Milagro de Daguestán: una receta con una foto. Milagro: un plato de la cocina de Daguestán Cómo cocinar un milagro de Daguestán con carne
Cordero, ternera, tartas finas fragantes con diferentes rellenos y mucho vino casero: así es como se recibe a los huéspedes en Daguestán. En esta región montañosa viven 14 nacionalidades y 14 grupos étnicos más, por lo que el concepto de "cocina daguestán" es como un mosaico de colores con cientos de pequeños detalles.
Hay muchos platos, y en cada lugar se cocinan un poco diferente, coloreados con secretos locales, ingredientes y formas de servir. Cada región de Daguestán da su propio sabor especial a la preparación de cualquier fenómeno nacional. Los platos más comunes de la cocina de Daguestán son milagro, khinkal y kurze.
Milagro
El corresponsal de MTRK Mir fue al restaurante "Zhi is" para aprender a cocinar pasteles finos de Daguestán para el milagro (énfasis en la última letra). Fue este restaurante el que se recomendó en la oficina de representación de la República de Daguestán bajo el presidente de la Federación de Rusia en Moscú como un lugar donde se preparan auténticos platos de Daguestán.
“Mucha carne y muchos pasteles”, así es como el chef de este restaurante, el hereditario Lezghinka Zarema Ramazanova, describió la cocina daguestaní en pocas palabras. Y agregó: “Un milagro es fácil. Aprenderá rápidamente ".
Aquí está su receta para un milagro especialmente para los lectores de MTRK Mir:
Para la masa sin levadura, debe tomar 500 g de harina, tamizar a través de un colador, agregar sal y verter gradualmente 1 vaso de agua, amasando una masa suave y densa. Amasar un poco y dejar reposar 20 minutos. Para el relleno, preparar carne picada de ternera y cordero en una proporción de 2 a 1. Por 500 gr. picar 1 cebolla, picar finamente, combinar con la carne, sal y pimienta, agregar 1 huevo crudo. Amasamos todo.
Luego formamos una salchicha espesa a partir de la masa, la cortamos en trozos de 2 cm de grosor y enrollamos cada uno en un panqueque ovalado muy fino (doblado por la mitad, debe caber en su sartén). Extendemos el relleno en una mitad del panqueque con una capa delgada, de lo contrario, el milagro no se puede freír por dentro. Deja los bordes libres. Cerrar la carne picada con la segunda mitad del bizcocho y conectar los bordes. Se debe cortar el exceso de masa. Utilizo una navaja rizadora y se obtienen unos dientes bonitos.
Freímos el milagro en una sartén seca, sin aceite. La sartén debe calentarse bien y transferirse a ella para un milagro. Freír por ambos lados, retirar sobre una tabla de madera y engrasar con mantequilla derretida.
Ahora cortamos en varios trozos y servimos de inmediato. Milagro debe comerse caliente.
El relleno de carne es solo una de las muchas opciones. Aquí hay algunos más:
Relleno verde
Enjuague las hojas de ortiga, las espinacas, la quinua, el cilantro y pique finamente. Agregue la cebolla, finamente picada y salteada en mantequilla (2 cucharadas por cada 300 g de hierbas), sal, pimienta, mezcle bien. Puede poner más rellenos de este tipo que carne, milagrosamente resultan más jugosos.
De requesón y queso
Tomamos 200 gr. requesón y queso Daguestán rallado, mezclar, agregar un huevo, cebollas finamente picadas y fritas en ghee (1 cebolla), sal un poco y mezclar bien. Si cambia ligeramente la proporción y agrega más queso que requesón, entonces el relleno será bueno para "estirar", también resultará interesante.
Calabaza
Pelar 500 g de calabaza, rallar, agregar cebollas finamente picadas y salteadas (2 cucharadas. L), sal al gusto, agregar 1 cucharada. l. azúcar, mezclar.
Milagro de dargin
El milagro de Dargin se está preparando de una manera completamente diferente. La masa de levadura se prepara para él a partir de harina, sal, agua tibia y levadura. La masa no debe ser muy densa, pero igual que se pueda extender con un rodillo. Debemos dejarlo venir, amasar, dejarlo volver.
Para el relleno, tomar la pulpa de cordero o ternera y patatas crudas peladas en partes iguales. Cortar la carne en trozos pequeños, agregar la grasa interna finamente picada, la cebolla, cortar en rodajas finas, sal, agregar pimienta negra y un poco de albahaca finamente picada. Por último, pero no menos importante, agregue las patatas cortadas en rodajas muy finas.
Separe una parte de la masa, enróllela en una capa delgada de 3-4 mm. Extienda en una sartén de modo que los bordes cuelguen ligeramente. Ponemos el relleno en una capa de unos 1,5 cm de grosor, lo cubrimos por encima con una segunda capa de masa finamente enrollada, de menor diámetro. Conectamos los bordes y pellizcamos con fuerza con una coleta. Engrase con crema agria por encima y hornee en grados precalentados hasta 230-250: horno por ambos lados (aproximadamente 20-25 minutos). Luego lo sacamos en una tabla o plato, engrasamos con mantequilla, cubrimos con una toalla. Después de 15 minutos, sirva.
Khinkal
Khinkal es el orgullo de los montañeses; se prepara absolutamente en todas partes de Daguestán. ¡No confunda con khinkali georgiano! Este es un plato complejo completamente diferente. Khinkal se sirve como primer y segundo plato a la vez, se prepara a cualquier hora del día para la familia y para los invitados, para todas las ocasiones.
Khinkal ni siquiera es un plato, sino todo un complejo de platos que se consumen al mismo tiempo. Se trata de trozos de masa hervidos en caldo, en cada lugar ligeramente diferente en receta y forma, que se comen, bañan en salsa, con cordero o ternera (a veces con pollo) y se bañan con caldo de carne fuerte con especias. Las salsas deben ir con khinkal. La mayoría de las veces es crema agria o kéfir con ajo y hierbas. También nos encanta la salsa de tomate picante con khinkal.
Los avar khinkal son pasteles planos gruesos y esponjosos. La masa se amasa con leche cuajada o suero, se le agrega sal y soda, lo que la hace exuberante, delicada en sabor e inusualmente satisfactoria.
Los kumyks preparan khinkal con masa sin levadura, como para albóndigas. Se extiende en una capa fina, se corta en cuadrados, diamantes o tiras y luego se hierve en caldo.
Lak khinkal. La masa se enrolla en salchichas, que se cortan en cubos del tamaño de una nuez. Cada pieza se coloca en la palma izquierda, haciendo una depresión en el medio con el pulgar de la mano derecha (dando a la masa la forma de una "oreja").
Para Dargin khinkal, la masa sin levadura se extiende en una capa fina, se espolvorea con nueces picadas, se enrolla en un rollo y se corta en trozos pequeños. Para Lezghin khinkal, la masa se enrolla finamente y se corta en cuadrados pequeños. Derbent city khinkal se cocina como Lezghin, pero la carne se pasa por carne y se fríe. La salsa es ajo machacado con vinagre. Para la masa de pastor, extender en forma de salchicha fina y arrancar trozos que quepan en un puño. Antes de sumergirlos en agua, se aprietan los trozos de masa en un puño.
Kurze
Kurze es una variedad de albóndigas de Daguestán (o albóndigas, ya que los rellenos son muy diferentes). Se diferencian en la forma de pellizcar y rellenar. Los rellenos se hacen con carne, como en las albóndigas, pero con salsa de tomate y especias, o con hierbas (ortiga, espinaca, aguardiente, quinua, ajo silvestre, cilantro en cualquier combinación). También hacen curze con requesón, tanto dulce como salado, luego agregan verduras). Para curze con huevos, el relleno se prepara a partir de huevos crudos con cebolla frita y mantequilla. Solo en una aldea se te puede informar sobre docenas de opciones para hacer kurze. Y así en cada nuevo lugar. Las verduras se cuecen o se ponen crudas, se agrega el huevo donde está crudo, donde se hierve y se pica, y donde está crudo se cuece junto con el relleno. Se utilizan especias muy diferentes, a la cuajada se le añaden cebollas fritas, cebolletas, sal, azúcar, canela. ¡Qué no puedes probar en Daguestán!
Hornear, carne, bebidas
Hornean mucho en Daguestán. De sin levadura, levadura, masa quebrada y hojaldre. Bollos dulces, galletas y tartas.
Y con todo tipo de rellenos dulces y salados. Muy amados, por ejemplo, los botes hechos de masa de mantequilla rellena de requesón o requesón y queso, a la mitad. No se pellizcan por completo, por lo que en el medio el relleno se ve apetitoso hacia afuera.
Y, por supuesto, en Daguestán se cocina mucha carne: brochetas, salchichas caseras de cordero con semillas de alcaravea y otras especias, sukhta (salchichas con hígado y arroz), saris (salchichas con hígado, ajo y harina de maíz), estofado con tomate. y vino seco, tostado.
Las recetas de la cocina de Daguestán se basan en lo que las montañas le dan a la gente. Estos son cordero y ternera, aves, productos lácteos, arroz, harina. Y también cebollas, tomates, muchas verduras (eneldo, perejil, cebollas verdes, cilantro). De las bebidas, se ama la leche fermentada, especialmente el tsuru nek. Este es el análogo de Daguestán del bronceado. Cuando se derriba la mantequilla, se vierte leche entera fresca en jarras de arcilla y se bombea una jarra de este tipo durante mucho, mucho tiempo. Como resultado, se bate la mantequilla casera. Y el suero que queda es tsuru nek. Frío, sacia perfectamente la sed.
Cada familia rural elabora vino casero, porque los viñedos se sienten muy bien en las laderas de las montañas. Hasta ahora, cada propietario tiene sus propios secretos para elaborar esta bebida. Vinos dulces, semidulces y secos de uva, frutas y bayas acompañan cualquier comida festiva.
Aún así, la bebida principal de la gente de Daguestán es el té. Lo beben todo el tiempo: en el desayuno, el almuerzo y la cena, entre horas, cuando vienen los invitados y justo entre horas. Y todo el tiempo hay pasteles dulces y dulces en la mesa.
Tatiana Rubleva
El milagro de la carne ocupa un lugar especial en la hospitalaria cocina de Daguestán. Estas deliciosas y abundantes tortillas están rellenas de carne picada y parecen pasteles en miniatura. Al mismo tiempo, no solo quienes hayan vivido o visitado el Cáucaso podrán cocinarlos. La receta es bastante sencilla, aunque tiene algunas sutilezas. También vale la pena señalar que un milagro con la carne hará que la anfitriona juegue con ella. Esta receta no pertenece a la categoría de golosinas rápidas. Se le pedirá que haga esto paso a paso de manera minuciosa y cuidadosa. Sin embargo, el resultado que obtengas a la salida no te permitirá decepcionarte ni lamentar el tiempo invertido ni un minuto. Después de todo, un milagro con carne en una sartén resulta ser nutritivo, fragante, delicioso e infinitamente delicioso.
Ingredientes
Para preparar pasteles tan deliciosos de acuerdo con la receta de Daguestán en una sartén, debe usar el siguiente conjunto de ingredientes:
- sal - ½ cucharadita;
- harina - 3.5 cucharadas;
- agua - 200 ml;
- huevo - 2 piezas
Estos productos servirán para amasar la masa para un milagro. El relleno requiere:
- cordero - 200 g;
- caldo o agua - ½ cucharada;
- carne de res - 300 g;
- huevo - 1 pieza;
- mantequilla - 100 g;
- cebolla - 2 piezas.;
- hojas de perejil - ½ manojo;
- sal - ½ cucharadita;
- hojas de eneldo - ½ manojo;
- pimienta molida - ½ cucharadita.
Cómo cocinar un milagro de Daguestán con carne.
El proceso de cocinar el milagro de Daguestán con carne en una sartén tiene algunas peculiaridades. No te resultará difícil ahondar en ellos si utilizas una receta paso a paso con una foto.
- Inmediatamente, debe preparar todos los productos que se indican en la lista anterior, tanto para la masa como para el relleno.
- Si tienes todo listo, entonces vale la pena amasar la masa. Para un milagro con carne, debe hacer la misma base que para las albóndigas ordinarias. Para hacer esto, debes tomar un recipiente hondo y romper 2 huevos en él. Necesitan ser salados. Luego se vierte agua en el mismo lugar. Todo lo que necesitas para mezclar bien.
- A continuación, debes tamizar la harina. Viértelo en pequeñas porciones en la mezcla de huevo.
- Entonces necesitas reemplazar la masa. Debería resultar fresco, denso, apretado. La masa se enrolla en un com. Espolvorear ligeramente con harina por encima. Lo mejor es cerrar el recipiente con la masa con una tapa, después de lo cual debe darle a la masa aproximadamente media hora para la prueba.
- Mientras tanto, no hay necesidad de perder preciosos minutos. Vale la pena hacer la preparación del relleno para un milagro. Para ello, el primer paso es pelar y picar la cebolla con fuerza.
- Las verduras deben lavarse y agitarse un poco para eliminar la humedad restante. El eneldo y el perejil frescos se pican finamente con un cuchillo.
- Enjuague un poco la ternera y el cordero y seque bien. Es mejor pasar la carne en una picadora de carne, pero también puede matarla con una licuadora o simplemente picarla finamente.
- En un recipiente aparte, mezcle las verduras picadas, la carne y las rodajas de cebolla. Se les introduce un huevo. Todo debe ser pimienta. Además, la masa se diluye con sal. Se vierte caldo o agua en la mezcla.
- Todo está completamente mezclado. El relleno debe quedar suave.
- Ahora vale la pena volver a la prueba. Debe dividirse en 7 piezas de igual tamaño. Si desea que la masa sea un poco más espesa, haga 5 piezas.
- Cada pieza se enrolla en una capa. La pieza debe ser redonda u ovalada. Coloque el relleno en la mitad de la pieza de trabajo.
¡En una nota! El grosor óptimo de la masa para hacer el milagro de Daguestán con carne es de 2 mm.
- La segunda mitad de la masa se cubre con relleno de carne. Los bordes se presionan con fuerza.
- El exceso de masa se corta con un rodillo especial.
Recetas en video
Para cocinar el milagro de Daguestán con carne fue más fácil, primero debe familiarizarse con las instrucciones del video. Las recetas en un formato tan conveniente le permitirán hornear pasteles increíbles en una sartén sin la más mínima dificultad:
Milagro de Daguestán
En Daguestán, definitivamente deberías probar khinkal y milagro. Khinkal es el verdadero orgullo de los montañeros, y en todas partes de Daguestán lo cocinan de manera un poco diferente, porque hasta 14 nacionalidades viven en Daguestán. Este plato, en teoría, recuerda mucho al ingush khaltam dulkh. Carne con trozos de masa hervida en caldo, que se come bañada en salsa y regada con caldo con especias.
Aquí se elaboran otras salsas: kéfir con ajo y hierbas o salsa de tomate picante. ¡Y con bolas de masa en cuanto no sean sofisticadas! Avar khinkal son pasteles espesos y exuberantes hechos de masa con soda, sobre yogur. Kumyks y Lezgins preparan khinkal a partir de masa sin levadura, como en albóndigas, cortándola en cuadrados, rombos o tiras. Lak khinkal se hace en forma de "oreja", y para Dargin, la masa sin levadura se extiende en una capa delgada, se espolvorea con nueces picadas, se enrolla en un rollo y se corta en trozos pequeños. En general, viaja, prueba, y aún en el nuevo pueblo encontrarás algo diferente.
Incluso en Daguestán, deberías probar los pasteles finos y planos de Daguestán al milagro (énfasis en la última letra). Se preparan con una variedad de rellenos y se fríen en una sartén caliente sin aceite.
Para hacer un milagro, necesitas hacer masa sin levadura. Tamizar 500 g de harina por un colador, añadir una pizca de sal y verter poco a poco 1 vaso de agua. Hacer una masa densa y suave, amasar un poco y dejar actuar durante 20 minutos, cubriendo con film transparente.
Para el relleno, prepare carne picada a partir de dos partes de ternera y una parte de cordero. Basado en 500 gr. carne picada necesita 1 cebolla, que debe picar finamente con un cuchillo, agregar a la carne, sal, pimienta y agregar 1 huevo crudo. Para mezclar todo.
Además de la carne picada, se hace un milagro con requesón, y con hierbas, y con calabaza, y con muchos otros rellenos. Por ejemplo, aquí hay una receta para el relleno de requesón y queso: tomamos 200 gr. requesón y queso Daguestán rallado, mezclar, agregar el huevo. Picar finamente la cebolla y sofreír en manteca, agregar al requesón y al queso, agregar un poco de sal y mezclar bien.
Cuando la masa esté lista, divídala en trozos del tamaño de un huevo de gallina. Enrolle cada pieza en una capa ovalada muy fina. Cuando esté doblado por la mitad, debe caber en su sartén.
Extendemos el relleno sobre una mitad del óvalo con una capa fina para que se fríe dentro de un milagro. Deja los bordes libres. Cerrar la carne picada con la segunda mitad del bizcocho y conectar los bordes. Se debe cortar el exceso de masa. Es conveniente utilizar una navaja para esto.
Freír el milagro por ambos lados en una sartén caliente y seca, sin aceite. Retirar en un plato y engrasar con mantequilla derretida. Ahora cortamos en varios trozos y probamos enseguida. Milagro debe comerse caliente.
Fuente Mir24
La cocina tradicional de Daguestán es una combinación de recetas tomadas de catorce grupos étnicos que viven en el territorio de Daguestán. Lo más interesante es que cualquier región de Daguestán agrega color a los platos. Los platos daguestaníes más populares son kurze, khinkali y miracle.
Kurze en apariencia se asemeja a bolas de masa con una amplia variedad de rellenos, y se despluman de una manera especial.
El khinkal se considera un plato de la cocina ávar, pero es un trozo de masa, amasado de una manera especial y luego hervido en un caldo de pollo fuerte. Pero los khinkals no son solo trozos de masa hervidos, sino también un almuerzo complejo que consiste en carne de pollo hervida, papas, crema agria con ajo o salsa de tomate picante, así como los khinkals mismos.
Los milagros son tortas o pasteles planos muy finos, a los que se les agrega algo de relleno, por ejemplo, de carne o hierbas. Se fríen a milagro en una sartén completamente seca, a la que no se le agrega una gota de aceite.
El relleno para un milagro se puede preparar a su propia discreción a partir de requesón, verduras, hierbas o carne.
Para cocinar Milagro daguestán con carne picada
- harina de trigo (tres vasos llenos);
- sal comestible (1/2 cucharadita);
- huevos de gallina (dos piezas);
- agua filtrada (un vaso lleno).
Para cocinar empastes para el milagro de Daguestán necesitará el siguiente conjunto de componentes:
- perejil fresco y eneldo (un manojo pequeño cada uno);
- ternera (320 g);
- huevo de gallina (una pieza);
- cordero (220 g);
- mantequilla (120 g);
- cebollas grandes (dos piezas);
- pimienta negra molida y sal (0,5 cucharaditas cada una);
- Caldo de carne fuerte o agua (medio vaso).
Para el milagro de Dagestani con carne, primero debes preparar adecuadamente la masa sin levadura, como si prepararas albóndigas. Para ello, agregue sal, agua filtrada, rompa los huevos de gallina, luego mezcle todo bien, agregue la harina tamizada a un bol. Debe amasar la masa hasta que esté lo suficientemente densa, luego enrollarla en una bola, transferirla a un recipiente hondo, espolvorear con harina un poco por encima y cerrar la tapa durante treinta minutos. Mientras reposa la masa, es necesario preparar el relleno para el milagro de Daguestán.
Pelar y picar las cebollas muy finamente, picar las hierbas muy finamente lavadas y secas. Pica muy finamente o pica el cordero y la ternera, agrega la cebolla verde picada picada a la carne picada, sazona todo con pimienta a tu gusto y un poco de sal. Agrega la cantidad requerida de caldo o agua al relleno de carne, así como un huevo de gallina, mezcla la masa hasta que quede completamente homogénea.
Ahora debe ocuparse de la masa, dividiéndola en trozos, de los cuales debe haber un número impar. Como resultado, se deben hacer aproximadamente siete pasteles con la masa. Enrolla cada una de las piezas muy finamente y en forma de círculo, además, su diámetro debe coincidir con el diámetro de la sartén donde se preparará el plato.
Estire un poco el círculo resultante para que se vea más como un óvalo. En una de las mitades del óvalo, coloque el relleno previamente preparado, luego conecte los bordes y presione bien. Si hay una rueda especial para recortar los bordes, entonces se puede usar para hacer que el milagro sea más atractivo. Fríe las tartas o tortillas ya preparadas con relleno en cada lado hasta que estén doradas, aproximadamente de tres a cuatro minutos. Después de freír, cubra inmediatamente cada pastel con mantequilla y transfiéralo a un plato plano, como panqueques, en una pila.
Panes planos rellenos sin levadura.
- 200 ml de producto lácteo fermentado (kéfir, leche horneada fermentada, etc.)
- 300 g de harina (aprox)
- 0.5 cucharadita soda
- 0.5 cucharadita sal
- 500 g de puré de patatas
- 200 g de queso feta, queso Adyghe (o medio requesón con queso)
- mantequilla para lubricar (50-100 g)
- crema agria para servir
Milagro (panes planos de Daguestán) son panes planos delgados sin levadura con relleno. El relleno puede ser variado, cocino patatas con queso, puedes cocinar la versión de carne (con carne picada frita, por ejemplo), así como con hierbas y queso, e incluso con calabaza. Todas las opciones estarán bien, la que más te guste. Por cierto, muchos grupos étnicos tienen este tipo de plato, por ejemplo, khychins de la cocina Karachai-Balkar, placintos de Moldavia, Bashkir kystyby y kutabs de la cocina azerbaiyana, y las cocinas turca e india también tienen platos detallados. El hecho de que diferentes nacionalidades tengan platos similares solo demuestra que es muy sabroso.
Me gustan especialmente estos pasteles porque se fríen en una sartén completamente seca. Por eso amo mucho más que los clásicos buñuelos que se fríen en aceite.
Tengo 10 piezas.
Preparación:
Vierta un producto lácteo fermentado en un recipiente (esta vez tuve leche horneada fermentada).
Por cierto, muy a menudo, en lugar de un producto lácteo fermentado, solo se usa agua y no se agrega refresco en absoluto. En kéfir y con soda, los pasteles preparados son un poco más suaves, pero en agua también funcionan muy bien.
Agregue la mayor parte de la harina, el bicarbonato de sodio y la sal.
Revuelva bien con una cuchara.
Poner sobre una superficie enharinada, amasar bien la masa, debe dejar de pegarse a las manos, pero permanecer blanda. Es posible que necesite un poco más o menos de harina, dependiendo de su capacidad de absorción de humedad.
Cubrir con una bolsa y dejar reposar 20-30 minutos, así la masa se enrolla mejor.
Agregue queso picado al puré de papas.
Resulta mejor con queso feta o queso Adyghe (que además debe estar salado). Pero esta vez no tenía ni uno ni el otro a la mano, y usé requesón por la mitad con queso regular. Resulta delicioso con cualquier relleno.
Revuelva bien el relleno, sal si es necesario.
Divide la masa en 10-12 partes.
Sobre una superficie enharinada, enrolle cada pieza lo más fina posible.
Pon el relleno a la mitad.
Cubre y presiona el borde.
Para cortar el exceso, utilicé un cuchillo rizado.
Colocar la pieza de trabajo en una sartén precalentada y completamente seca y freír a fuego medio hasta que se doren las manchas en el fondo.