GRAN ENCICLOPEDIA DE ARTES CULINARIAS.

TODAS LAS RECETAS V.V. POKHLEBKIN

Tienes un libro único en tus manos. Se convertirá en una asesora indispensable para todo aquel que quiera enriquecer su mesa con los platos más populares, además de aprender a cocinar no solo de acuerdo con recetas familiares y aburridas, sino con conocimientos de cocina e incluso de forma creativa.

El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros; murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor fue un verdadero shock para toda Rusia; después de todo, es difícil encontrar una persona que no haya oído hablar de las maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o que no haya seguido sus sabios consejos. Ahora los gourmets solo tienen sus libros de cocina. Esta publicación es un regalo invaluable del Maestro a los admiradores de su talento, ya que contiene todos sus trabajos culinarios teóricos y prácticos.

No todo el mundo sabe que V.V. Pokhlebkin de profesión y educación es un historiador internacional, especialista en política exterior de los países de Europa Central y del Norte. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, en 1956-1961 fue editor en jefe de la revista internacional "Scandinavian Collection" (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró con la revista "Scandinavica" (Londres, Norwich), y en 1957-1967 Durante años trabajó como profesor titular en MGIMO y la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, las facultades de historia y filología de la Universidad Estatal de Moscú.

Por las que parece que la historia y la cocina son cosas incompatibles. Sin embargo, una persona talentosa siempre lo es en muchos sentidos; en cualquier caso, la colosal experiencia de Pokhlebkin como internacionalista formó la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales del mundo.

Durante las últimas tres décadas, V.V. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en la teoría, la historia y la práctica del arte culinario.

El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie "Eureka". Esta es una presentación popular de los principales temas de la práctica culinaria, donde las tecnologías de todos los procesos culinarios existentes, su importancia y papel en la cocina se describen en un lenguaje accesible para los legos. Introduce al lector en el mundo del arte culinario, hablando popularmente sobre el significado y las características de la artesanía culinaria.

El libro se convirtió inmediatamente en un hecho inusual, ya que los lectores ya estaban desilusionados con los libros de cocina que incluyen descripciones de trucos y recetas aburridos estándar. Los secretos de la buena cocina convirtió la trillada noción de la cocina como una ocupación ordinaria, exclusivamente femenina, que no requiere un conocimiento exacto de la teoría. El libro abre para cualquier persona alfabetizada la perspectiva de aprender a trabajar profesionalmente, con naturalidad, con una actitud interesada y consciente del trabajo del cocinero.

El libro sigue gozando de una popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Ha sido traducido a las lenguas nacionales de las repúblicas, donde tradicionalmente se daban gran valor preparación de comida deliciosa y su calidad. En 1982 se publicó en Riga en letón, dos veces (1982 y 1987) se publicó en Vilnius en lituano, en 1990, en moldavo en Chisinau. Y todo este trabajo ha resistido trece ediciones en veinte años.

"Cocina entretenida", continuación de "Secretos de la buena cocina", se estrenó un poco más tarde, en 1983. Aquí, se presta especial atención al lado más prosaico, pero extremadamente importante de la artesanía de la cocina. El libro habla sobre los tipos de hogares (estufas, aparatos de calefacción), sobre el efecto de diferentes tipos de fuego en el sabor de la comida, sobre utensilios y herramientas de cocina. "Cocina entretenida" también se ha traducido al lituano, con un total de seis ediciones.

Los libros "Especias, sabores y colores de alimentos" y "Todo sobre especias y condimentos", como creía el autor, ayudarán a que nuestro mundo culinario sea brillante y colorido, lleno de sabor y aroma. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias ganó fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.

El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" se ha vuelto igualmente popular, que incluye recetas de platos nacionales de los pueblos de Rusia y el extranjero con una indicación de las tecnologías originales e históricamente establecidas para su preparación. Ofrece una imagen bastante completa de las habilidades culinarias de las naciones, grupos étnicos con su propia cocina nacional pronunciada.

Esta investigar se llevó a cabo durante diez años tanto en los archivos como sobre el terreno, en varias regiones. Esta es probablemente la razón por la que despertó un interés tan serio entre los especialistas culinarios profesionales en muchos países extranjeros y fue muy considerado por ellos como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de los colegas extranjeros del autor, el libro se tradujo al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.

La continuación es el libro "Sobre las cocinas extranjeras", que incluye las principales recetas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico adoptado por el autor sobre la herencia culinaria de las naciones ayudó a restaurar, restaurar la imagen general de la creatividad culinaria, liberándola de capas innecesarias y platos individuales de distorsiones de restaurante permitidas por ignorancia o ignorancia.

No menos interesante es la continuación de "Mi cocina" - "Mi menú". Aquí V.V. Pokhlebkin comparte sus propios secretos culinarios. El libro consiste en una lista comentada de aquellos platos de la cocina mundial, que el autor especialmente amaba y se preparaba personalmente solo en momentos especiales y solemnes.

La colección termina con el famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los años ochenta. Este libro tiene como objetivo responder a todas temas de actualidad tanto profesionales como aficionados, incluyendo una variedad de términos, conceptos, platos y métodos de preparación internacionales (francés, latín, griego, alemán, chino y otros), que se han desarrollado a lo largo de los mil años de historia de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una comprensión completa del arte culinario mundial, donde los platos típicos rusos, ucranianos, tártaros y otros platos nacionales ocupan un lugar bastante digno. "Diccionario" da breve descripción todos los términos y productos mencionados (y no mencionados) en el libro y facilita enormemente el uso de la publicación.

Colección de obras de V.V. Pokhlebkin sobre arte culinario combina tanto material puramente práctico para el estudio de la cocina, como una variedad de información sobre la historia del negocio culinario de Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, países escandinavos, China), por lo tanto, la publicación es de interés. a una amplia gama de lectores, desde chefs experimentados hasta amas de casa jóvenes.

El propio William Vasilyevich dijo que el propósito de sus libros es ayudar a "adquirir las habilidades para crear tales alimentos, tales alimentos, sin los cuales nuestra vida sería aburrida, triste, sin inspiración y al mismo tiempo desprovista de algo propio, individual". " ¡Buena suerte para ti!

LOS SECRETOS DE UNA BUENA COCINA

Capítulo 1. SERIO, EXPLICANDO: A QUIÉN ESTÁ ABIERTA LA PUERTA DE COCINAR ARTESANAL Y POR QUÉ ESTE ARTESANÍA ES UN ARTE DIFÍCIL Y DIFÍCIL

GRAN ENCICLOPEDIA DE ARTES CULINARIAS.

TODAS LAS RECETAS V.V. POKHLEBKIN

Tienes un libro único en tus manos. Se convertirá en una asesora indispensable para todo aquel que quiera enriquecer su mesa con los platos más populares, además de aprender a cocinar no solo de acuerdo con recetas familiares y aburridas, sino con conocimientos de cocina e incluso de forma creativa.

El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros; murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor fue un verdadero shock para toda Rusia; después de todo, es difícil encontrar una persona que no haya oído hablar de las maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o que no haya seguido sus sabios consejos. Ahora los gourmets solo tienen sus libros de cocina. Esta publicación es un regalo invaluable del Maestro a los admiradores de su talento, ya que contiene todos sus trabajos culinarios teóricos y prácticos.

No todo el mundo sabe que V.V. Pokhlebkin de profesión y educación es un historiador internacional, especialista en política exterior de los países de Europa Central y del Norte. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, en 1956-1961 fue editor en jefe de la revista internacional "Scandinavian Collection" (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró con la revista "Scandinavica" (Londres, Norwich), y en 1957-1967 Durante años trabajó como profesor titular en MGIMO y la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, las facultades de historia y filología de la Universidad Estatal de Moscú.

Por las que parece que la historia y la cocina son cosas incompatibles. Sin embargo, una persona talentosa siempre lo es en muchos sentidos; en cualquier caso, la colosal experiencia de Pokhlebkin como internacionalista formó la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales del mundo.

Durante las últimas tres décadas, V.V. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en la teoría, la historia y la práctica del arte culinario.

El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie "Eureka". Esta es una presentación popular de los principales temas de la práctica culinaria, donde las tecnologías de todos los procesos culinarios existentes, su importancia y papel en la cocina se describen en un lenguaje accesible para los legos. Introduce al lector en el mundo del arte culinario, hablando popularmente sobre el significado y las características de la artesanía culinaria.

El libro se convirtió inmediatamente en un hecho inusual, ya que los lectores ya estaban desilusionados con los libros de cocina que incluyen descripciones de trucos y recetas aburridos estándar. Los secretos de la buena cocina convirtió la trillada noción de la cocina como una ocupación ordinaria, exclusivamente femenina, que no requiere un conocimiento exacto de la teoría. El libro abre para cualquier persona alfabetizada la perspectiva de aprender a trabajar profesionalmente, con naturalidad, con una actitud interesada y consciente del trabajo del cocinero.

El libro sigue gozando de una popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Ha sido traducido a los idiomas nacionales de las repúblicas, donde tradicionalmente se le dio gran importancia a la preparación de alimentos deliciosos y su calidad. En 1982 se publicó en Riga en letón, dos veces (1982 y 1987) se publicó en Vilnius en lituano, en 1990, en moldavo en Chisinau. Y todo este trabajo ha resistido trece ediciones en veinte años.

"Cocina entretenida", continuación de "Secretos de la buena cocina", se estrenó un poco más tarde, en 1983. Aquí, se presta especial atención al lado más prosaico, pero extremadamente importante de la artesanía de la cocina. El libro habla sobre los tipos de hogares (estufas, aparatos de calefacción), sobre el efecto de diferentes tipos de fuego en el sabor de la comida, sobre utensilios y herramientas de cocina. "Cocina entretenida" también se ha traducido al lituano, con un total de seis ediciones.

Los libros "Especias, sabores y colores de alimentos" y "Todo sobre especias y condimentos", como creía el autor, ayudarán a que nuestro mundo culinario sea brillante y colorido, lleno de sabor y aroma. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias ganó fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.

El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" se ha vuelto igualmente popular, que incluye recetas de platos nacionales de los pueblos de Rusia y el extranjero con una indicación de las tecnologías originales e históricamente establecidas para su preparación. Ofrece una imagen bastante completa de las habilidades culinarias de las naciones, grupos étnicos con su propia cocina nacional pronunciada.

Este trabajo de investigación se ha realizado durante diez años tanto en archivos como sobre el terreno en diversas regiones. Esta es probablemente la razón por la que despertó un interés tan serio entre los chefs profesionales en muchos países extranjeros y fue muy considerado por ellos como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de los colegas extranjeros del autor, el libro se tradujo al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.

La continuación es el libro "Sobre las cocinas extranjeras", que incluye las principales recetas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico adoptado por el autor sobre la herencia culinaria de las naciones ayudó a restaurar, restaurar la imagen general de la creatividad culinaria, liberándola de capas innecesarias y platos individuales de distorsiones de restaurante permitidas por ignorancia o ignorancia.

No menos interesante es la continuación de "Mi cocina" - "Mi menú". Aquí V.V. Pokhlebkin comparte sus propios secretos culinarios. El libro consiste en una lista comentada de aquellos platos de la cocina mundial, que el autor especialmente amaba y se preparaba personalmente solo en momentos especiales y solemnes.

La colección termina con el famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los años ochenta. Este libro está destinado a responder todas las preguntas urgentes tanto de un profesional como de un aficionado, incluida una gama de términos, conceptos, platos y métodos internacionales (francés, latín, griego, alemán, chino y otros) de su preparación, que se han desarrollado a lo largo de toda la historia milenaria de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una comprensión completa del arte culinario mundial, donde los platos típicos rusos, ucranianos, tártaros y otros platos nacionales ocupan un lugar bastante digno. El Diccionario ofrece una breve descripción de todos los términos y productos mencionados (y no mencionados) en el libro y facilita enormemente el uso de la publicación.

07.09.2016

Sopa para dolores de cabeza y melancolía. ¿No me crees? Hay uno. Receta de un autor de una persona muy digna, probada por la experiencia. William Vasilievich Pokhlebkin. Un verdadero representante de la intelectualidad rusa.

Escuche sus entrevistas, todavía se pueden encontrar en Internet. La atmósfera de las cocinas pre-perestroika cobrará vida de inmediato, donde un vaso de té caliente y una conversación estaban listos para todos los que lo quisieran hasta la mañana, porque era imposible romper antes. Allí, sin mirar atrás, en un calor emocional, a izquierda y derecha, se regalaban pensamientos brillantes. Más tarde comenzaron a calcular cuánto vale cada una de esas palabras.

Hubo aquellos que los convirtieron en tarifas bastante impresionantes. Pero esto no contribuyó a su felicidad. La mente rusa original, probada por la tradición de la conciencia, es difícil de estropear con la educación o infectar con el interés propio. A medida que la hierba rompa el asfalto, se hará sentir a través del sedimento más duro de una cultura alienígena. Pokhlebkin, un pensador ruso, es tan ruso que te asombra, como si salieras de los cuentos de hadas.

A la edad de 17 años, se ofreció como voluntario para el frente. Sirvió en inteligencia. Pasó por casi toda la guerra. Debido a una herida grave, ya no pudo servir. Incluso en el frente, dominaba perfectamente el alemán y otros tres idiomas. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS. Su nombre que suena extranjero, sin embargo, no tiene raíces extranjeras. De hecho, su nombre es Vil, que significa Vladimir Ilich Lenin. Nombre completo- Vil-August.

Su padre, el revolucionario clandestino ruso Mikhailov, nombró a su hijo en honor a Vladimir Lenin y August Bebel. Sin embargo, "Vil" fue re-expresada en "William", tal vez fue la profesión la que la influyó. Pokhlebkin es uno de los mejores especialistas en política exterior de Europa Central y del Norte. Defendió su disertación sobre la última diplomacia en Noruega. Trabajó en el Instituto de Historia de la Academia de Ciencias de la URSS.

Enseñó en MGIMO, la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, y en la Universidad Estatal de Moscú. El presidente de Finlandia, Kekkonen, otorgó a William Vasilyevich el premio por mejor trabajo sobre Finlandia. Pokhlebkin entregó este premio, 50.000 dólares, al gobierno soviético. Él mismo prefería la pobreza. En la vida cotidiana - un asceta, en pensamiento - un asceta, en honor - pedernal. Perdido en la Patria, cuando otros, cercanos, pierden el rumbo. Amable y, en ruso, profundo y confiado.

Cocinar es su hobby desde pequeño. Y esto es un gran regalo para nosotros, porque un hombre que habla 6 idiomas, que es sofisticado en la etiqueta diplomática, tiene un delicado gusto aristocrático, que es inalcanzable sin la nobleza del alma, asumió el trabajo culinario.

Receta V.V. Pokhlebkin número 1

La sopa prometida. Para que desaparezca incluso un dolor de cabeza muy fuerte, con una garantía del 100%, debe hervir un litro y medio de agua, poner 20 guisantes de pimienta blanca y una cucharadita de sal (sin tapa) allí. Si los vendedores le dicen que este pimiento no existe, no les crea. Los granos de pimienta deben cocinarse durante 20 minutos. Solo entonces funcionará la sopa. A continuación, necesitas carpa y champiñones. Mientras el pimiento está hirviendo, la carpa debe pelarse, enjuagarse y colocarse en agua fría acidificada con limón. Déjalo reposar por ahora.

Coloque 2-3 hongos porcini en agua hirviendo. Córtelos finamente antes de hacer esto, si están frescos. Triturar en polvo si está seco. ¡Solo se necesitan hongos porcini! Es categóricamente imposible reemplazarlos por otros. El sabor ruso desaparecerá y la sopa no funcionará, el dolor de cabeza no desaparecerá. Sumerja una o dos papas, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 cebollas y dos tomates en la sopa. Córtelos primero también.

Pasados ​​10 minutos, poner el pescado cortado en cuatro trozos en la sopa, y luego bajar las especias: apio, eneldo, perejil y laurel. Después de 15 minutos, apague el fuego, cierre la olla con una tapa. ¡Tenga en cuenta que la sopa se cocinó sin tapa antes! Deje reposar durante 2-3 minutos y sirva. No es necesario esperar un dolor de cabeza, tanto más severo, para saborear la sopa.

Receta V.V. Pokhlebkin número 2

Es especialmente relevante en invierno. La leche curativa, que se puede utilizar como medicamento para las enfermedades del oído, la garganta y la nariz, es una medicina deliciosa. Vierta un litro de leche en una cacerola, agregue medio vaso de agua fría, media cucharadita de anís estrellado, una pizca de menta y 3-4 granos de pimienta negra triturados. Coloca la cacerola en el horno. Déjese guiar por su horno. Pero, por lo general, media hora es suficiente para que la leche se derrita. Trate de no hervir. Después de 20 minutos, encienda el fuego y cocine a fuego lento durante otros 5-7 minutos. Si cocina por placer y no por enfermedad, puede beberlo con azúcar. Es genial mezclarlo con té fuerte.

Receta V.V. Pokhlebkin número 3

Si se siente fatigado o un poco agitado, cocine fruta frita. Debe tomar frutas secas, freír, solo en mantequilla o ghee. Por lo tanto, deben consumirse calientes. Puedes agregar un poco de agua a las frutas fritas y tapar la sartén con una tapa, mantener el fuego hasta que el agua se evapore. Las frutas se vaporizarán y tendrán una forma similar a la fresca, pero no al sabor. Este plato le ayudará si alguien cercano a usted se está recuperando de una enfermedad grave. Bueno, y si es triste.

Si quieres algo así, no dudes en experimentar. Después de leer los libros de V.V. Pokhlebkina, simplemente se sentirá irresistiblemente atraído por los experimentos. Y experimentar es algo incompatible con la depresión. Y los libros de Pokhlebkin también.

William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro culinario, según sus recetas de la cocina rusa, todavía están aprendiendo a cocinar. Woman's Day ha recopilado los platos más famosos de William Pokhlebkin.

Sopa de repollo rica (completa): receta

Foto de Shutterstock

Ingredientes:

750 g de ternera, 500-750 go 1 lata de medio litro de chucrut, 4-5 hongos porcini secos, 0.5 tazas de hongos salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz y hojas de apio, 1 raíz y perejil, 1 cucharada. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. l. mantequilla o ghee, 1 cucharada. l. crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amaneceres).

Ponga la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahorias, perejil, apio) en agua fría y cocine durante 2 horas. 1 a 1,5 horas después del inicio de la cocción, sazone con sal, luego cuele el caldo, deseche las raíces. .

Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, póngalo en un horno moderadamente calentado. Cuando el repollo comience a ablandarse, sáquelo y combine con el caldo colado y la carne.

Poner los champiñones y la patata cortada en cuatro partes en una cacerola esmaltada, verter 2 vasos de agua fría y prender fuego. Cuando el agua hierva, saca los champiñones, córtalos en tiras y ponlos en el caldo de champiñones para cocinar. Una vez que los champiñones y las papas estén listos, combine con el caldo de carne.

Agregue la cebolla finamente picada a los caldos combinados y el repollo, todas las demás raíces, cortadas en tiras y las especias (excepto el ajo y el eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y deja reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.

Gelatina: receta

Foto de Shutterstock

Ingredientes:

1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta de Jamaica), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.

Chamuscar las patas y la cabeza, limpiar, picar en trozos iguales, añadir agua y cocer de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin hervir, para que el volumen de agua se reduzca a la mitad. Agregue las cebollas, las zanahorias y el perejil 1 a 1,5 horas antes de que finalice la cocción, 20 minutos antes de cocinar. - pimienta, laurel; sal un poco. Luego retire la carne, separe los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hervir el caldo con los huesos restantes durante otra media hora u hora (para que su volumen no supere 1 litro), agregar sal, colar y verter la carne preparada hervida sobre él. Deje enfriar durante 3-4 horas.

La gelatina no se utiliza porque la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.

Sirve la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.

Asado: receta

Foto de Shutterstock

Ingredientes:

2–2,5 kg de carne de res regordeta (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6–8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.

Lave la carne, límpiela de películas, huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, caliente, fría la carne en una pieza entera, para que se cubre con una costra, se espolvorea con zanahorias finamente picadas, cebollas, perejil y especias trituradas, luego se coloca en el horno, se riega cada 10 minutos. poco a poco kvas, dando vueltas todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas, durante 5-7 minutos. hasta el final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Sirve como salsa para un asado. Retire la carne terminada del horno, agregue sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego córtela a través de las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.

El asado no se sirve frío ni se calienta. La guarnición puede ser papas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, colinabos, champiñones fritos o guisados.

Lucio en crema agria: receta

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Ingredientes:

1-1,5 kg de lucio, 1-2 cucharadas. l. aceite de girasol, 300-450 g de crema agria, 1-2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.

Los pescados con un olor específico (por ejemplo, lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.

Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por fuera y por dentro, verterlo con aceite y poner el conjunto en una sartén honda sobre un soporte cerámico (se puede utilizar un platillo) y meterlo abierto al horno durante 7-10 minutos para dorar el pescado. Luego transfiera a un tazón más apretado, vierta la crema agria, cubra la mitad con el lucio, cierre la tapa y coloque en el horno a fuego lento durante 45-60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta jugo de limon, y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado con el pescado en una salsera o vierta sobre el pescado.

Champiñones fritos: receta

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Ingredientes:

4 vasos de champiñones pelados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 cucharaditas. pimienta negro.

Pelar las setas, enjuagar, cortar en tiras, poner en una sartén seca precalentada, tapar y freír a fuego medio hasta que el jugo que desprenden las setas hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla finamente picada, agregue el aceite, revuelva y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvorear con eneldo finamente picado y perejil, mezclar, freír durante 2-3 minutos, agregar crema agria y llevar a ebullición.

Durante la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos para uso futuro.

Gachas de avena: receta

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Ingredientes:

2 vasos de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. l. manteca.

Vierta los granos con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, mientras revuelve, cocine hasta que espese, sazonando con sal. Sazone la papilla preparada con aceite.

Pastel de col: receta

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Hojaldre de levadura

Ingredientes:

600 g de harina, 1.25-1.5 tazas de leche (1.25 para pastel dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yemas (2 yemas para pastel dulce), 1.5 cucharaditas. L. sal.

En el caso de usar esta masa para pasteles dulces, agregue: 1 cucharada. l. azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: para nuez, amapola - cardamomo, para manzana - canela, para cereza - anís estrellado, para grosella, fresa - ralladura).

Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente fresca. Amasar la masa combinada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor, engrasar con una fina capa de aceite, doblar en cuatro, luego poner durante 10 minutos. en el frío. Luego extender nuevamente y engrasar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar que la masa suba en un lugar frío. Después de eso, sin tocar, cortar la masa en un pastel.

Relleno de repollo

Puede hacer el relleno con repollo fresco y guisado.

Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar aproximadamente 1 hora, exprimir un poco el jugo, agregar la mantequilla y los huevos duros finamente picados y usar inmediatamente para el relleno.

Picar el repollo fresco, poner en una cacerola debajo de la tapa, hervir a fuego lento hasta que esté suave, luego agregar aceite de girasol, subir el fuego, sofreír la col para que quede ligera, añadir la cebolla, el perejil y la pimienta negra, mezclar con los huevos duros picados.

Tortitas de trigo sarraceno y trigo: receta

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Ingredientes:

3.5 tazas de harina de trigo sarraceno, 1.5 tazas de harina de trigo, 2.5 tazas de agua tibia, 2 tazas de leche hirviendo, 25 g de levadura, 25 g de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharadita. azúcar, 1 cucharadita. sal, 0.5 tazas de mantequilla derretida.

Disuelva la levadura en agua, agregue toda la harina de trigo y un volumen igual de trigo sarraceno, déjela reposar. Vierta la harina de trigo sarraceno restante, déjela crecer nuevamente. Hervir la masa con leche caliente, enfriar, agregar azúcar, sal, mantequilla, dejar reposar y luego hornear.

William Pokhlebkin. Las recetas para nuestra vida

En marzo de 2000, en circunstancias misteriosas, el famoso científico William Pokhlebkin fue asesinado en la puerta de su apartamento.
Los periódicos estaban llenos de titulares escandalosos, pero la vida de Pokhlebkin no fue menos misteriosa que su trágica muerte.
A los treinta y siete años, William Vasilyevich se convirtió en un famoso historiador del siglo XX. Sin embargo, fue reconocido solo en el extranjero. Hablaba siete idiomas, pero estaba "restringido a viajar al extranjero". A los cuarenta, Pokhlebkin se quedó sin un centavo de dinero y fue condenado a muerte por inanición. A los cuarenta y cinco años, un tesoro "cayó" sobre su cabeza. A los sesenta - todo el mundo empezó a hablar de él como un cocinero brillante, ya los setenta y seis - su cuerpo desfigurado fue encontrado en su propio apartamento.
¿Por qué el historiador, especialista culinario, periodista, que dedicó toda su vida a su país natal, no fue amado por las autoridades?
¿Y quién podría estar detrás de su muerte?

El misterio de la muerte del especialista culinario Pokhlebkin.

Algunos pensaron que estaba loco. Otros argumentaron que era un disidente oculto que deliberadamente vivió su vida fuera del estado, fuera del sistema. Otros dijeron que cambió su talento investigador único por algunas tonterías: escribir recetas culinarias, libros de comida y asesoramiento gastronómico para amas de casa.

Aquellos que pensaban eso estaban equivocados. El talento culinario y la mente de William Pokhlebkin estaban en demanda. Sus obras se han convertido en una especie de escuela de comida nacional sabrosa y saludable en la URSS. Sus recetas hicieron posible que miles de ciudadanos soviéticos se probaran a sí mismos en el arte de cocinar y sintieran la alegría de la creatividad en su propia cocina.

Directora: Vera Kilchevskaya
Guionista: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Nació: 20 de agosto de 1923, Moscú
Murió: Marzo de 2000, Podolsk, región de Moscú

• Shakotis

Biografía

Pokhlebkin William Vasilievich(20 de agosto de 1923 - finales de marzo de 2000) - Científico, historiador, geógrafo, periodista y escritor ruso y soviético. Autor de reconocidos libros de cocina. Experto en historia de la diplomacia y las relaciones internacionales, heráldica y etnografía.

V.V. Pokhlyobkin es ampliamente conocido, en particular, por sus libros de cocina, fascinantes y que contienen mucha información histórica e interesante poco conocida.
Sus libros de cocina "Secretos de la buena cocina" y "Cocinas nacionales de nuestras naciones" no contienen recetas estrictas, sino métodos de preparación de varios platos, incluidos los que se han olvidado hace mucho tiempo. Hasta cierto punto, estos libros también son históricos, ya que contienen información sobre la historia de varios platos y la cocina en general. Entre los profesionales, se le conoce como el primer chef teórico de la historia en otorgar a la cocina mundial una clasificación universal basada en la tecnología.
El libro sobre el té - "Té: sus tipos, propiedades, uso" - es venerado por muchos amantes de esta bebida.
El libro "Historia del vodka" se tradujo al inglés y es conocido en todo el mundo (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: las mejores recetas de la cocina rusa

William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro culinario, según sus recetas de la cocina rusa, todavía están aprendiendo a cocinar. Día de la Mujer recogió los platos más famosos de William Pokhlebkin.

Sopa de repollo rica (completa): receta

Ingredientes:

750 g de ternera, 500-750 go 1 lata de medio litro de chucrut, 4-5 hongos porcini secos, 0.5 tazas de hongos salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz y apio, 1 raíz y perejil, 1 cucharada. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. l. mantequilla o ghee, 1 cucharada. l. crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amaneceres).

Poner la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahoria, perejil, apio) en agua fría y cocinar por 2 horas. 1-1.5 horas después del inicio de la cocción, sal, luego colar el caldo, desechar las raíces.

Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, póngalo en un horno moderadamente calentado. Cuando el repollo comience a ablandarse, sáquelo y combine con el caldo colado y la carne.

Poner los champiñones y la patata cortada en cuatro partes en una cacerola esmaltada, verter 2 vasos de agua fría y prender fuego. Cuando el agua hierva, saca los champiñones, córtalos en tiras y ponlos en el caldo de champiñones para cocinar. Una vez que los champiñones y las papas estén listos, combine con el caldo de carne.

Agregue la cebolla finamente picada a los caldos combinados y el repollo, todas las demás raíces, cortadas en tiras y las especias (excepto el ajo y el eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y deja reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.

Gelatina: receta

Ingredientes:

1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta de Jamaica), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.

Chamuscar las patas y la cabeza, limpiar, picar en trozos iguales, añadir agua y cocer de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin hervir, para que el volumen de agua se reduzca a la mitad. 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue las cebollas, las zanahorias, el perejil, 20 minutos. - pimienta, laurel; sal un poco. Luego retire la carne, separe los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hervir el caldo con los huesos restantes durante otra media hora u hora (para que su volumen no supere 1 litro), agregar sal, colar y verter la carne preparada hervida sobre él. Deje enfriar durante 3-4 horas.

La gelatina no se utiliza porque la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.

Sirve la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.

Asado: receta

Ingredientes:

2-2.5 kg de carne bien alimentada (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.

Lave la carne, límpiela de películas, huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, caliente, fría la carne en una pieza entera, para que se cubre con una costra, se espolvorea con zanahorias finamente picadas, cebollas, perejil y especias trituradas, luego se coloca en el horno, se riega cada 10 minutos. poco a poco kvas, dando vueltas todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas, durante 5-7 minutos. hasta el final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Sirve como salsa para un asado. Retire la carne terminada del horno, agregue sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego córtela a través de las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.

El asado no se sirve frío ni se calienta. La guarnición puede ser papas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, colinabos, champiñones fritos o guisados.

Lucio en crema agria: receta

Ingredientes:

1-1,5 kg de lucio, 1-2 cucharadas. l. aceite de girasol, 300-450 g de crema agria, 1-2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.

Los pescados con un olor específico (por ejemplo, lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.

Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por fuera y por dentro, verterlo con aceite y poner todo en una sartén honda sobre un soporte cerámico (se puede utilizar un platillo) y meterlo al horno abierto durante 7- 10 minutos para dorar el pescado. Luego transfiera a un tazón más cercano, vierta la crema agria, cubra la mitad con el lucio, cierre la tapa y coloque en el horno a fuego lento durante 45-60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta sobre el jugo de limón y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado con el pescado en una salsera o vierta sobre el pescado. .

Champiñones fritos: receta

Ingredientes:

4 vasos de champiñones pelados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 cucharaditas. pimienta negro.

Pelar las setas, enjuagar, cortar en tiras, poner en una sartén seca precalentada, tapar y freír a fuego medio hasta que el jugo que desprenden las setas hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla finamente picada, agregue el aceite, revuelva y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvorear con eneldo finamente picado y perejil, mezclar, freír durante 2-3 minutos, agregar crema agria y llevar a ebullición.

Durante la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos para uso futuro.

Gachas de avena: receta

Ingredientes:

2 vasos de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. l. manteca.

Vierta los granos con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, mientras revuelve, cocine hasta que espese, sazonando con sal. Sazone la papilla preparada con aceite.

Pastel de col: receta

Hojaldre de levadura

Ingredientes:

600 g de harina, 1.25-1.5 tazas de leche (1.25 para torta dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yemas (2 yemas para torta dulce), 1.5 cucharaditas. L. sal.

En el caso de usar esta masa para pasteles dulces, agregue: 1 cucharada. l. azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: para nuez, amapola - cardamomo, para manzana - canela, para cereza - anís estrellado, para grosella, fresa - ralladura).

Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente fresca. Amasar la masa combinada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor, engrasar con una fina capa de aceite, doblar en cuatro, luego poner durante 10 minutos. en el frío. Luego extender nuevamente y engrasar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar que la masa suba en un lugar frío. Después de eso, sin tocar, cortar la masa en un pastel.

Relleno de repollo

Puede hacer el relleno con repollo fresco y guisado.

Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar aproximadamente 1 hora, exprimir un poco el jugo, agregar la mantequilla y los huevos duros finamente picados y usar inmediatamente para el relleno.

Picar el repollo fresco, poner en una cacerola debajo de la tapa, hervir a fuego lento hasta que esté suave, luego agregar aceite de girasol, aumentar el fuego, freír el repollo ligeramente para que quede ligero, agregar cebolla, perejil y pimienta negra, mezclar con huevos picados. .

Tortitas de trigo sarraceno y trigo: receta

Kvas de bizcocho casero: receta

Ingredientes:

1 kg de galletas de centeno (lo mejor de todo es diferente: de Orlov, pan de centeno y Borodino, pero sin pelar), 750 g de azúcar, 10-15 hojas de grosella negra, 50 g de pasas, 2-3 cucharadas. l. levadura de cerveza líquida o 25 g de levadura de panadería, 2 cucharadas. l. menta seca (no menta).

Vierta las galletas secas en el horno hasta que tengan una costra ligera con 1 balde de agua hirviendo e insista durante 12 horas.Prepare por separado la menta, la hoja de grosella por separado con un litro de agua hirviendo e insista durante 5 horas.Vierta la infusión de kvas en otro plato después del envejecimiento. , agregue la infusión colada de menta y hoja de grosella, azúcar, hervida en 0,5 l de agua y levadura, revuelva y deje fermentar durante 4 horas. Luego retire la espuma, cuele, vierta en botellas, agregando unas pasas para cada uno, y dejar reposar durante 2 días en frío.

Sobre la base de kvas casero, puedes hacer la sopa principal de verano. Recomendamos una receta rápida de okroshka.

Pan de jengibre con miel (casero)

Ingredientes:

400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yemas, 0,75-1 vaso de leche o yogur, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. una cucharada de azúcar quemada, 1 cucharadita. canela, 2 cápsulas de cardamomo, 4 brotes de clavo, 0.5 cucharaditas. anís estrellado, 1 cucharadita ralladura de limón, 0.5 cucharaditas. soda.

Hierva la miel en una cacerola a fuego lento hasta que esté al rojo vivo, quitando la espuma, luego agregue un poco de harina de centeno y revuelva con el resto de la miel, enfríe hasta que esté ligeramente tibia y bata hasta que esté blanca.

Limpiar la leche quemada con las yemas, agregar la leche y amasar la harina de trigo sobre la mezcla de huevo y leche, premezclarla y mezclar con las especias en polvo.

Combine la mezcla de miel y centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiéndolas bien. Coloque la masa terminada en un plato engrasado (o bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornee a fuego lento. Corta el plato de pan de jengibre terminado en rectángulos de 4x6 cm.

Estas galletas de jengibre no están glaseadas.

Cocinar azúcar de caramelo. Haga un jarabe de azúcar espeso y caliéntelo a fuego moderado en un bol pequeño de metal de paredes gruesas, revolviendo todo el tiempo hasta que se vuelva amarillo, luego reduzca un poco el fuego y continúe revolviendo hasta obtener un tono beige o marrón claro. En este caso, el azúcar no debe quemarse, el olor debe ser específicamente a caramelo y no quemado. Esto se logra mediante una cuidadosa y continua agitación y regulación del calor. La piruleta de color marrón claro resultante se utiliza para colorear y dar un aroma a "caramelo" a los productos.