciutto Cotto se obtiene del muslo de cerdo. Todo el proceso de producción dura alrededor de una semana, tiempo durante el cual la carne pasa por varios niveles de preparación, y se cocina en formas especiales a una temperatura de 70 °C. El prosciutto cotto italiano tiene un sabor muy parecido al del jamón normal.
2. Capicollo (capicollo, cappocollo o cappicola).
El capicollo es un embutido tradicional italiano, su nombre puede variar según la región, ya que cada una de ellas tiene su propio dialecto. Este producto de salchicha es un músculo cuello-brazo seco. Capicollo tiene una textura muy delicada, con pequeñas capas de grasa, tiene un sutil aroma peculiar solo a sí mismo. Como regla general, un poco más caro que otras salchichas. Se seca en 6 meses, en tripa natural, previamente encurtida en sal, vino y especias.
3. Mota.
Es una pieza de carne de cerdo curada con piel, que se ahuma durante la elaboración. Antes del secado se marina en sal, hierbas y especias (enebro, romero, laurel). El pastel madura durante aproximadamente medio año.
4. Salsiccia Stagionata.
Esta salchicha italiana tiene forma de anillo en tripa natural. Para su elaboración se utiliza carne de cerdo, tocino, sal y pimienta. El proceso de secado dura unos 2 meses, mientras que la temperatura no debe superar los +13 °C.
5. Bresaola.
Bresaola es un producto de salchicha italiana elaborado con músculo entero de res. Además, prácticamente no tiene vetas de grasa. En el proceso de cocción, se sala, se sazona con especias (canela, nuez moscada, bayas de enebro), después de marinar, la bresaola se seca de 1 a 3 meses. El producto final tiene un color granate intenso.
6. Prosciutto Crudo.
Hay varios tipos de Prosciutto Crudo en Italia, puede ser con o sin hueso, ahumado o no, picante (picante) y dulce (dolce). Las cualidades aromáticas pueden diferir según la tecnología de producción, pero es invariable que se obtenga de un muslo de cerdo entero. El más delicioso es el Prosciutto di Parma (Jamón de Parma).
7. Guanciale.
Guanchiale es una mejilla de cerdo. Por regla general, es una pequeña pieza triangular de tocino con una vena de carne. El período de maduración es de 3 a 4 meses. Tradicionalmente, el guanchiale se marina con sal, pimienta y hierbas (salvia y romero). En Italia, este producto es muy utilizado para la preparación de diversos platos y salsas, debido a su característico aroma. Pero los que siguen la cifra deben tener cuidado, hay 600 calorías por cada 100 g de carrilleras.
8. Ventricina (Ventricina).
El lugar de nacimiento de esta salchicha italiana es Abruzzo. Se compone de un 80% de carne y un 20% de manteca de cerdo, que se corta lo suficientemente grande (2 - 3 cm). Otros ingredientes son chile, romero, pimienta negra, pimienta blanca e hinojo y, por supuesto, sal. Una característica de su producción es que la carne picada terminada se embute en un estómago o vejiga de cerdo procesada. La maduración dura de 4 a 5 meses. Los fabricantes modernos envasan Ventricina en tripas artificiales.
9. Tesa de panceta.
Para este tipo de panceta se utiliza carne de panceta de cerdo magra. La sal y las especias son ingredientes esenciales en la cocina. En el corte de la panceta preparada, las capas de carne y manteca deben ser claramente visibles. Se seca en la estación fría o en cámaras especiales, cuya temperatura no debe exceder los 13 ° C, esto permitirá que todas las especias se distribuyan uniformemente en la panceta. El período de secado dura unos dos meses.
10. Panceta Arrotolata (Panceta Arrotolata).
Este tipo de panceta se prepara a partir de la panceta de la canal de cerdo, que se sala en capas, después de 8-10 días, se lava bien con agua fría y se enrolla en un rollo, se ata con hilo y se coloca en una tripa. Después de eso, de esta forma, se seca durante 6 a 12 meses a una temperatura de 12 ° C.
11. Panceta Coppata.
Se prepara a partir de la parte de la pechuga de la canal de cerdo, mientras se sala con la adición de hierbas y especias (nuez moscada, clavo, pimienta). Después de unos días, se lavan y se enrollan, se atan con cordel y se colocan en una tripa. El secado tarda de 2 a 4 meses, dependiendo del tamaño.
12. Salsiccia fresca.
Salsiccia Fresco es una salchicha en tripa natural rellena de carne picada cruda con especias, no se seca, sino que simplemente se hierve o se fríe. Para su relleno se utiliza cerdo, cordero, pollo o pavo. La receta de tales salchichas también puede incluir manteca de cerdo, sal, cilantro, hinojo, pimienta negra y roja, azúcar, nuez moscada, vino.
13. Sopressata.
Este salami es un producto típico de Calabria. En la fabricación, se utilizan varias partes de canales de cerdo: partes de jamón, paleta y solomillo.
Ingredientes y receta para hacer supressa:
carne limpia de tendones 4 kg
manteca de cerdo 600 g
vino tinto 80ml
sal 115 g
pimiento rojo o pimentón 150 g
pimienta negra sin moler
tripas preparadas
Picar finamente la carne y la manteca de cerdo, agregar todos los ingredientes, mezclar bien, dejar reposar durante varias horas. Entonces puedes comenzar a llenar el caparazón. Cuando se llena el caparazón, es necesario hacer agujeros con una aguja y rebobinar con hilo de cruz a cruz. Luego envuelva la salchicha en papel de cocina y déjela en un bol durante 24 horas. Luego, la coppressa se cuelga en una habitación bien ventilada durante 5 días. Después de eso, debe colocarlo debajo de la prensa, colocándolo entre las tablas y presionarlos hacia abajo con un peso pesado, esto es necesario para eliminar el exceso de aire. Después de 2 o 3 días, cuelgue de nuevo durante 2,5 o 3 meses. El moho blanco es normal, si aparece moho negro, debe eliminarse con cuidado con un paño húmedo.
14. Salame Milán.
La salchicha italiana Milano consiste en partes iguales de cerdo, ternera y manteca de cerdo, se debe agregar sal y especias (pimienta, ajo, etc.). Al igual que el salami, Napoli es muy popular entre los compradores de todo el país, pero en Milán la carne picada se muele muy finamente. La patria de origen es la región de Lombardía. Este embutido se envasa en tripa de 2,5 - 3 kg, el proceso de secado es de 2 meses.
15. Salamé Nápoles.
Una de las salchichas italianas más compradas. Tiene forma cilíndrica, de unos 7 cm de diámetro, unos 40 cm de largo, y suele pesar alrededor de 1 kg. Rasgo distintivo- Molienda bastante gruesa de carne. Ideal Salamet Napoli contiene 70% carne (cerdo), 30% manteca de cerdo, 2% sal, especias (pimienta negra sin moler, vino, clavo, nuez moscada, etc.), el período de secado es de aproximadamente 2 meses, a una temperatura que no exceda los 12 ° C...
16. Salame Campagnolo.
La receta de esta salchicha incluye carne y grasa de cerdo, así como especias y hierbas. Los ingredientes se muelen en una picadora de carne con una boquilla grande, se sazonan y se embute en tripa natural de 50 cm de largo.Durante la primera semana se seca a una temperatura de 16-23 °C, el resto del período a una temperatura de 12 -14 ° C, en total alrededor de 1,5 meses.
17. Salame Ungherese.
El ingrediente principal es la carne de cerdo y la manteca de cerdo, finamente picada, salada, con pimiento rojo y ligeramente ahumada en el proceso. El periodo de maduración es de 4 meses. En apariencia, esta salchicha es muy similar al salam de Milano, a menudo se confunden.
18. Mortadela.
La única salchicha italiana hervida. La mortadela consiste en carne de cerdo picada (incluso diría rallada) con la adición de grandes trozos de tocino. Otros ingredientes: se pueden usar sal, pimienta negra, pistachos y otras especias. Su peso puede ser desde 100 g hasta varias decenas de kilogramos. El referente y marca de calidad es Mortadella Bologna.
19. Porchetta.
Esta es una de las salchichas que se pueden comprar en salumeria. Porchetta es un plato típico de las regiones centrales de Italia. La porketa se prepara a partir de un cerdo entero o canal de cerdo, en casa se puede hacer a partir de un trozo de lomo y panceta con piel. La porchetta se sazona con sal y especias, siendo la principal el romero, también se le añade salvia y pimienta. Un plato muy popular en los restaurantes callejeros de Italia es el bollo de porchetta.
20. Cotechino.
Salchicha italiana tradicional, que aparece en los estantes en la víspera de Año Nuevo, y es el plato principal en la mesa de Año Nuevo "lentejas y cotechino".
21. Spianata.
La apariencia de Spianata es ligeramente diferente del salami italiano regular en que es aplanada y tiene un color rojo característico. Para su preparación se utiliza magro de cerdo y tocino, todo se corta cuidadosamente en trozos, se sazona con sal y pimienta roja. El período de maduración es de unos 4 meses.
En la producción industrial, se pueden agregar varios aditivos alimentarios y conservantes a las salchichas italianas:
ácido ascórbico (E300)
ascorbato de sodio (E301)
nitrito de sodio (E250)
nitrato de potasio (E252)
sorbato de potasio (E202)
ácido cítrico (E330)
citrato de sodio (E331)
glucono delta lactona (E575)
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En esta ocasión, volveremos a centrarnos en el producto italiano, que está muy arraigado en las mesas domésticas. El salami (Salame) es un tipo de salchicha dura con manteca de cerdo, apreciada en todo el mundo. Una vez en Italia sólo lo disfrutaban las clases privilegiadas de la población. Hoy en día, casi todo el mundo puede permitirse salami al menos para unas vacaciones. "¡Tenías dos pedazos de salchicha en la mesa!" - cantado en una canción popular de los años 90. Pero no te contaremos cuentos de hadas, como el héroe de un éxito, sino que te presentaremos la historia más veraz sobre el salami.
El salami es amado por muchos y, por lo tanto, se produce en la mayoría de los países civilizados del mundo. Pero, como saben, las salchichas y las salchichas son diferentes y, para apreciar el sabor original, definitivamente deben ir a su tierra natal: Italia. También hay una gran cantidad de fabricantes en la república. Sin embargo, solo unos pocos productos han recibido las marcas especiales -. Estas abreviaturas en el nombre indican la dedicación a la tradición de elaboración y la alta calidad del salami italiano.
Salama da sugo IGP
El salami da sugo es un típico embutido provincial (Ferrara), pero de apariencia completamente extraordinaria. Contiene carne de cerdo, lengua e hígado, vino, sal y especias (nuez moscada, clavo, canela, pimienta). Tiene forma de melón y está atado con cordel. Puede cubrirse con una floración de moho blanco que ocurre naturalmente durante la maduración. El peso de las cabezas oscila entre 0,7 y 1,4 kg. El color es marrón oscuro, el aroma es intenso, la estructura es suave y granulada. El período mínimo de crianza es de 6 meses.
La peculiaridad del salami y el sugo radica en que suele prepararse adicionalmente antes de su uso. Remoje en agua fría para ablandar la placa, lave suavemente con cepillos y luego cocine durante al menos 4 horas. Es importante que la piel de la salchicha no se dañe. El producto terminado se come tibio con puré de papas o calabaza, cortado en porciones.
Salame Cremona IGP
Salami Cremona se prepara a partir de la carne de cerdos criados en el territorio de la producción de jamón de Parma (Prosciutto di Parma) y (Prosciutto di San Daniele). Es una mezcla de carne de cerdo fresca con sal y ajo machacado, metida en tripas de cerdo, vaca, oveja o caballo.
Período de maduración de 5 semanas a más de 4 meses. Salami tiene la forma de un cilindro con un diámetro de 65 mm y una longitud de 150 mm. El peso del producto terminado es de 500 G. La salchicha se corta suavemente incluso después de un largo envejecimiento. El color es rojo intenso, el aroma es rico, el sabor es especiado. Cremona va bien con verduras, frutas, panes y quesos.
Salame d'Oca de Mortara IGP
Salami di Mortara se produce en la provincia de Pavía. Está hecho de carne de cerdo y ganso. Los gansos en los últimos 3 meses de vida deben comer exclusivamente alimentos y granos verdes y pesar al menos 4 kg antes del sacrificio. La tripa de la salchicha es piel de gallina. La textura es uniforme, no se desmorona. El color al corte es rojo oscuro intercalado con grasa. El olor es picante, el sabor es delicado y suave. El tamaño de la salchicha oscila entre 0,3 y 4 kg. Salami di Mortara va bien con verduras frescas y guisadas.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo es una salchicha hecha de cerdos criados en el área de Nebrodi. Tiene una forma cilíndrica alargada y natural flor blanca... La consistencia es delicada y compacta. El color de la carne es rojo rubí, la grasa es blanca. El olor es delicado, el sabor es especiado, aromático, obtenido debido al especial microclima del valle. El tiempo de exposición oscila entre 30 y 90 días. El tamaño de las inclusiones grasas es mayor en comparación con otras variedades. El Salami Sant'Angelo se come como entrada o como aperitivo.
Salame Felino IGP
Salami Felino es un producto de la ciudad del mismo nombre en la provincia (Parma). Además de carne y especias, la salchicha contiene vino blanco seco, que la distingue de otras variedades. El peso de la barra de salchicha varía de 0,2 a 4,5 kg, la forma es cilíndrica. La textura es compacta, no elástica. El color es rojo rubí. El aroma es delicado, el sabor es dulce. El tiempo mínimo de maduración es de 25 días. Para el consumo, el tamaño de las lonchas es muy importante. Tradicionalmente, las lonchas de salami felino son bastante gruesas (7 mm) y largas (cortadas en diagonal). Se sirve en combinación con pan y jamón de Parma.
Salame Piemonte IGP
El área de producción de Salami Piedmont se limita al territorio de la región del mismo nombre. La salchicha, además de condimentos, se aromatiza con vinos tintos elaborados con uvas Nebiollo, Barbera y Dolchetto. El palito de salami tiene forma cilíndrica y pesa al menos 300 g.El corte es de color rojo rubí, la textura es compacta y homogénea, intercalada con manteca y granos de pimienta. El sabor es dulce y delicado debido a la corta crianza (10-50 días dependiendo del peso). El salami del Piamonte se distingue por el aroma del vino añejo y el ajo. Córtalo justo antes de servir. Se consume con pan fresco, mostaza, quesos y ensaladas. También se sirve salchicha con varios cereales y puré de patatas.
Salame de Varzi DOP
Salami di Varzi proviene del municipio de Varzi en la provincia de Pavía. La salchicha es una mezcla de carne fresca y manteca de cerdo gruesa. El contenido de grasa es aproximadamente el 30-33% del peso total del producto. La forma del producto es cilíndrica, el color del corte es rojo brillante con manchas blancas de grasa. La consistencia es elástica, la textura es compacta. El tiempo de conservación depende del peso y la variedad: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, crianza 45 días), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, crianza 60 días), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg, crianza 120 días ), Varzi-Cucito (1-2 kg, maduración 180 días). El sabor es dulce y delicado. Salami di Varzi se corta en rodajas gruesas y se complementa con ensaladas de verduras con aceite vegetal, quesos y vinos.
Salame Brianza DOP
El salami Brianza se elabora a partir de cerdos criados en las regiones (Emilia-Romagna), (Lombardia) y Piamonte. Además de sal, pimienta, ajo y vino, se puede agregar azúcar al producto. La forma es cilíndrica, la consistencia es compacta y no elástica. El color de corte es rojo rubí. El olor es delicado, el sabor es muy dulce. Los tiempos de maduración varían según el tamaño y oscilan entre 15 días y más de 5 meses. El salami de Brianza se sirve como aperitivo para bebidas alcohólicas... Se utiliza en muchas recetas.
Por ejemplo, la ensalada que llamamos "Olivier" se llama "ensalada rusa" (Insalata Russa) en Italia y se le pone salami.
Salame Piacentino DOP
El salami Piacentino se elabora con carne y manteca de cerdo de la provincia de Piacenza. El contenido de grasa es del 10 al 30%. El producto terminado tiene forma cilíndrica y pesa de 400 g a 1 kg. La textura es compacta. El color al corte es rojo brillante con inclusiones grasas bien visibles. El olor se caracteriza por un delicado aroma a carne con un toque especiado. El sabor es delicado, casi sin azúcar, más intenso con la edad. La exposición depende del peso y es de al menos 45 días. El salami Piacentino se come como aperitivo y se utiliza en recetas.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
El salami italiano Cachiatore se produce en 11 regiones de Italia.
Su nombre se traduce como "cazador". Esto se debe a la tradición de la gente de cazar salami para la merienda.
La salchicha se diferencia de otras variedades por su rica historia. El producto es cilíndrico, de unos 20 cm de largo y 6 cm de diámetro, pesa un promedio de 350 g, la textura es densa, no elástica. El corte es de color rojo rubí con granos de tocino distribuidos uniformemente. El aroma es delicado, el sabor es dulce y delicado sin acidez. El tiempo mínimo de maduración es de 10 días. Kachiatore se come con pan sin sal y se complementa con un buen vino espumoso, quesos, frutas y verduras. Encaja perfectamente en ensaladas.
salame de milano
Milano Salami no es un producto DOP o IGP. Sin embargo, es una de las variedades más famosas de salami italiano. Se elabora a partir de una mezcla de carne de cerdo y ternera finamente picada, se sazona con sal y un poco de especias y se embute en tripa natural o sintética. El tiempo de espera es de unos 3 meses. El color al corte es rojo brillante, casi rubí. El sabor es delicado. El salami Milano se sirve como parte de un plato de carne. Las milanesas lo comen con el tradicional pan michetta.
Origen
La historia del salami en el territorio de la Italia moderna comenzó en el período. El nombre del producto proviene de la palabra latina salumen, pero aparece solo en la Edad Media y significa que el producto se almacena con sal. Este era el nombre no solo de la carne, sino también del pescado. Sin embargo, con el tiempo, el término "salami" se ha asociado cada vez más con la carne de cerdo.
La producción en masa de salami comienza en la Edad Media, cuando aparecen las primeras grandes pocilgas en las inmediaciones de los sitios de procesamiento de leche. Los desechos de la producción de queso y cuajada son ideales para la alimentación de los cerdos. El nacimiento de tal industria y el microclima único de Italia crea condiciones ideales difundir el arte de almacenar la carne. El cerdo picado se mezcló con vino y especias. Tal salami fue enviado a las mesas solemnes de nobles y señores feudales.
En el siglo XII, en la corte de la familia Malaspina, se sirve un embutido "nuevo", envejecido en bodegas y "saborizado" con la ayuda del humo. Y en 1581, la palabra "salame" aparece por primera vez en el libro de cocina y se refiere a la salchicha de cerdo. Anteriormente, las salchichas se denominaban insicia. Más tarde, el salami también se abrió paso en las mesas de los aldeanos, cuando la cría de cerdos se convirtió en un recurso indispensable para la supervivencia.
El arte de hacer salami ha evolucionado de diferentes maneras según la región de Italia. Esto inevitablemente condujo a una variedad de variedades de salame italiano incluso en la misma región.
Producción
La calidad del salami italiano se mantiene no solo en la sala de producción. Incluso se regula el territorio y la alimentación para la cría de cerdos, cuya carne se utiliza en la elaboración de embutidos. Se sacrifican animales que pesan entre 160 y 180 kg. Su alimentación se basa en cereales y derivados del procesamiento de la leche. Como resultado de tal nutrición, las materias primas son ricas en ácidos grasos saturados y tienen nivel bajo colesterol.
Sin embargo, el salami puede contener no solo carne de cerdo, sino también carne de oveja, cabra, caballo, ganso, burro, jabalí y sus despojos. Aunque la parte grasa se toma únicamente del cerdo por sus propiedades organolépticas.
Antes de la cocción, se retiran de la carne las zonas nervudas y el tejido adiposo. Se limpia a fondo y se enfría a una temperatura de 7 grados. Las partes de la canal que se utilizan para hacer salami, así como la finura de la molienda, dependen del tipo de salchicha.
Se agrega sal y especias a la carne picada, cuya presencia está determinada por el tipo de producto. De las especias se utilizan ajo, pimienta negra y blanca (molida o en granos), eneldo, nuez moscada, clavo y otros. En algunas regiones de Italia, hay salami inusual. Por ejemplo, con nueces o pistachos. Agregar leche o vino a las materias primas también puede denominarse método no estándar. La ley permite el uso de nitrito de sodio como colorante y conservante débil.
La masa de salchicha se rellena con tripas naturales (intestinos de cerdo, oveja, bovino y equino) o sintéticas (celulosa). Para el secado preliminar, la salchicha se envía a habitaciones cálidas durante 3 a 7 días. La maduración adicional ocurre a una temperatura de 10-15 grados. El tiempo de crianza varía según la variedad. La etapa final de preparación para ciertos tipos de salami puede ser un ligero ahumado para dar un sabor específico.
Contenido calórico y beneficios
El contenido calórico del salami, como otros productos, depende directamente de su variedad. No es posible considerar todo, por lo que nos centraremos en Milano Salami, la salchicha italiana más famosa y más comprada del mundo. El número de calorías por cada 100 g es de 384 kcal, que consisten en:
- Proteínas 25,4 g (101,4 kcal);
- Grasa 31 g (278,4 kcal);
- Carbohidratos 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano es un producto con un alto valor energético. Sin embargo, la grasa que contiene se absorbe fácilmente debido al desarrollo de una microflora beneficiosa durante la maduración de la salchicha.
La carne de cerdo es muy rica en proteínas, las cuales son necesarias como componente de construcción para el cuerpo humano. Además, la fermentación de proteínas durante el envejecimiento del producto conduce a una mejor absorción.
Además, las salchichas son una de las fuentes importantes de hierro, zinc y otros minerales biodisponibles. El salami es rico en vitaminas B1 y B3. Intervienen en el metabolismo, aseguran el funcionamiento normal del sistema nervioso y sistemas cardiovasculares así como los órganos digestivos.
Salami se recomienda para la nutrición de personas con peso reducido y falta de apetito, durante períodos de estrés mental y fisiológico, durante la recuperación. Si no perteneces a ninguna categoría, pero al mismo tiempo te encanta el salami, debes saber que puedes gastar calorías de 100 g de salami:
- Limpieza de la casa durante 2,5 horas;
- Caminar enérgicamente durante 1 hora;
- Corriendo a una velocidad promedio de 27 minutos;
- Jugar al fútbol 34 minutos;
- Nadar durante 40 minutos.
La desventaja del producto es el alto contenido de cloruro de sodio (sal), cuyo uso excesivo contribuye a la formación de hipertensión arterial.
receta casera
A menudo, los amantes del hogar de las proezas culinarias se detienen en las opciones más exóticas e irresistibles. Uno de ellos es el salami. Si comienza a buscar su receta en casa en sitios italianos, en el mejor de los casos encontrará una manera de hacer salchichas dulces para el postre.
Compartiremos con ustedes una receta simple de salchicha casera. Pero, para ser justos, notamos que cocinar en su cocina un verdadero salami italiano imposible. Así que necesitamos:
- Cerdo - 850 g;
- manteca de cerdo - 150 g;
- Sal - 25 g;
- Vino seco - 10 ml;
- Pimienta - 5 g;
- Ajo - 5 dientes;
- Especias al gusto;
- Intestinos de cerdo.
Puede usar una variedad de especias en la receta (clavo, nuez moscada, jengibre, etc.). Todo depende de tu gusto. Los intestinos generalmente se venden limpios, pero, de todos modos, deben lavarse adicionalmente con agua corriente. ¿Por qué tomamos cerdo? Son óptimos en diámetro.
Moler la manteca de cerdo (rebanadas de 10 mm) y la carne (cubos pequeños). Enviamos el cerdo al congelador por un tiempo, hasta que se congele un poco (pero no se congele). Giramos la carne en una picadora de carne con agujeros de gran diámetro y picamos finamente el tocino a mano.
Agregue sal, vino y especias a la masa, mezcle bien. Usando el accesorio para salchichas, llene los intestinos con carne picada. Hacemos constricciones a lo largo para formar salchichas. Examinamos cuidadosamente la salchicha resultante en busca de burbujas de aire. Si los hay, entonces deben ser perforados.
Envolvemos las salchichas con hilo y las colgamos en una habitación fresca con poca humedad durante unos 7 días. Durante este tiempo, el producto perderá parte de su humedad y adquirirá la consistencia requerida.
La salchicha "ala salami" cocida debe conservarse en el frigorífico. Será un gran snack para bebidas alcohólicas. También puede hacer una pizza de salami agregando queso, tomates, aceitunas, pimientos, cebollas y rebanadas de su obra maestra casera.
Precio
Conquistar Italia y comer salami al mismo tiempo es una opción bastante interesante para relajarse. Además, puedes encontrarlo fácilmente, prácticamente sin hacer ningún esfuerzo. El famoso salami milano en su tierra natal se puede adquirir a precios que oscilan entre los 12 y los 25 euros el 1 kg.
Las tiendas nacionales ofrecen 1 kg de producto italiano por 3000-3500 rublos. Los productos de fabricación rusa con el nombre "Milano Salami" se estiman en 1.500 rublos por 1 kg.
La nada triste historia del salami ha llegado a su fin. Comer un trozo de salchicha con pan crujiente y luego correr parece el comienzo perfecto para el día. Vive ligero, ama en secreto, viaja delicioso y recuerda: "¡A Italia no van con su salchichón!"
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¿Es posible en nuestro tiempo hacer salchichas sin conservantes? Lo más probable es que sea imposible sin ellos, ya que la sal de mesa también es un conservante. Pero sin todo tipo de E-E y películas de terror similares por completo, si sigues las viejas tecnologías que usaban los campesinos del sur de Italia, Cilento.
Habiendo oído hablar de la granja de cerdos Cellito, que produce excelentes embutidos, me dispuse a hacer un reportaje sobre su producción. Detto fatto!
La tienda de salchichas de la granja estaba ubicada cerca del pueblo de Sicili, que está a diez kilómetros del lugar donde veraneamos en el sur de Italia. Nos esperaban temprano en la mañana en algún lugar entre estos bosques del Parque Nacional Cilento e Vallo di Diano.
A las 7 de la mañana, el trabajo ya estaba en pleno apogeo. El calor de julio dictó sus horarios a los norquianos. Espero que mis lectores recuerden que este término en Italia define la profesión de carnicero que procesa carne de cerdo.
En el taller estaba uno de los dueños de la finca Giovanni Cammarano y su ayudante. Conociendo la popularidad de los embutidos curados de la marca Cellito, mis impresiones comenzaron con la sorpresa por el escaso número de personal del taller. La explicación de esto salió a la luz entonces por sí sola.
Todas las conversaciones con preguntas y presentaciones las dejamos para más adelante, ya que ya se ha puesto en marcha un proceso de producción de salchichas llamado sopressata di Cilento.
Me explicaron que para este refinado embutido se utiliza la mejor carne de la canal: el filete y la parte superior del muslo. La carne se corta bastante fina para obtener una textura uniforme y densa del producto terminado en el corte.
La carne picada se pesó cuidadosamente y solo luego se transfirió a la máquina para amasar la carne picada.
El momento del pesaje es uno de los más importantes, del que depende la calidad del futuro producto: la masa y la consistencia de la carne determinan la cantidad de sal requerida para la carne picada. Gianni determinó la consistencia de la carne al tacto, luego de lo cual calculó el peso requerido de sal. Inmediatamente pregunté: "¿Cuánto?"
¡Ajá! Este fue el único secreto de la tecnología de salchichas que no me fue revelado. De lo contrario, cualquier salchicha más o menos buena podría servirse en las salas de exposición de la casa de moda Valentino. (Esto ya es un extracto de conversaciones en la sala de fumadores))))))
Sopressata - salchicha, prácticamente, dietética. El contenido de grasa en el sopressate es solo del 5%. La manteca de cerdo se corta exclusivamente a mano para preservar su consistencia en el producto terminado.
La segunda foto muestra cómo un empleado muele trozos de tocino para separarlos: de lo contrario, más tarde en la carne picada, se agruparán en un solo lugar.
Con el mismo propósito, se esparcieron los mismos trozos de tocino sobre la superficie de la carne picada más de una vez. Simultáneamente con una porción de manteca de cerdo, se vertió una porción de sal, premezclada con granos de pimienta negra.
Después de cada porción de manteca y sal, la máquina se encendía durante media vuelta, luego se repartían las siguientes dosis.
Si vuelves a la foto del título del post, puedes ver el resultado de este método de agregar ingredientes: en las rebanadas grandes de salchicha, la inclusión del tocino es bastante uniforme.
Hasta la operación de amasado de carne picada, no se mencionaban los antiguos métodos campesinos de elaboración de embutidos. Fue aquí donde comenzó a aparecer la experiencia de muchas generaciones de campesinos locales, cuyas salchichas eran conocidas incluso por los antiguos romanos.
Uno no necesita ser demasiado educado ni en historia ni en gastronomía para asumir la ausencia total de mecanización de la producción de salchichas entre los lucanos. Los antiguos lucanos fueron los antepasados de la actual población del Cilento.
Lucans amasaba la carne de salchicha exclusivamente con sus manos. El amasado manual, que requería mucha mano de obra, tenía muchas ventajas para obtener un producto de alta calidad: las fibras de la carne se destruían menos, pero al mismo tiempo, los jugos de la carne, liberados activamente en presencia de sal, pegaban bien las fibras.
Cegar las fibras de carne picada en la carne picada es precisamente el objetivo final de amasarla. Gianni utiliza el principio de manipulación delicada del producto, mezclando la carne picada durante un tiempo muy breve.
Para acelerar el efecto de unión de las fibras de la carne, simplemente añadió un litro agua mineral... En la industria de los embutidos se utiliza para ello la leche en polvo, porque la carne picada apenas está hecha de buena carne jugosa.
Cuando un trozo de carne picada se le pegó a la mano, Janii consideró que el proceso de amasar la carne picada había terminado.
Los campesinos dejaron la carne picada amasada para "alcanzar" toda la noche en una habitación fresca. Nosotros también dejamos el nuestro y salimos a la terraza a tomar un sorbo de café y tomar aire fresco. Bueno, y hablar, claro.
Ahora puedo contarles a mis lectores sobre Gianni Cammarano y su caso lo que él mismo me contó.
En Italia existe una expresión “dalle stalle alle stelle”, que se puede traducir literalmente como “de los graneros a las estrellas”, que en su significado corresponde a nuestra expresión “de la pobreza a la riqueza”. Gianni se ríe de que esta expresión se aplica a él al revés, es decir. "De las estrellas a los graneros". Después de graduarse de la Universidad de Milán y de haber trabajado durante 15 años en un hotel de cinco estrellas de Milán en un puesto importante, una vez lo dejó todo y regresó a su tierra natal en Cilento, que se llama "a los orígenes".
La familia Cammarano tiene una larga historia en la crianza y alimentación de cerdos. En 1993 en Italia hubo una crisis con la venta de carne de cerdo, por lo que la familia se vio obligada a comenzar a procesar la carne por su cuenta. En 1995, se abrió una pequeña tienda de embutidos en la finca, en la que comenzaron a elaborar embutidos de cerdo, tradicionales del Cilento. Gianni se dedicaba a la producción de productos, a su comercio.
La tienda de salchichas se encuentra en el parque nacional, que también se designa como WWF Oases. Silencio absoluto, aire cristalino, belleza. la naturaleza circundante, ni el más mínimo indicio de prisa y estrés: todo eso, probablemente, le faltaba a Gianni en el trabajo estelar en Milán. Todo esto está en abundancia aquí.
Mientras hablábamos al aire libre, la carne picada "alcanzó" la condición, que se notaba por su color ligeramente oscurecido.
Los animales de la granja se mantienen en libertad, y en la estación cálida se los lleva a los pastos. Las salchichas hechas con carne de tales cerdos se distinguen por un tono más oscuro.
Esta característica incluso jugó un papel negativo al comienzo del establecimiento de la producción de salchichas de la economía, porque Las firmas comerciales sospechaban de las salchichas de colores inusuales. Que bueno que se encontraron tiendas de abarrotes que apreciaron la calidad de los productos y hasta los pusieron de moda no solo en la región, sino también en el exterior.
La carne picada se cargó en una máquina llenadora y...
... empezó a llenar la tripa de la salchicha con ella.
Las tripas naturales de cerdo utilizadas para las salchichas se compran en Alemania. La mitad del equipamiento del taller también se fabrica en Alemania.
Curiosamente, una pequeña máquina que dosifica y ata salchichas tiene el mayor impacto en el costo de producción más que cualquier otro dispositivo. Ahora, dos personas se encargan de todo el trabajo en la tienda, y antes, hasta 8 trabajadores trabajaban solo en el aderezo de salchichas. Ahora la tarea del trabajador es solo pinchar la cáscara para que suelte el aire.
Ahora los compradores ya están acostumbrados tanto al tono más oscuro del material oprimido como a sus formas redondeadas.
Y hace apenas unos años, para poder venderse con éxito, debía tener una forma achatada. Incluso para los lectores no italianos, el mismo nombre "sopressata" podría sugerir que la salchicha debe haber estado expuesta a la prensa.
Esto es exactamente lo que cuenta Gianni mientras fotografío su historia.
La salchicha preenvasada se colocó bajo una prensa para que la masa de salchicha se compactara.
La máquina de llenado a presión compacta a priori la masa de salchicha, por lo que no es necesario poner la salchicha debajo de la prensa. Pero ... todavía ponen las cosas hechas para la casa de moda Valentino y para eventos gastronómicos especialmente importantes: ¡las tradiciones dictan sus requisitos!)))
La salchicha se hace en la tienda una vez a la semana, los viernes. Esto se debe a que el lunes se sacrifican los cerdos, que han alcanzado una masa de 110-120 kg; la carne se enfría el martes; deshuesado de carne los miércoles y jueves; procesado en salchicha el viernes.
Cada lote de embutidos deberá certificarse indicando su número y fecha de salida. Así, es posible rastrear la ruta de los productos y retirarlos fácilmente de la venta si los análisis de la carne, que se realizan infaliblemente en cada matanza, de repente resultan no ser del todo satisfactorios.
Las salchichas envasadas se trasladaron al sótano del taller en la cámara de refrigeración. La salchicha permanecerá en esta cámara durante 6 días, durante los cuales la temperatura se reducirá gradualmente de 24 a 12 grados.
La humedad en la cámara también variará: del 92 al 65%. Así es aproximadamente como cambió la humedad del aire en invierno en las casas campesinas, sobre las chimeneas de las cuales colgaban tales salchichas.
Después de 6 días, las salchichas se transportan a las cámaras de maduración, donde se conservan entre 60 y 180 días. Una capa uniforme de la cáscara con moho indica que el proceso va en el orden correcto. Es fácil ver que la forma de las salchichas al principio de la maduración y al final cambia ligeramente debido a la pérdida de humedad.
Las salchichas maduras se limpian de moho y se envasan al vacío. Tal empaque evita una mayor pérdida de humedad.¡¡Los campesinos mantuvieron y ahora mantienen! exprimir debajo de una capa de tocino derretido.
Érase una vez, la sopressata era un gran manjar. De las mejores piezas de carne de uno o dos cerdos, que la familia campesina sacrificó en enero, hicieron una salchicha para las grandes fiestas. La primera hogaza de salchicha se cortó en junio durante la fiesta de San Blasio, patrón del ganado y de la ciudad de Sicilia, de donde es originaria la familia Cammarano. Han pasado apenas unos 180 días desde la matanza de cerdos.
Como insinué anteriormente, una salchicha llamada Sopressata antica, es decir, antigüedad, es el producto más refinado del taller. Mis lectores solo pueden imaginar el sabor de esta salchicha, que contiene solo excelentes ingredientes naturales.
Me queda señalar que realicé un pequeño experimento con salchichas, que consistió en que dejé la salchicha cortada en el refrigerador durante mucho tiempo. Quería ver si aparecían cristales de sal en la superficie del corte. Esto suele ocurrir con productos industriales similares que no escatiman en sal para una mejor conservación de sus productos.
Ni una semana, ni dos, ni un mes después, no aparecía el más mínimo depósito de sal en la superficie de la sección de la marca Cellito. Esto sugiere que la concentración de sal en el producto se calculó con precisión de francotirador entre la armonía del gusto y la necesidad de conservar el producto. Por lo tanto, esta salchicha se sirve en Valentino.
Habiendo terminado con sopressata, Gianni tomó salsic. Este es el nombre de la salchicha más famosa de la historia del sur de Italia. Era esta salchicha la que gustaba a los antiguos gourmets romanos, quienes la llamaron Lucania.
Salsicha es una salchicha grasosa. Contiene hasta un 25% de manteca de cerdo. Esta salchicha sabe más "masculina" o algo así, porque la molienda de carne para ella es gruesa, más notable en el producto terminado.
Para la producción de salsich, se utiliza la carne de la canal, que queda de la producción de sopressata. También se deja una pequeña cantidad de filete para este tipo de salchicha para que el producto sea más sabroso.
Los pimientos rojos picantes y las semillas de hinojo son ingredientes esenciales en la salchicha picada. A pesar de que hay una moneda de diez centavos por docena en el área de hinojo silvestre, las semillas para la producción deben esterilizarse, lo que, afortunadamente, no las priva de su aroma.
Las semillas de hinojo y la pimienta en polvo se mezclan con una dosis pesada de sal.
Las salchichas italianas son siempre muy apreciadas en todo el mundo por su sabor único. Sin embargo, existe la opinión de que el consumo excesivo de manjares de carne es un verdadero "ataque" a la propia salud y dieta correcta? ¿Es tan? ¡Absolutamente no! Basta con conocer las variedades "más sanas" y no abusar de las cantidades.
¿Quién no ama un delicioso sándwich o, como dicen en Italia, un panino con salami o! Las salchichas italianas y los manjares de carne han sido apreciados durante mucho tiempo por su sabor único e inolvidable. Bresaola y coppa, culatello y panceta, mortadela y todo tipo de salami, prosciutto y speck: los italianos a lo largo de los siglos han desarrollado una tecnología especial para la producción de exquisitos manjares de carne y son líderes reconocidos en todo el mundo.
Uno de los productos cárnicos más famosos y populares es el salchichón italiano o "salame". Según los hallazgos arqueológicos, los primeros maestros para la producción de salchichas caseras fueron (los antiguos griegos compiten con ellos: los investigadores descubrieron una receta similar durante las excavaciones en la isla de Salamina, pero los italianos afirman que su receta es más antigua). El método de cocción se ha perfeccionado durante siglos. Tuvieron especial éxito en las habilidades de salchichas en y, ya desde Italia, la receta se extendió a casi todos los países del mundo. Eso sí, nadie ha conseguido todavía copiar la auténtica salchicha italiana, a pesar de la sencillez de los ingredientes: buena carne de cerdo, manteca, sal y especias (a veces se añaden al salam algún otro tipo de carnes -buey, pavo e incluso carne de animales como el venado). A los italianos les encanta usar salchichas y otras delicias de carne no solo como relleno para panini; se sirven como bocadillos antipasti, se ponen en pizza, se agregan a ensaladas y pastas.
Hable acerca de las delicias de carne italiana y sus sabor puedes infinitamente. Sin embargo, en este artículo nos centraremos solo en aquellas variedades que, según los nutricionistas italianos, no dañarán un estilo de vida saludable y no afectarán negativamente a su consumidor. Entonces, conozcamos las 5 delicias de carne más saludables "Bel Paeze"
1. Bresaola
(valor energético - 175 kcal)
La bresaola se elabora a partir de músculo entero de vacuno, prácticamente libre de inclusiones grasas. El proceso de preparación de este manjar de carne se lleva a cabo de la siguiente manera: el músculo se sala, se sazona con especias aromáticas y, una vez que se completa el proceso de salazón, se secan durante 1 a 3 meses.
Bresaola es un manjar bajo en calorías adecuado para aquellos que quieren mantenerse en forma. En combinación con virutas de queso curado añejo "Grana Padano" y unas gotas de vinagre balsámico, la bresaola se convierte en un snack delicioso y muy saludable.
2. Jamón curado bajo en grasa
(prosciutto crudo magro; valor energético - 159 kcal)
El prosciutto crudo es un famoso jamón curado, que se produce en muchas regiones del país, pero todo gourmet sabe que el prosciutto estándar también se elabora en provincias. Para producir este exquisito manjar, se seleccionan especialmente los mejores jamones de cerdo de cerdos criados exclusivamente en las verdes colinas de la región de Emilia-Romaña. Los jamones seleccionados se salan y se secan de manera especial durante mucho tiempo, de 14 a 24 meses.
Para las personas conscientes de la salud, el jamón crudo magro es el segundo producto cárnico disponible con menos calorías. Acompañado de una rebanada de pan integral, ensalada y tomates prosciutto, perfecto para una merienda rápida y saludable.
3. Culatello
(valor energético - 198 kcal)
El culatello, tercero en el ranking, es un manjar de carne muy similar al prosciutto crudo. Sin embargo, la similitud aquí es solo superficial. El culatello es el jamón curado de mayor calidad, que suele elaborarse en fincas privadas según antiguas recetas. El culatello se produce en dos tipos: blanco y negro, según el tipo de cerdo. Y si el culatello blanco se puede comprar en casi todas partes, habrá que buscar bien la variedad negra, y se produce en cantidades limitadas, y el proceso de maduración dura hasta 36 meses.
4. Jamón cocido
(prosciutto cotto; valor energético - 215 kcal)
Versátil, de fácil digestión, con un sabor delicado, el jamón cocido es un manjar dietético obtenido del muslo de una canal de cerdo. Todo el proceso de elaboración del prosciutto cotto dura solo alrededor de una semana: primero se prepara la carne y luego se cuece en formas especiales a una temperatura de 70 °C.
Prosciutto cotto es un excelente sustituto de la carne magra cocida utilizada en muchos platos italianos, adecuado tanto para niños como para mujeres embarazadas. En un sándwich o en combinación con verduras prosciutto, el cotto es una comida saludable y nutritiva.
5. Londzino
(valor energético - 234 kcal)
Londzino es una especialidad italiana única, resultado del procesamiento de las partes más nobles de las canales de cerdo. La carne es muy tierna, de color claro, con un sabor y aroma delicados.
Londzino es ideal como comida ligera y sana con verduras crudas o al horno.
Foto tgcom24.mediaset.it