Cocinar el cerdo a baja temperatura. Carne al horno: cuanto más silencioso vayas, más lejos estarás. Cómo hornear correctamente carnes y aves en el horno a bajas temperaturas.
¡Una pieza entera de carne horneada en el horno es un plato increíblemente sabroso! Hay muchas formas diferentes de cocinarlo, y cada método le da a la carne un sabor y aroma únicos. Asar carne lleva tiempo, por lo que en la mayoría de las cocinas nacionales, las azafatas lo hacen para las fiestas festivas. La carne caliente recién cocida es simplemente una obra maestra, pero incluso cuando está fría, este plato simplemente está fuera de competencia como aperitivo frío, un ingrediente para sándwiches y ensaladas.
MYASNOV le ofrece algunos consejos y principios con los que obtendrá un resultado brillante: carne tierna y aromática de su grado de cocción favorito, con o sin corteza.
Entonces, las principales condiciones para el éxito al hornear carne son:
- elegir una pieza adecuada de carne de calidad,
- platos cómodos,
- la elección de la temperatura y el tiempo de cocción, adecuados específicamente para su pieza de carne, teniendo en cuenta las características de su horno.
Todo lo demás (especias, hierbas, adobo, relleno, salsa) son cuestiones de gusto personal, y también hablaremos brevemente sobre estos matices. Experimente con cada experiencia de horneado de carne, pruebe cosas nuevas, registre sus observaciones, ¡y descubrirá sus combinaciones favoritas!
¿Cómo elegir la carne?
Para hornear en el horno, las partes blandas de la carcasa son adecuadas, pero no planas, pero voluminosas: es mejor freírlas en una sartén o parrilla en forma de filetes. Grandes bultos blandos con poco grasa interna mejor horneado.
Si prefiere la carne de res, para hornear en el horno, MYASNOV recomienda que elija la carne de los toros jóvenes, a saber, rosbif, el borde grueso del músculo de la espalda, ubicado más cerca del cuello. La carne de los novillos es de ternera de calidad hasta los 3 años. Los toros jóvenes tienen una carne más blanda y jugosa que un adulto y se cocinan más rápido. Y a diferencia de la ternera, la carne de los gobios jóvenes ya ha acumulado todos los nutrientes necesarios para una buena nutrición de una persona.
Si desea hornear cerdo, elija un filete de jamón. Esta es su parte interior y más tierna. La opción preferida es el tocino de cerdo: carne magra y tierna con una fina capa de tocino rosa, que se considera la más valiosa.
¿Planeas cocinar cordero al horno? Elige una pierna de pollo. Debido a su suavidad y ternura, este es simplemente el corte de tueste perfecto.
Es importante que en la pieza de carne seleccionada no haya películas, venas, no haya exceso de grasa (una pequeña cantidad no duele), es decir, la carne debe cortarse de buena fe y con alta calidad. De lo contrario, tendrá que hacer un trabajo bastante difícil y minucioso para preparar una pieza para hornear.
El corte culinario de MYASNOV presupone un corte profesional de la carcasa y un cuidadoso procesamiento de cada pieza, por lo tanto, las piezas limpias, libres de huesos, venas, cartílagos y películas, llegan a los estantes de las tiendas. Solo debes elegir lo que quieres cocinar y seguir estrictamente la receta.
Si tiene alguna pregunta sobre la elección de la carne, consulte con el vendedor, preste atención a la información indicada en las etiquetas de precios y los carteles de información, ¡y seguramente encontrará la pieza perfecta para hornear!
¿En qué plato es mejor hornear carne?
Las bandejas de horno de hierro fundido son ideales para este propósito: tienen una excelente conductividad térmica y un calentamiento uniforme. Es deseable que tengan un revestimiento antiadherente. Trate de elegir platos pesados con un fondo grueso y lados con una altura de 3-5 cm. Es conveniente cuando hay varias bandejas de diferentes tamaños para elegir los platos óptimos para un trozo de carne específico. En una bandeja para hornear que es demasiado pequeña, la carne no encajará por completo y el jugo hirviendo se desbordará, y en una bandeja para hornear enorme el jugo de un trozo pequeño se esparcirá y quemará, y una buena salsa basada en ella ya no lo hará. trabajo.
Preparar carne para asar
Lave la carne, deje escurrir el agua, seque con toallas de papel. Frote sal gruesa y especias en la superficie de una pieza, úntela con aceite de oliva. Si la carne es magra (por ejemplo, ternera), es aconsejable agregarle grasa adicional para que la carne permanezca tierna al hornear y no se seque. Para hacer esto, cree una capa de grasa artificial envolviendo la carne en rebanadas de tocino, tocino o rellenando la carne con rebanadas de tocino.
La carne seca y magra también se puede hornear en papel de aluminio, "manga" de plástico, masa, hojas de parra, es decir, en un ambiente hermético, donde la pieza "languidecerá" en su propio jugo. Pero consideraremos en detalle la versión básica de hornear: carne en una bandeja para hornear.
¿Deberías marinar la carne antes de hornear? Es cuestión de gustos. Mucha gente piensa que es necesario marinar la carne para ablandarla; esto es un mito. La carne quedará blanda si eliges la pieza adecuada y observas el régimen de temperatura óptimo. La carne debe marinarse si se quiere darle cierto sabor y aroma. Para ello, coloque la carne preparada (es decir, lavada, seca, rallada con sal, especias, rellena de tocino, etc.) en la marinada preparada a su gusto durante aproximadamente un día (el tiempo exacto depende de la receta) . Luego retire la carne de la marinada y hornee.
¡La carne es un gran material para hacer realidad las fantasías culinarias! Experimentar con rellenos, salsas, adobos y también combinar diferentes tipos carne entre sí, puede crear varios rollos y hornearlos en el horno. Para hacer esto, tome un trozo de carne, cuya forma le permite enrollarlo en un rollo. Sal, unte un lado con mostaza o salsa de su elección, coloque el relleno (puede ser cualquier cosa: champiñones, nueces, frutos secos, queso, cereales, verduras, hierbas), enrolle y ate con una cuerda. Los siguientes pasos son los mismos que para hornear carne en una pieza.
¿Quieres cocinar algo como esto, pero no tienes tiempo para delicias culinarias? Aproveche la oferta de MYASNOV: carne para hornear con varios rellenos, por ejemplo, rollo de ternera veteada con salsa de champiñones franceses, media pettone de carne al estilo italiano con jamón y queso, rollo de cerdo y ternera con espinacas y suluguni Los rollos se hacen a mano en nuestra propia fábrica MYASNOV a partir de materias primas seleccionadas. Solo debes elegir un plato a degustar y hornear en el horno de acuerdo con las recomendaciones de nuestra web.
... Entonces, el producto está listo y llegamos a lo principal: el tratamiento térmico de la carne; en nuestro caso, esto es hornear en el horno. Lo principal aquí es mantener la temperatura de calentamiento óptima y determinar el tiempo necesario para hornear.
Régimen de temperatura y tiempo
Para elegir la temperatura y el tiempo de horneado óptimos, debe decidir qué resultado desea obtener: ¿carne con una costra crujiente o sin costra, con una superficie tierna? Dependiendo de esto, el horneado será a alta temperatura y relativamente rápido, o a baja temperatura y, en consecuencia, más largo.
Método de alta temperatura
En este caso, la carne se coloca en un horno precalentado a 210-230 ° C y se cuece durante 10-30 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza) hasta que aparezca la costra característica, que "sella" los jugos de la carne dentro de la pieza. y le da un sabor delicioso al plato. La temperatura exacta también depende del tamaño de la carne. Si está cocinando una pieza de hasta 1 kg de peso y con un poco de grasa externa, precaliente el horno a 210 ° C. Para cortes que pesen más de 1 kg, debe precalentar el horno a 220-230 ° C.
Después de 10-30 minutos, baje la temperatura del horno a 160-170 ° C. Para que el horno se enfríe más rápido, abra la puerta durante 30 a 60 segundos. El tiempo de cocción a fuego lento de la carne a esta temperatura puede variar según el tamaño de la pieza y la profundidad que desee.
A una temperatura de 160-170 ° C para un trozo de carne que pese menos de 5 kg por cada 500 g, necesitará:
Para carne que pese más de 5 kg por cada 500 ga una temperatura de 160-170 ° C, necesitará:
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| asado completo | asado medio | "con sangre"* |
| Carne de novillos MYASNOV | 20 minutos | 15 minutos | 10 minutos |
| Cordero MYASNOV | 20 minutos | 15 minutos | 10 minutos |
| Tocino de cerdo MYASNOV | 25 - 30 minutos | ¡Está prohibido! | ¡Está prohibido! |
* Que la sangre esté cocida no significa que la carne contenga sangre. Casi no hay sangre en la carne cortada, solo hay jugo, cuyo color rojo es dado por la proteína mioglobina. Solo 2 tipos de carne pueden estar poco cocidos, es decir, consumidos en el grado de preparación "con sangre": ternera y cordero. El cerdo y la ternera deben asarse completamente.
Además de los datos de las tablas anteriores, es necesario tener en cuenta varios factores más que afectan el tiempo de cocción de la carne en el horno:
Si sabe que su horno no alcanza la temperatura requerida, pero desea obtener carne con costra, puede hacer lo siguiente. Antes de enviar la carne al horno, freírla en una sartén muy caliente hasta que esté dorada y crujiente. Para hacer esto, tome una sartén de un tamaño adecuado, caliente la grasa que contiene: vegetales o mantequilla o trozos de tocino derretido. Cuando la grasa chisporrotee en la sartén, coloque la carne secada con una toalla de papel en la sartén y fríala por todos lados a fuego alto durante 2 minutos por cada lado. Luego coloque la carne en el horno y cocine a unos 160 ° C.
Método de baja temperatura
Muchas personas encuentran que la carne cocinada a temperaturas más bajas es mucho más jugosa. Si desea carne tierna y sin corteza que se derrita en la boca, use el método de baja temperatura. En este caso, la carne debe hornearse a una temperatura de 120 a 160 ° C (puede ser inferior a 120 ° C, pero no todos los hornos mantienen esta temperatura). Cuanto menor sea la temperatura del horno, más tiempo tardará la carne en hornearse. Tiempo exacto es imposible especificarlo aquí, pero puede utilizar uno de los métodos propuestos para verificar la preparación de la carne.
Cómo comprobar el punto de cocción de la carne.
La forma más precisa de comprobar si la carne está cocida es medir la temperatura interna de la carne con un termómetro de cocción especial.
La temperatura interna en varias etapas de preparación es la siguiente:
Tenga en cuenta que incluso después de apagar el horno, la temperatura dentro de la carne seguirá aumentando. Por lo tanto, apague el horno cuando queden unos ° C dentro de la carne antes de alcanzar la temperatura deseada. Si quieres que la pieza se caliente a 71 ° C, apaga el horno a 65 ° C.
Si no tiene un termómetro de cocina, use el siguiente método: Perfore la carne en varios lugares con un cuchillo o una aguja de cocina. La preparación de un plato puede determinarse por el color del jugo que sale de la carne cuando se corta. Si el jugo secretado está turbio o rojizo, la carne aún está cruda. Si el jugo es claro, la carne está bien cocida. No perfore la carne con frecuencia, de lo contrario perderá todos los jugos, lo que afectará negativamente su sabor.
Últimos retoques
Después de sacar la carne del horno, déle un “descanso”: colóquela en un plato precalentado (para esto puede mantenerla en agua caliente y secarla), cubrir con papel aluminio y poner en un lugar cálido durante 15 -20 minutos. Durante este tiempo, la carne seguirá cocinándose debido al calor residual, y los jugos se distribuirán uniformemente por toda la pieza.
Y con el jugo de carne y la grasa que quedan en la bandeja para hornear, puede hacer una deliciosa salsa. Añadir un poco de vino, agua o caldo a una bandeja de horno y poner a fuego lento en el fuego o en el horno a 180 ° C. Espere a que hierva el líquido de la bandeja para hornear y agregue 1 cucharadita de harina: esparcir uniformemente, remover con una espátula y hervir hasta obtener la consistencia deseada. Puede agregar verduras y hierbas a su gusto a la salsa: cebollas, ajo, zanahorias, tomillo, romero ... En este caso, es mejor que las verduras se horneen con la carne, y al preparar la salsa, puede amasarlos con una espátula. Antes de servir la carne en la mesa, cuele la salsa a través de un colador en una cacerola pequeña y cocine por unos minutos.
Matices importantes
Al asar carne, especialmente si está utilizando el método de alta temperatura, es importante asegurarse de que su horno mantenga la temperatura correcta y no lo "engañe". Si es posible, use un termómetro especial para verificar la temperatura en el horno. Al mismo tiempo, puede resultar que para lograr los 220 ° C óptimos, el regulador del horno debe establecerse en 210 o 230 ° C.
- Nunca coloque carne en un horno que no esté calentado a la temperatura requerida; todo el jugo se escurrirá.
- Si durante el horneado le parece que la corteza de la carne está a punto de quemarse, cubra la carne con una hoja de papel de aluminio.
- Hay varias carnes y especias clásicas que puede utilizar para obtener un resultado brillante:
Los hornos modernos han hecho de la cocción la forma más confiable de preparar una comida deliciosa garantizada con un mínimo de molestias. Simplemente puse pescado, verduras o carne en un horno precalentado, "me olvidé" de él durante un período de 10 minutos a varias horas, y listo, tienes una cena completa lista sin movimientos corporales adicionales.
Si abre al azar cualquier receta que implique hornear en el horno, lo más probable es que tenga temperaturas en el rango de 180 a 220 grados, o incluso más. Este método tiene tanto ventajas como varias desventajas.
Pros y contras de hornear en el horno.
casa rasgo distintivo hornear en el horno (llamémoslo tradicional): la temperatura utilizada, que es significativamente más alta que la temperatura de cocción del producto, por la que nos esforzamos.
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No importa si desea obtener un jugoso rosbif asado Medio Raro (temperatura de cocción - 55 grados) o, lejos de pecar, prefiere freír la carne por completo (temperatura de cocción - 70 grados): ambos resultados son igualmente lejanos desde los 180-220 grados. Para decirlo en sentido figurado, usamos una prensa hidráulica para martillar un pequeño perno. ¿Por qué está pasando esto?
Hornear a alta temperatura tiene varias ventajas, las principales de las cuales son:
- Hora... El vínculo de conexión entre la fuente de calor y los alimentos que se colocan en el horno es el aire, y como usted sabe (o no sabe) de curso escolar física, el aire tiene una conductividad térmica extremadamente baja y una baja capacidad calorífica. Esto significa que se calienta lentamente y calienta lentamente aquello con lo que entra en contacto. Por eso podemos cocinar al vapor en un baño a una temperatura de unos 100 grados, y el rosbif, que se saca del horno, queda jugoso y rosado en el corte. Sin embargo, de la misma forma, esto significa que debemos fijar la temperatura muy por encima de la temperatura de cocción deseada, de lo contrario tendremos que esperar siglos.
- Conveniencia... ¿Cómo se ve un buen rosbif delicioso desde que lo tomé como ejemplo? Sí, por dentro es jugoso y rosado, pero su superficie debe ser rosada, frita, apetitosa. Estos alevines son una consecuencia directa de la reacción de Maillard, durante la cual, cuando la temperatura alcanza los 120 grados o más, se produce la caramelización de los azúcares. Al asar la carne a alta temperatura, creamos las condiciones adecuadas para esta reacción, lo que hace posible prescindir de una fritura adicional: todo sucede directamente en el horno, sin ningún esfuerzo adicional por su parte.
Pero las desventajas de la repostería tradicional también son demasiado importantes para cerrar los ojos ante ellas:
- Supervisión... La palabra "olvidé" en el primer párrafo de este artículo, la pongo entre comillas por una razón: no podrás olvidarte del pollo o pescado al horno. De lo contrario, habiendo fallado por media hora, corre el riesgo de obtener un plato no comestible, o incluso una bandeja para hornear completamente llena de carbón. Lo más ofensivo, este proceso es irreversible, el relleno, como se cantaba en la vieja canción, no se puede dar marcha atrás.
- Evaporación... Cocinar por encima de los 100 grados tiene otra consecuencia, y sabes exactamente de lo que estoy hablando, incluso si no tienes una A en física. A esta temperatura, el agua se evapora, y si hablamos del agua contenida en el propio producto, se volverá más seca como resultado. Es muy fácil secar en exceso un trozo de carne o pescado, patitos y moldes con una ayuda de tapa, pero exactamente lo que ayudan, y no eliminan por completo el problema.
- Diferencia de temperatura... Todavía existe, y la capacidad calorífica con conductividad térmica no anula este hecho. Si bien usamos un termómetro para carne para medir la temperatura en el centro de nuestro rosbif, las capas externas están expuestas a un calor mucho más extremo y se secan rápidamente. En un rosbif bien cocido, esta capa de carne sobresecada quedará fina y no impedirá que nos comamos nuestro trozo con gusto, pero si echas de menos un poco - y listo, apaga la luz.
Todos estos inconvenientes se pueden combinar en uno: "Si no se cuida lo que se cuece en el horno, se puede estropear la comida" - y, por supuesto, las ventajas del horneado tradicional en la mayoría de los casos lo superan. Pero también existe la oportunidad de ir al revés: reducir la temperatura y aumentar el tiempo de cocción. Varios métodos de cocción siguen este principio.
Cocción a baja temperatura
La cocción a baja temperatura en toda su diversidad suele operar con temperaturas que van desde los 50 grados (más bajo ya no es hornear, sino calentamiento ligero) a 100 grados, es decir, no por encima del punto de ebullición (y, lo que es mucho más importante para nosotros, activo evaporación) de agua. Probablemente conozca los principales tipos de horneado a baja temperatura:
Hervir y guisar
Cocinar los alimentos en líquido permite que no te preocupes demasiado por secarlos: para ello, el líquido en el que estás hirviendo o guisando primero debe secarse o, más precisamente, evaporarse, y esto es mucho más fácil de rastrear que de medir el contenido de humedad en un trozo de carne.
Cocción al baño de agua
Los productos (generalmente líquidos o al menos viscosos) se transfieren a un recipiente, que se coloca en otro recipiente lleno de agua. No tiene que preocuparse por el sobrecalentamiento: el agua que rodea el recipiente con alimentos por todos lados no permitirá que se calienten por encima de los 100 grados hasta que se evapore por completo. Así se preparan y se leen los postres y patés.
Humeante
Su-vid
Los productos se envasan en una bolsa de plástico, se sumergen en agua, cuya temperatura se controla con una precisión de fracciones de grado, y se cuecen de esta forma durante varias horas, o incluso días. Como resultado, el plato obtiene un tueste uniforme en todo su grosor, conserva su sabor y permanece increíblemente jugoso. Por supuesto, el método sous-vide no se puede describir en pocas palabras, por lo que recomiendo consultar mi artículo para obtener más detalles.
Tostado a baja temperatura
Como no escribí un artículo separado sobre horneado a baja temperatura, a diferencia de otros métodos de tratamiento térmico a baja temperatura, nos detendremos en él con un poco más de detalle. La cocción a baja temperatura es la misma cocción en el horno que conocemos, pero a una temperatura significativamente baja, en el mismo rango de 50 a 100 grados. Podría parecer que este método fue inventado recientemente, cuando los cocineros empezaron a alejarse de recetas de hace décadas ya no tener miedo de experimentar, pero en realidad, la cocción a baja temperatura tiene una larga tradición.
En los viejos tiempos, cuando toda la comida se cocinaba en un horno, se derretía completamente y luego, cuando se enfriaba, se usaba para cocinar. diferentes platos... Al principio, debajo de los arcos calientes, hornearon algo que requería una temperatura alta, pero que se cocinaba lo suficientemente rápido: pan, pasteles planos, etc. Luego llegó el turno de las sopas y platos que se cocinaban a una temperatura ligeramente más baja, pero aún bastante alta. Y al final, cuando el horno ya no estaba tan caliente, se le metían trozos duros de carne, que languidecían durante muchas horas a baja temperatura, ablandando y ganando sabor.
Hoy en día, el horneado a baja temperatura se usa para aproximadamente los mismos propósitos: el horneado lento a bajas temperaturas ayuda a ablandar los cortes duros, convierte el tejido conectivo en gelatina, y una temperatura baja ayuda a que la carne retenga más jugos, porque de todos modos no es rica en ellos. .
Sin embargo, el asado a baja temperatura tiene sus inconvenientes: por ejemplo, la carne se seca de todos modos, porque la evaporación de la humedad de una forma u otra se produce de forma natural. Para ralentizar este proceso se puede poner la carne en un molde, al que se le ha añadido un poco de agua (o no, según lo jugosa que esté la carne que estemos cocinando) y se cubre con papel de aluminio. Otra desventaja es que la carne preparada de esta manera está completamente desprovista de costra. Por esta razón, generalmente se lleva a una temperatura más alta o se fríe, ya sea al principio o al final, antes de servir. Sin embargo, para aquellos para quienes la fritura está contraindicada, este inconveniente bien puede convertirse en una ventaja, permitiendo saborear una deliciosa carne cocida al horno.
Recetas de horneado a baja temperatura
Básicamente, puede hornear cualquier trozo de carne de esta manera: solo baje la temperatura y aumente el tiempo de cocción. Las verduras y el pescado también se pueden hornear a bajas temperaturas, pero esto no tiene sentido, realmente no se beneficiarán de este enfoque. Para darle una idea del método, aquí hay algunas recetas preparadas. Algunos de ellos usan una temperatura ligeramente superior a los 100 grados, por lo que desde un punto de vista formal, este no es un asado a baja temperatura, sino algo intermedio, pero también se pueden cocinar con este método.
El calentamiento prolongado de la carne a bajas temperaturas ayuda a ablandar las venas, los haces y las películas. Incluso la carne bastante gruesa se vuelve extremadamente suave y tierna. Pero lo que es más importante, con este método de cocción, tiene la garantía de obtener un resultado excelente, incluso si no tiene suficiente experiencia. En ningún caso la carne se cocinará demasiado y quedará extremadamente jugosa, fragante y rojiza.
Ingredientes para la "pierna de cerdo a fuego lento":
Valor nutricional y energético:
Receta de codillo de cerdo a fuego lento:
Un gran trozo de carne frita en la mesa es a la vez la sensación de una fiesta, una celebración. Aspecto intrigantemente apetitoso, espíritu de carne fragante, sabor divino: hay algo para complacer a los invitados. Y no es nada difícil.
Entonces, compramos un vástago grande (incluso mejor: un cuello, un jamón). Un día antes de cocinar, por la mañana, frótelo con especias: pimienta, ajo, mejorana, mostaza. Lo frotamos bien, desde el corazón. Sería bueno verter ligeramente la pierna con salsa de soja y aceite vegetal. Pero no es necesario que le pongas sal todavía. Enviamos la carne al frigorífico. Por supuesto, debe cubrirse de alguna manera. Déjalo marinar en el fresco hasta la noche, pero antes de acostarte, saca la carne y déjala a temperatura ambiente hasta la mañana.
Por la mañana, temprano, frote la carne con sal y envuélvala en film transparente. Es posible en una bolsa para hornear. El significado de la película es evitar que el producto se seque durante un calentamiento prolongado. No se requiere una estanqueidad especial.
Enviamos la carne envasada de esta forma al horno. Configuramos la temperatura del aire requerida en el horno con el regulador. Déjelo estar a 70 grados si cocina por primera vez. En el futuro, a medida que gane experiencia, puede, si lo desea, reducir la temperatura, hasta 65 grados (este es el límite inferior de la preparación sanitaria de la carne de cerdo). Encendemos el horno y guardamos la carne en él durante 8 horas. Tienes que cocinar durante tanto tiempo porque la pierna es muy grande y tiene un hueso enorme. Además, tratamos de ablandar las venas y ligamentos, que abundan en la caña.
Se necesita mucho tiempo para prepararlo, pero es simple: solo configúrelo y olvídese. Puedes hacer las tareas del hogar. La carne no se cocinará demasiado. Por el contrario, cuanto más tiempo esté hirviendo en el horno, mejor. En el momento adecuado, sacamos la carne, retiramos la película. En principio, está listo.
Pero puede agregar un toque más: el toque del artista. Coge un pincel y unta la pata con un poco de salsa adecuada. Por ejemplo: arándano rojo + miel + pimienta. Dejemos la carne en el horno debajo de la parrilla superior hasta que la piel esté ligeramente seca y dorada. Ahora la obra maestra finalmente está lista y puedes servirla en la mesa. Sin embargo, incluso aquí sería bueno hacer una pausa de 20 minutos, los gourmets saben que esto es importante.
Así, con calor, con calor - entero sobre la mesa
Pero incluso cuando estaba fría, la caña seguía siendo sorprendentemente jugosa y suave.
Estas bonitas piezas fueron cortadas del vástago al día siguiente de la fiesta. Apetitoso, ¿no? Y que es lo mas tierno color rosa! Maravilloso. A menudo cocino jamón, tengo que agregar sal de nitrito para que la carne tenga el color rojo. Y aquí, sin química. Solo milagros en el tamiz ...
Me gustó mucho este método de cocinar carne. Cerdo cerdo, jamón, pierna, jamón, cuello, lechón - ahora cocinaré de esta manera
PD. Incluso la carne de la categoría "regular" con este método de preparación entra en la categoría de "lamerse los dedos". Y si toma la carne de la mejor calidad, entonces, por supuesto, no podrá encontrar epítetos para describir su sabor ...
La tecnología de horneado a baja temperatura es el método de cocción más avanzado y económico.
La cocción prolongada de los productos mientras se mantiene una cierta temperatura los hace jugosos y perfectamente cocidos. Cocinar con este enfoque permite hornos y dispositivos modernos diseñados para esto.
¿Qué es sous vid?
El término "sous vide" se traduce del francés como "en el vacío". Gracias a esta tecnología, es posible cocinar alimentos a bajas temperaturas. El proceso lleva más tiempo que otros métodos de tratamiento térmico, pero este método le permite lograr varios objetivos:
- Los ajustes de cocción a baja temperatura mantienen los alimentos intactos membranas celulares, por lo que los platos quedan jugosos.
- Buena elección La temperatura y el tiempo de cocción le permiten obtener alimentos blandos. Gracias a esto, incluso la carne más dura se convertirá en un plato divino.
- Si hornea o fríe un trozo de carne, la parte exterior se sobrecalentará y se producirá una distribución desigual del calor. La tecnología Sous-vide le permite olvidarse de los alimentos quemados, secos y no fritos.
- Cocinar verduras a bajas temperaturas mantiene su frescura y textura crujiente, lo que no se puede lograr con la ebullición convencional en agua.
Ventajas tecnológicas
Para entender por qué este método es notable, echemos un vistazo a los conceptos básicos. La esencia del método es simple: los productos se evacuan en una bolsa de plástico especial, luego de lo cual se cuecen en agua mientras se mantiene una temperatura constante, generalmente no superior a 70 grados (para las verduras, el límite aumenta).
Lo más importante es el control preciso de la temperatura y el tiempo. Sous vide ofrece resultados que no se pueden lograr con la cocina tradicional. Con él en la casa siempre habrá comida deliciosa que ha conservado todas las propiedades útiles.
Si aprende a hornear carne con tecnología de baja temperatura, seguirá siendo un seguidor de este método para siempre. La tecnología es especialmente relevante para los peces. Hay que tener en cuenta que sigue siendo delicado dentro de rangos de temperatura muy estrechos, por lo que es importante estar atento a la hora.
Creación de vacío
El método sous vide es ideal para amas de casa jóvenes y chefs experimentados que quieran sorprender a sus invitados. Cuando cocine carne a bajas temperaturas, colóquela al vacío. Sin embargo, muchos se preguntan si es posible lograr tales resultados sin un equipo especial.
En primer lugar, en la cocina, puede prescindir por completo de un sellador al vacío. Una película adhesiva viene al rescate, con la que debe envolver bien la comida por todos lados, sin dejar espacios y exprimir el aire. Otra alternativa son las bolsas de plástico con cierre hermético. Se bajan a un recipiente grande con agua para que parte superior con un broche quedó por encima del líquido.
Al cocinar carne en un horno de agua, el exceso de aire se libera de la bolsa. Pero dado que el vacío obtenido por tales métodos no es completo, se excluye el almacenamiento a largo plazo de comidas preparadas.
Aparato u horno al vacío
El funcionamiento de los dispositivos modernos consiste en una combinación de tres elementos clave: la presencia de un termostato, un elemento calefactor y un tanque de agua. Por lo tanto, es posible cocinar carne a bajas temperaturas sin horno. ¿Qué hacer si la granja no tiene un dispositivo de este tipo?
Puede simular el ajuste de temperatura baja al cocinar carne. Para hacer esto, use cualquier recipiente espacioso con agua (por ejemplo, una cacerola) colocado en la estufa o en el horno. Por tanto, si te ha gustado alguna receta para cocinar ternera, siempre puedes probarla.
Los hornos de agua especiales para sous vide tienen una serie de ventajas:
- control de temperatura con una precisión de 0.5 ° С;
- cocción uniforme de productos;
- Temporizador;
- gran capacidad.
Baja temperatura para cocinar carne en el horno.
La temperatura promedio de la carne cocida varía de 55 a 70 grados. Si la temperatura para cocinar los alimentos se reduce a 56-70 ° C, es posible conservar todos los jugos y el sabor único de los productos. Antes de calentar el horno a baja temperatura, debe asegurarse de que pueda mantenerlo, de lo contrario, la comida quedará empapada.
Lo mejor es cocinar la carne a baja temperatura en un horno eléctrico con calentamiento superior e inferior. Primero, se puede freír un poco la pieza en una sartén, luego colocar en una bolsa y dejar reposar durante varias horas. Un termómetro especial ayuda a verificar el grado de preparación. De esta manera, puede cocinar deliciosos platos con cualquier tipo de carne, desde pollo hasta cordero.
El horno de gas se calienta muy rápidamente, por lo que es difícil proteger la carne del sobrecalentamiento. No es necesario encenderlo de antemano. La carne debe sacarse del refrigerador una hora antes de cocinarla, luego colocarse en un plato poco profundo y encenderse el horno.
Contras del método
Cocinar con la tecnología anterior no es fácil, pero produce resultados ideales. Sin embargo, el sous-vide tiene varios inconvenientes menores.
La cocción de la carne a baja temperatura no desencadena la reacción de Maillard, que es responsable de la formación de una costra de color marrón dorado en el plato terminado. Aparece cuando la temperatura supera los 150 ° C, que es mucho más de lo que requiere la tecnología. Por tanto, para que el producto tenga un aspecto apetitoso, se debe freír antes o después de la cocción a fuego lento.
Si se seleccionó una temperatura de menos de 52 ° C para cocinar a baja temperatura en el horno, y toma más de cuatro horas, aumentan las posibilidades de multiplicación de patógenos del botulismo. Este peligro puede evitarse estableciendo un grado más alto para los alimentos que tardan más de 4 horas en cocinarse.
Para lograr el resultado perfecto y realizar el sous-vide en su forma original, que se utiliza en los restaurantes, es necesario tener dispositivos creados para esto: un vacío y un termostato, un dispositivo para mantener una temperatura constante.
A pesar de que la preparación de alimentos por el método sous-vide es conocida desde hace mucho tiempo, el verdadero boom de la cocción al "vacío" en nuestro país comenzó hace muy poco tiempo, lo que no pudo dejar de provocar una respuesta de los fabricantes: hoy existen Hay muchas especies sous en sí mismas y productos relacionados (por ejemplo, aspiradoras domésticas).
En nuestra opinión, la principal ventaja del sous vide es que este método es ideal para cocineros no profesionales. Cocinar alimentos en una bolsa de vacío a una temperatura estrictamente especificada no requiere mucha experiencia o conocimientos especiales. Un plato preparado de esta manera es casi imposible de estropear, y la duración de la cocción, a la que los cocineros inexpertos temen inicialmente, en la práctica ahorra y no hace perder el tiempo del cocinero: después de que la bolsa de comida haya entrado en la olla con agua. , prácticamente no requiere atención. Esto no se puede decir de otros métodos de cocción, donde el plato, si se deja desatendido, se esfuerza por quemarse, escapar o hervir.
En esta guía, decidimos recopilar y sistematizar el conocimiento que obtuvimos en el curso de las pruebas de su-especies domésticas. Además (a pesar de que esto está algo fuera del alcance del tema designado) decidimos hablar un poco sobre condiciones de temperatura y cómo preparar la comida de la forma más segura.
Principio Sous Vide
Comenzaremos, como de costumbre, desde lo más básico y daremos una definición de qué es un sous vide y por qué es necesario. El artículo de Wikipedia hace un buen trabajo al hacer esto, y nos dice lo siguiente:
La cocción al vacío (también sous-vide, del francés sous-vide, "al vacío") es un método de cocción en el que la carne o las verduras se colocan en una bolsa de plástico con aire evacuado y se cocinan lentamente a una temperatura relativamente baja y controlada con precisión. generalmente en un baño de agua.
¿Cuáles son las características asociadas con la cocción de productos al vacío? Primero, es lograr exactamente el grado de cocción que necesita. El resultado será una carne jugosa y tierna garantizada que no ha perdido ningún jugo ni sabor durante el proceso de cocción. Con la ayuda del sous vide, puede olvidarse de los filetes grises sobrecalentados, las pechugas de pollo duras y otras "obras maestras" de la cocina conocidas.
El resultado será estable y de alta calidad.
sous vide de ternera, ligeramente frita en una sartén antes de servir para obtener una hermosa corteza
En segundo lugar, el sous vide permite "ablandar" y hacer "comestibles" incluso aquellos productos que normalmente son aptos para la alimentación sólo después de un largo guisado. ¿Conseguir un bistec de buena calidad con una carne bastante dura? ¡Pan comido! Es cierto que tendrás que esperar de 12 a 24 horas.
Por último, el sous vide te permite preparar comidas familiares de una manera inusual. Tomemos, por ejemplo, un huevo de gallina común, que puede ser de muy diferentes consistencias, no solo duros, hervidos y en una bolsa, sino también, por ejemplo, con una yema cremosa formada, pero un líquido similar al kéfir. proteína. No podrá lograr este resultado con una cucharada regular.
Con sous vide puedes:
- Conservar durante la cocción los jugos naturales del producto, que se pierden durante la cocción o la fritura.
- olvida que la comida puede estar demasiado seca o demasiado cocida
- no se preocupe si la carne está empapada por dentro: en forma sous se cocinará uniformemente en toda la profundidad
- preparar un plato delicado y sabroso, incluso con cortes de carne duros
- preparar verduras de forma rápida y sencilla que (a diferencia de las cocidas en una sartén) conservarán su forma y estructura
- Guarde fácilmente el producto terminado en el refrigerador o congelador para su uso posterior, directamente en la bolsa de vacío.
Su-vid para el hogar: varios tipos
De todos los electrodomésticos para la cocción al vacío, varios tipos de dispositivos son adecuados a la vez. Entre ellos se encuentran multicocina con función de control de temperatura, cocinas de inducción con una sonda de temperatura incorporada, así como dispositivos especiales (en realidad su-tipos), sumergibles o estacionarios.
No es necesario que compre un dispositivo especial para cocinar al vacío. Si la casa tiene una multicocina con función de control de temperatura, entonces puede ser felicitado: ya tiene el sous-vide más simple. Por supuesto, esto plantea la cuestión de la precisión con la que el multicooker puede controlar la temperatura. Entonces, por ejemplo, muchos modelos le permiten cambiar la temperatura en pasos de solo 5 grados. Pero incluso con la ayuda de un dispositivo de este tipo, es muy posible familiarizarse con lo que es el sous vide y cómo funciona en general. Es cierto que tendrás que encontrar una receta adecuada, pero con preparación. pechugas de pollo a 65 ° C, la multicocina funcionará bien, ni siquiera la más complicada, como.
Un segundo aparato adecuado es una placa de inducción con función de control de temperatura. Estamos interesados principalmente en modelos con un termómetro externo tipo sonda. Tales mosaicos cumplen con bastante éxito la función de su-vide (esto incluso se indica directamente en la documentación). Lo único que se requiere del usuario es que no coloque las bolsas de comida demasiado apretadas en el recipiente para garantizar una circulación uniforme del agua.
Su-view para el hogar: modelos sumergibles y estacionarios
Todas las subespecies (tanto domésticas como profesionales) se pueden dividir en dos tipos principales: sumergibles y estacionarias. Los primeros se parecen visualmente a una caldera "avanzada" con un sensor de temperatura y un motor para hacer circular el agua; requerirán un recipiente especial (cacerola) con agua. El segundo es un "acuario" con un calentador incorporado. Las ventajas y desventajas de cada tipo son obvias: el sous-vide sumergible ocupa menos espacio y es adecuado para trabajar con una amplia variedad de contenedores.
Pero cuando se usa un sous-vide de este tipo, surge el problema de la evaporación del líquido de la superficie del agua, porque no se puede cerrar la olla con una tapa. Como resultado, el agua no se calienta tan rápido como nos gustaría, con una cocción prolongada hay que reponerla y se aumenta el consumo de energía. El problema generalmente se resuelve comprando bolas especiales que flotan en la superficie o de manera improvisada, por ejemplo, usando un recipiente Ikea con un recorte para instalar el dispositivo en lugar de una sartén.
ejemplo de "creación de una casa" con un contenedor de Ikea
250 bolas costarán alrededor de $ 25 (excluyendo los costos de envío)
El sous-vide fijo, a diferencia del sumergible, carece de estos inconvenientes. Pero al comprar un dispositivo de este tipo, estará estrictamente vinculado al volumen disponible. Y el tema de almacenar una "caja" bastante voluminosa también es mejor pensarlo de antemano: está lejos del hecho de que haya un lugar permanente para ello en la cocina.
Por lo tanto, al comenzar la elección del sous vide, primero debe decidir sobre dos preguntas principales: con qué frecuencia se supone que se debe usar el dispositivo y qué tan grandes se supone que deben cocinarse los volúmenes del producto.
Para el sous-vide sumergible se suele indicar la potencia y el volumen con el que funcionará cómodamente: por ejemplo, el sumergible al sous-vide doméstico Steba SV 50 tiene una potencia de 800 W y puede calentar 20 litros de agua en 45 minutos a 56 ° C.
Para las especies de sous estacionarias, también se indica la potencia, pero el factor decisivo aquí será el volumen de la cámara. En la mayoría de las especies de sous estacionarias domésticas, no supera los 12-13 litros.
Agregamos que las subespecies sumergibles a menudo indican un parámetro como el rendimiento de la bomba, que garantiza la circulación continua de agua en el tanque. Para la mayoría de los modelos, este valor será aproximadamente igual a 8 litros por minuto. Es difícil obtener un beneficio práctico de este conocimiento, por lo que es mejor concentrarse en el volumen recomendado por el fabricante: generalmente será de 14 a 20 litros.
Resumamos el resultado intermedio. La inmersión al vacío ocupa menos espacio y se puede utilizar con cualquier utensilio de cocina adecuado. Sin embargo, deberá asegurarse de que los platos estén lo suficientemente aislados para asegurarse de que el agua no se evapore demasiado rápido. Los sous vids estacionarios le han resuelto estos problemas: tienen aislamiento térmico y una cubierta especial que evita la evaporación. Además, las especies de sous estacionarias tienen rejillas especiales que le permiten colocar alimentos de manera más racional (por ejemplo, filetes) dentro de la cámara. El precio a pagar por esta conveniencia será un volumen estrictamente fijo de la cámara y la necesidad de encontrar un lugar para almacenar un dispositivo bastante grande.
Volviendo a la multicocina: obviamente, una multicocina con la capacidad de ajustar la temperatura dentro de un grado es una especie de sous-vide estacionaria improvisada. ¿Cuáles son las desventajas de esta improvisación? Hay dos principales:
- El sous-vide estacionario está equipado con una bomba que mezcla continuamente el agua, haciendo que su temperatura sea lo más uniforme posible en cualquier punto. La multicocina no tiene una bomba incorporada, por lo que pueden aparecer más y menos áreas calientes en un recipiente con agua.
- Una olla de cocción lenta es un sous-vide fijo muy pequeño. La mayoría de las especies de sous estacionarias domésticas tienen una capacidad de 8 litros y más, y el cuenco de una multicocina promedio es de 4-5 litros.
parrilla para varios bistecs en el sous vide estacionario
Rango de trabajo y precisión de control de temperatura.
Para cada dispositivo, la documentación indica el rango operativo y la precisión del control de temperatura. El rango de trabajo de las sous vides caseras es de 30 a 90 ° C, suficiente para preparar la gran mayoría de platos (no recordamos ni un solo producto que requiera más de 90 ° C).
La mayoría de las especies domésticas de sous permiten que la temperatura se establezca dentro de 1 ° C o incluso 0,1 ° C. Nuestra experiencia ha demostrado que una precisión de 1 ° C es más que suficiente para la mayoría de platos. Pero la precisión declarada de 0,1 ° C a menudo resulta ser un truco de los especialistas en marketing: no todos los dispositivos son capaces de proporcionar tal precisión en la realidad, especialmente si se considera que las bolsas de alimentos pueden interferir con la mezcla uniforme del agua. En general, no nos negaríamos a comprar un dispositivo adecuado solo porque la documentación indique una precisión de 0,5 o 1 ° C, y no de 0,1 ° C. Además, los errores de 1 ° C suelen aparecer a altas temperaturas (superiores a 70 ° C), y esa diferencia ya no es de gran importancia.
Gestión y funciones relacionadas
Los sous vids domésticos se controlan mediante un sistema de control electrónico que consta de varios botones y una pantalla LED. En las subespecies sumergibles, a menudo puede encontrar una rueda (como un mouse de computadora), con la que puede configurar rápida y fácilmente la temperatura o el tiempo deseados. Casi todos los electrodomésticos tienen la opción de hacer sonar una señal para indicar el final del proceso de cocción.
Muchas especies de sous solo le permiten establecer la temperatura y el tiempo de cocción deseados, y el tiempo comienza cuando se alcanza la temperatura establecida. Al finalizar el trabajo, suena un pitido. Esta funcionalidad también se puede encontrar en sous vids de restaurantes profesionales, por lo que cierto “minimalismo” en este caso no es un inconveniente en absoluto, sino una característica del dispositivo.
Algunos videos sous también tienen la opción de configurar un temporizador de inicio retrasado. Esta función puede ser útil si desea obtener un plato listo para una hora determinada. En nuestra opinión, esta funcionalidad es algo redundante: colocar los alimentos en agua a temperatura ambiente durante varias horas no es una buena idea desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, en los foros en inglés, puede conocer personas que no se detienen por este problema: algunos usuarios colocan comida en el recipiente con hielo por la mañana y establecen un comienzo tardío para obtener un bistec listo para cuando regresan de trabajo.
Finalmente, es necesario mencionar la posibilidad de control remoto. Algunos sous vids (en particular, los dispositivos lanzados bajo la marca Anova son famosos por esto) tienen módulos integrados de Bluetooth o Bluetooth + Wi-Fi. Para comunicarse con el dispositivo, se utiliza una aplicación especial para Android o iOS. Por lo tanto, el usuario obtiene un control total sobre el dispositivo desde su teléfono inteligente. Aquí puede encontrar la función de control de temperatura y la capacidad de iniciar / detener de forma remota el proceso de cocción, y otras posibilidades. La aplicación también contiene una colección de recetas que le permiten comenzar a cocinar el plato seleccionado "con un clic"; el dispositivo establecerá automáticamente la temperatura y el tiempo de cocción deseados según la receta seleccionada.
La aplicación móvil Anova le permite controlar sous vide de forma remota
Operación y cuidado
Las especies domésticas de sous no requieren ningún cuidado especial: durante el funcionamiento normal, las partes del dispositivo entran en contacto solo con agua limpia Por tanto, para cuidar el aparato bastará con limpiarlo simplemente con una esponja y un detergente suave. Pero si el paquete se despresuriza y el contenido entra en el agua, las consecuencias pueden ser muy diferentes. Un sous-vide sumergible sobrevivirá a un incidente de este tipo más fácilmente: tendrá que quitar el estuche y enjuagar bien todo lo que está debajo ( un elemento calefactor, sensor de temperatura, tornillo giratorio que hace circular el agua). Con un sous-vide estacionario, pueden surgir dificultades más serias: si la circulación del agua es proporcionada por una bomba, entonces no solo el recipiente para la preparación deberá enjuagarse, sino también todo el sistema que participa en la circulación del agua.
¿Qué cocinar a qué temperatura?
En Internet, puede encontrar muchas guías y tablas que explican claramente qué alimentos, por cuánto tiempo y a qué temperatura necesita cocinar.
Si no estamos hablando de una cocción a largo plazo, cuyo propósito es "ablandar" la carne dura, entonces el tiempo se calcula en función del grosor de nuestro producto (debe tener tiempo para calentar uniformemente en toda su profundidad). La temperatura se selecciona en función del grado deseado de "cocción" (o "asado", como desee).
El principio general es que las piezas más gruesas tardan más en cocinarse que las piezas más delgadas. Las temperaturas más altas acortarán el tiempo de cocción. Los inferiores: pueden tardar más.
A continuación, proporcionamos datos recopilados de varias fuentes confiables. En este caso, el término "tiempo mínimo" significa el tiempo después del cual una porción estándar del producto debe estar lista. En "tiempo máximo", el tiempo después del cual ya no es aconsejable sobreexponer el producto en sous-vide, probablemente ya esté cocido.
El tiempo, por supuesto, comienza a contar no desde que se enciende el dispositivo, sino desde el momento en que el agua se calienta hasta la temperatura establecida.
Tenga en cuenta que diferentes fuentes pueden sugerir diferentes regímenes para el mismo producto. Aquí no hay peligro, nadie intenta engañarte. Esto se debe, por regla general, a la diferencia en la definición de varios grados de tueste (que para un Medio, el otro llamará Medio-bien) o el deseo de "ir a lo seguro" y evitar la aparición de carne cruda en el centro de una pieza grande. En principio, podemos recomendar lo mismo a nuestros lectores: si prefieres la carne frita, no tengas miedo de centrarte en el límite superior recomendado en cuanto a temperatura y tiempo. Posteriormente, puedes intentar cocinar el mismo plato a temperaturas más bajas y fijar el resultado que más se adapte a tu gusto.
Pero los comentarios de los usuarios que argumentan que la carne resultó ser "cruda" o que dicha carne debería contener muchas bacterias deberían tratarse con una buena dosis de escepticismo. Todavía hay bastantes de esos alarmistas, pero pocos de ellos pueden respaldar sus palabras con referencias a estudios o estándares relevantes.
| tipo de producto | El grado de "penetración" | Temperatura, ° C | Tiempo (mínimo) | Tiempo (máximo) |
|---|---|---|---|---|
| Pollo (carne ligera) | carne excepcionalmente tierna | 60 | 1 hora | 3 horas |
| carne blanda y tierna | 65 | 1 hora | 3 horas | |
| Bien hecho | 75 | 1 hora | 3 horas | |
| Pollo (carne oscura) | carne tierna y jugosa | 65 | 1 hora | 5:00 |
| la carne se desprende fácilmente del hueso | 75 | 1 hora | 5:00 | |
| Filete de ternera) | Medianamente raro | 54 | 1 hora 30 minutos | 3 horas |
| Medio | 60 | 1 hora 30 minutos | 3 horas | |
| Medio bien | 63 | 1 hora 30 minutos | 3 horas | |
| Carne asada | Raro | 56 | 7:00 | 16 horas |
| Medianamente raro | 60 | 6:00 | 14 horas | |
| Bien hecho | 70 | 5:00 | 11 en punto | |
| Corte duro | Raro | 55 | 24 horas | 48 horas |
| Medianamente raro | 65 | 24 horas | 24 horas | |
| Bien hecho | 85 | 8 en punto | 16 horas | |
| Carne de cerdo (picada con hueso) | Raro | 58 | 1 hora | 4 horas |
| Medianamente raro | 62 | 1 hora | 4 horas | |
| Bien hecho | 70 | 1 hora | 4 horas | |
| Cerdo (lomo) | Raro | 58 | 3 horas | 5 horas 30 minutos |
| Medianamente raro | 62 | 3 horas | 5:00 | |
| Bien hecho | 70 | 3 horas | 3 horas 30 minutos | |
| Corte duro | Raro | 60 | 8 en punto | 24 horas |
| Medianamente raro | 68 | 8 en punto | 24 horas | |
| Bien hecho | 85 | 8 en punto | 16 horas | |
| Un pez | tierna carne translúcida | 40-43 | 30 minutos | 30 minutos |
| carne tierna que se desmorona | 51 | 30 minutos | 1 hora | |
| tradicional bien hecho | 55 | 30 minutos | 1 hora 30 minutos | |
| Huevos | yema blanda, apenas blanca | 60 | 1 hora | 1 hora |
| yema cremosa, blanca delicada opaca | 63 | 45 minutos | 1 hora 5 minutos | |
| Embutidos | muy jugoso y suave | 60 | 45 minutos | 4 horas |
| jugoso y suave | 66 | 45 minutos | 4 horas | |
| tradicional, elástica | 71 | 45 minutos | 4 horas | |
| Hamburguesa (chuletas) | Muy raro / raro | 46-51 | 40 minutos | 2 horas 30 minutos |
| Medianamente raro | 51-54 | 40 minutos | 2 horas 30 minutos | |
| Medio | 54-58 | 40 minutos | 4 horas | |
| Medio bien | 59-62 | 40 minutos | 4 horas | |
| Bien hecho | 63-68 | 40 minutos | 4 horas | |
| Verduras verdes (espárragos, brócoli, etc.) | 84 | 15 minutos | 40 minutos | |
| Verduras de raíz (zanahorias, patatas, etc.) | 84 | 1 hora | 3 horas | |
| Fruta | calentado caliente | 68 | 1 hora 45 minutos | 2 horas 30 minutos |
| cocido hasta que esté suave (para hacer puré) | 85 | 30 minutos | 1 hora 30 minutos |
Sin embargo, en muchos casos será mejor ver una vez que escuchar cien veces. Muchos fanáticos del sous vide han realizado sus propias investigaciones y han documentado los resultados de cocinar diferentes alimentos a diferentes temperaturas.
Por ejemplo, la mini guía de bistecs del blog gourmet de Stefan.
Y así es como cambia la estructura de la carne en función del tiempo de cocción (foto -).
Se pueden hacer experimentos interesantes con los habituales Gallina, huevo cocinándolo a diferentes temperaturas.
No es difícil lidiar con:
¿Es realmente seguro?
En los comentarios a los artículos relacionados con la cocción a bajas temperaturas, aparecen inevitablemente luchadores contra la carne "cruda" e "insegura", tratando de intimidar a los demás participantes en la discusión. Utilizan historias sobre diversas bacterias, salmonella e incluso gusanos que viven en el cerebro.
¿Debería tener miedo de las bacterias en la cocción a baja temperatura? Nuestra respuesta es no, si sigue las reglas básicas de seguridad. Esto último incluye, entre otras cosas, el enfriamiento rápido de productos destinados a un almacenamiento prolongado (por ejemplo, en agua con mucho hielo).
En cuanto al desarrollo de bacterias directamente en el proceso de cocción, durante mucho tiempo se han recopilado todo tipo de tablas y pautas a este respecto, que demuestran en qué etapa se pasteurizan los productos (es decir, se destruyen todas las bacterias que contienen).
Especialmente para quienes tienen dudas, proporcionamos datos sobre el tiempo de pasteurización de varios productos. Fuente: FDA.
Tiempo de pasteurización de aves de corral:
(a una temperatura inicial de 5 ° C y una temperatura del agua de 57-65 ° C)
| Espesor de un trozo de carne | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C | 61 ° C | 62 ° C | 63 ° C | 64 ° C | 65 ° C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 mm | 2¼ horas | 1¾ horas | 1¼ horas | 55 minutos | 40 minutos | 35 minutos | 30 minutos | 25 minutos | 20 minutos |
| 20 mm | 2¾ horas | 2 horas | 1¾ horas | 1¼ horas | 1¼ horas | 55 minutos | 50 minutos | 45 minutos | 40 minutos |
| 30 mm | 3¼ horas | 2¾ horas | 2¼ horas | 2 horas | 1¾ horas | 1½ horas | 1½ horas | 1¼ horas | 1¼ horas |
| 40 mm | 4 horas | 3¼ horas | 2¾ horas | 2½ horas | 2¼ horas | 2 horas | 2 horas | 1¾ horas | 1¾ horas |
| 50 mm | 4¾ horas | 4¼ horas | 3¾ horas | 3¼ horas | 3 horas | 2¾ horas | 2½ horas | 2½ horas | 2¼ horas |
| 60 mm | 5¾ horas | 5 horas | 4½ horas | 4¼ horas | 3¾ horas | 3½ horas | 3¼ horas | 3¼ horas | 3 horas |
| 70 mm | 7 horas | 6 horas | 5½ horas | 5 horas | 4¾ horas | 4½ horas | 4¼ horas | 4 horas | 3¾ horas |
Tiempo de pasteurización de la carne (res, cerdo, cordero):
(a una temperatura inicial de 5 ° C y una temperatura del agua de 55-66 ° C)
| Espesor de un trozo de carne | 55 ° C | 58 ° C | 60 ° C | 66 ° C |
|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 horas | 45 minutos | 30 minutos | 14 minutos |
| 10 mm | 2 horas | 55 minutos | 40 minutos | 25 minutos |
| 15 mm | 2¼ horas | 1¼ horas | 55 minutos | 35 minutos |
| 20 mm | 2½ horas | 1½ horas | 1¼ horas | 45 minutos |
| 25 mm | 2¾ horas | 1¾ horas | 1½ horas | 55 minutos |
| 30 mm | 3 horas | 2 horas | 1½ horas | 1¼ horas |
| 35 mm | 3¼ horas | 2 horas | 1¾ horas | 1¼ horas |
| 40 mm | 3½ horas | 2¼ horas | 2 horas | 1½ horas |
| 45 mm | 4 horas | 2¾ horas | 2¼ horas | 1¾ horas |
| 50 mm | 4½ horas | 3 horas | 2½ horas | 2 horas |
| 55 mm | 5 horas | 3½ horas | 3 horas | 2¼ horas |
| 60 mm | 5¼ horas | 3¾ horas | 3¼ horas | 2¾ horas |
| 65 mm | 6 horas | 4¼ horas | 3¾ horas | 3 horas |
| 70 mm | 6½ horas | 4¾ horas | 4 horas | 3¼ horas |
Para aquellos que estén interesados en los detalles, les recomendamos que recurran al libro, en el que pueden encontrar muchas recetas, tablas y recomendaciones para todas las ocasiones. Nosotros, a su vez, creemos que el tema de la seguridad de cocinar carne en sous vide puede considerarse cerrado.
Sous vide es sencillo, sabroso y seguro.