Enviar tu buen trabajo en la base de conocimientos es simple. Utilice el siguiente formulario

Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

Publicado en http://www.allbest.ru/

• Introducción
• Conclusión
• Lista de fuentes

Introducción

Hoy en día, la producción de patatas fritas crujientes se ha convertido en una gran industria en todo el mundo. No solo se utilizan ahora patatas frescas como materia prima, sino también varios tipos de harina, verduras y frutas. Hoy en día, se venden muchas marcas de chips en Rusia, incluidas las nacionales. Las líneas para la preparación de este producto se instalan tanto en las grandes empresas procesadoras de papa como en la base de las pequeñas industrias. El hecho es que puede involucrarse en la producción de chips en diferentes etapas y fabricarlos utilizando diferentes tecnologías; de esto dependerá la cantidad de inversión y el volumen de producción.

Después de realizar una serie de experimentos, los científicos descubrieron que cuando los carbohidratos (el componente principal de los alimentos como los cereales, las patatas, etc., así como sus productos procesados: harina, salvado, hojuelas) se calientan a una temperatura elevada, se produce una sustancia llamada se forma acrilamida. La acrilamida es un compuesto orgánico cancerígeno. Por tanto, todos los productos alimenticios, como cereales, patatas y sus productos elaborados, harinas, pan, galletas, patatas fritas, patatas fritas, snacks y cereales para el desayuno contienen una determinada cantidad de acrilamida, según el grado de elaboración del producto. Para evitar la formación de acrilamida durante la cocción, conviene evitar freír alimentos ricos en hidratos de carbono durante mucho tiempo y a altas temperaturas. Sin embargo, cocinar estos productos en agua o vapor no crea una concentración extrema de acrilamida y es seguro para la salud. El tipo de aceite utilizado juega un papel importante en la formación de acrilamida durante el proceso de fritura. La cantidad de acrilamida aumenta si se mezclan grasas sintéticas con el aceite para la preparación de este producto. Cuando se utiliza aceite de oliva, palma, colza, girasol, semilla de algodón de un alto grado de pureza (necesariamente refinado y desodorizado con un índice de acidez inferior a 0,01), la cantidad de acrilamida formada es mucho menor y cuando los productos se cocinan en vapores de palma y aceite de semilla de algodón, prácticamente no se forma acrilamida. Es posible que sea necesario cambiar las tecnologías alimentarias tradicionales para minimizar e incluso eliminar la formación de acrilamida en el proceso de procesamiento de alimentos y así excluir la entrada de acrilamida en el cuerpo humano.

En relación con lo anterior, podemos concluir que las patatas fritas como tipo de snack son las más extendidas y populares en Rusia. Su producción es de bajo costo y rentable, lo que significa que el mercado de chips puede llenarse tanto con productos de alta calidad como con productos de baja calidad. Para comprender los productos de este tipo, necesita conocimientos sobre materias primas, tecnología de fabricación, métodos de identificación de productos.

1. Surtido y calidad de las patatas fritas

1.1 Alcance, composición química y valor nutricional de las patatas fritas

El nombre "chips" une tres tipos independientes de productos, de forma similar, todos ellos son placas delgadas ("chip" - "placa" en la traducción del inglés) .aceite vegetal. Sin embargo, se dividen en tres grupos de forma muy clara.

Papa crujiente. Este producto, llamado Patata Moskovsky, nos es familiar desde la época soviética: rodajas de patatas frescas fritas en aceite, sazonadas con o sin sal.

Patatas fritas Papa son placas perfiladas de formas rectangulares (100x40x2 mm) o cúbicas (cuadradas: 40x40 mm) o productos perfilados.

Patatas fritas moldeado. Se elaboran friendo platos delgados, planos u ondulados, formados a partir de masa de patata, a la que, según la receta, además de patatas, también se le añade harina de cereales, almidón y sal. El sabor de las papas fritas prácticamente se pierde en tales chips, por lo tanto, con mayor frecuencia, se agregan incluso más composiciones aromáticas a dichos chips en el contexto del glutamato monosódico, el potenciador del sabor más famoso y ampliamente utilizado en el mundo.

Patatas fritas aire. El sabor de estos chips es muy delicado, la presencia de almidón casi no se siente. Se requieren significativamente menos aditivos para dar sabor a este tipo de chips, y típicamente se utilizan condimentos naturales. En Europa, ahora se prefiere este tipo de chips. Los fabricantes nacionales también le prestan atención. Gracias a los esfuerzos de nuestros especialistas rusos, se ha desarrollado una tecnología de producción y el equipo necesario para la producción de chips de aire seguros.

manzana patatas fritas se producen en los EE. UU., China, la Federación de Rusia y son populares entre todos los segmentos de la población, y también son el mismo manjar común que las papas fritas habituales.

Por su estructura, son finas rodajas secas y rojizas con piel multicolor en los bordes, tienen un sabor a manzana natural, brillante y ligero. Las ventajas de los chips de manzana incluyen: el contenido de vitamina C (hasta el 30% del valor diario); bajo contenido calórico; ausencia de colesterol, carcinógenos y ácidos grasos (el aceite vegetal y otras grasas no se utilizan en la fabricación).

Crisp es un producto frito listo para comer elaborado con patatas frescas en forma de rodajas, tiras y tiras. Un kilogramo de patatas crujientes equivale en calorías a unos 4 kg de patatas frescas. Las papas fritas naturales se produjeron por primera vez en el siglo XIX en la tierra natal de las papas en Estados Unidos. Inicialmente, las patatas se lavaban, se cortaban manualmente en rodajas y se freían en aceite vegetal, es decir, el proceso de elaboración de patatas fritas no era muy diferente al habitual freír las patatas con la única diferencia de que las patatas se cortaban en rodajas finas y se fritaban. . Con el desarrollo de la ciencia de la cría, un aumento en la demanda de este tipo de producto, el volumen de producción de productos de chips también aumentó.

Valor nutricional por 100 g de patatas fritas.

El contenido de sustancias secas y su componente principal, el almidón, es de importancia decisiva para la industria procesadora de la papa, ya que determina el rendimiento de los productos terminados. Para el procesamiento, es preferible utilizar variedades con un contenido de materia seca de al menos 21,23%. En la fabricación de patatas fritas y patatas fritas, el mayor contenido de sólidos reduce la absorción de aceite o grasa. El alto contenido de almidón puede deberse a la consistencia harinosa de las patatas congeladas, lo cual no es deseable.

1.2 Requisitos de calidad para las patatas fritas

La calidad de los productos terminados de papa depende de la perfección del proceso tecnológico de procesamiento de la papa y de las características biológicas de la variedad.

La calidad de la papa como materia prima para el procesamiento está determinada por las características morfológicas de los tubérculos, su composición química, ventajas físicas, fisiológicas y culinario-tecnológicas, que dependen de la variedad, condiciones meteorológicas y agrotécnicas de cultivo, grado de madurez, almacenamiento y condiciones de transporte.

Una característica importante de la variedad es su resistencia al daño mecánico, lo que determina la pérdida de peso durante el procesamiento. La resistencia al daño mecánico está influenciada por la fuerza de los tejidos tegumentarios. Se encontró que los tubérculos con forma redondeada y alta resistencia de los tejidos tegumentarios son los más resistentes al daño mecánico. La calidad de los productos terminados cocidos puede verse afectada por los efectos del estrés (especialmente en las primeras etapas del desarrollo del tubérculo). Esto conduce a un oscurecimiento de los productos del lado umbilical del tubérculo durante el procesamiento debido a un aumento en el contenido de azúcares reductores. El estrés hídrico al final de la temporada de crecimiento puede provocar la formación de una punta oscura en el lado de la punta de los tubérculos, lo que afecta la calidad de los productos de papa, como los palitos de papa (bocadillos).

Las características morfológicas son fundamentales para la optimización del proceso tecnológico. Para la producción de palitos de patata congelados y fritos se utilizan tubérculos de superficie plana, de forma alargada o redondeada y con determinadas dimensiones tecnológicas. Por ejemplo, para la producción de papas fritas o congeladas, el tamaño del tubérculo en el diámetro transversal más grande debe ser inferior a 10 cm, para la preparación de papas fritas, más de 50 mm, para las papas fritas el tamaño óptimo es de 40,55 mm . La masa recomendada de tubérculos para la mayoría de las tecnologías es de 80.120 g. El número de ojos no debe exceder los 5.7, su profundidad no debe ser mayor de 1.1.5 mm.

La calidad de los productos de patata frita depende de la proporción de amilosa a amilopectina en el almidón, por lo tanto, para obtener patatas fritas y patatas fritas, el contenido de amilopectina en un aceite de buena calidad debe ser del 5,7%.

La reducción de azúcares es fundamental en la elaboración de productos de patata frita. Cuanto mayor es la fracción de masa de azúcares reductores, más oscuro es el color de los productos terminados debido a la reacción de formación de melanoidina. En la producción de chips, su contenido en papas crudas no debe exceder el 0.2.0.4%, papas fritas y papas secas de mesa - 0.2.0.5%. La sacarosa no es un azúcar reductor, pero puede comenzar a hidrolizarse a temperatura ambiente. Además de la variedad, el contenido de sustancias reductoras está influenciado por la composición y la cantidad de fertilizantes aplicados. Se encontró que los fertilizantes de nitrógeno, fósforo y potasio en una proporción de N: P: K en una proporción de 1: 2: 1 y 1: 1: 2 redujeron el contenido de azúcares reductores, mientras que la introducción de fertilizantes nitrogenados en una proporción de 2: 1: 1 aumentado.

Durante el almacenamiento de patatas a bajas temperaturas positivas (2,4 ° C), el almidón se sacarifica. El contenido de azúcar puede aumentar en un 8,10%, lo que da como resultado un sabor dulce y un pardeamiento no deseado. La temperatura de almacenamiento óptima para las materias primas para el procesamiento es de 8 ° C y para la producción de chips de 10 ° C. Sin embargo, en la práctica, el régimen de almacenamiento se establece teniendo en cuenta la calidad de la patata y la duración de su almacenamiento. Al almacenar papas a temperaturas inferiores a 4 ° C, se requiere la resíntesis parcial de azúcares, para lo cual, antes del procesamiento, los tubérculos se mantienen durante 3 a 7 días a una temperatura de 10.18 ° C.

Para la elaboración de productos secos y fritos, se recomiendan las siguientes variedades: Albatros, Blancanieves, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, etc.; para productos congelados rápidamente: Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, etc. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el surtido de patatas se actualiza constantemente, por lo tanto, al elegir variedades para el procesamiento, se debe tener en cuenta los datos de los catálogos de nuevas variedades de patata, así como los resultados de ensayos propios de idoneidad para el procesamiento en función de las características de la gama de productos.

valor nutricional de la calidad de la papa

2. Tecnología y equipo para la producción de papas fritas

2.1 Esquema tecnológico para la producción de papas fritas

Las papas fritas naturales se produjeron por primera vez en el siglo XIX en la tierra natal de las papas en Estados Unidos. Inicialmente, las patatas se lavaban, se cortaban manualmente en rodajas y se freían en aceite vegetal, es decir, el proceso de elaboración de patatas fritas no era muy diferente al habitual freír las patatas con la única diferencia de que las patatas se cortaban en rodajas finas y se fritaban. . Con el desarrollo de la ciencia de la cría, un aumento en la demanda de este tipo de producto, el volumen de producción de productos de chips también aumentó. La viabilidad económica requirió investigación adicional y desarrollo de equipo especializado capaz de satisfacer las crecientes necesidades de los compradores. Esto se hizo y el esquema para la producción de chips comenzó a verse algo así: lavado, pelado, inspección, lavado de almidón, tostado, salazón y envasado. Se mejoró el equipo, aumentó la demanda, creció la base de materias primas. Finalmente se formó el esquema de producción. Hoy se parece a esto: selección de variedades - cultivo teniendo en cuenta las condiciones climáticas, la naturaleza del suelo, fertilizantes utilizados, técnicas de cultivo, cultivo y recolección - separación de suelo e impurezas - almacenamiento, teniendo en cuenta las condiciones especiales de almacenamiento para cada variedad - presentación para procesamiento - calibrado - piedras de separación - lavado - inspección - pelado - inspección - rebanado - enjuague de almidón - escaldado (vapor o agua caliente) - enfriamiento - remoción de humedad - tostado - remoción de aceite sobrante - panificación (aplicación de aromas) - enfriamiento - embalaje.

Crisp es un producto frito listo para comer elaborado con patatas frescas en forma de rodajas, tiras y tiras. Un kilogramo de patatas crujientes equivale en calorías a unos 4 kg de patatas frescas. La producción de patatas crujientes incluye las siguientes operaciones básicas:

1. lavar y clasificar patatas crudas;

2. limpieza;

3. corte de tubérculos;

4. lavar las patatas cortadas con almidón;

5. tratamiento de aguas residuales;

6. blanqueamiento;

7. secado;

8. freír;

9. la introducción de sal y especias.

El lavado de patatas en cantidades de hasta 100 kg por hora (corresponde a la producción de un producto de hasta 25 kg por hora) no requiere mecanización y se puede combinar con la clasificación. Los baños de dos secciones se utilizan para lavar; consumo de agua: hasta 1 litro por 1 kg de papas. Proceso tecnológico. La producción de patatas crujientes y patatas fritas incluye las siguientes operaciones principales: lavado y clasificación de patatas crudas, pelado, corte de tubérculos, lavado de patatas cortadas con almidón, limpieza de aguas residuales, escaldado, secado, fritura, adición de sal y especias, envasado y envasado.

Lavar, limpiar, cortar patatas. El lavado se realiza en lavadoras continuas. La limpieza de las patatas se realiza mediante máquinas de limpieza por lotes borrando la capa superficial. Después de eso, los tubérculos se inspeccionan, es decir. eliminación de tubérculos defectuosos y limpieza adicional, cuando se cortan los "ojos" supervivientes y los restos de la cáscara. Luego, utilizando máquinas para cortar verduras, las patatas se cortan en placas con un grosor de 1,5-2 mm o "tiras" con un tamaño transversal de 6-10 mm.

Lavado de almidón, blanqueado. El lavado del almidón liberado en la superficie de las patatas en rodajas se realiza en baños especiales o máquinas especiales con agua fría. El escaldado se realiza en agua caliente con vapor. En este caso, se produce la descomposición de las enzimas que provocan el pardeamiento de la patata. Además, durante el escaldado, las paredes intercelulares se ablandan, lo que facilita el secado posterior. Se utilizan dispositivos especiales: blanqueadores (agua y vapor). Inmediatamente después del escaldado, las patatas se enfrían con un dispositivo de ducha.

Secado y tostado. El secado se puede realizar en cámaras de secado, en líneas transportadoras o rejillas utilizando varios tipos de calentadores eléctricos o vapor, así como ventiladores. Freír (deshidratar) es el proceso principal para hacer patatas fritas y patatas fritas. Su tarea no es solo reducir al mínimo el contenido de humedad de las patatas (7-10%), sino también hacerlo lo más rápido posible para que el vapor de agua resultante se expanda para aflojar la masa de la patata, volviéndola porosa. . Para obtener una consistencia "crujiente", la fritura en aceite debe realizarse a una temperatura de al menos 140 ° C. Para freír se utilizan tanques y hornos para freír, que se diferencian tanto en la potencia como en el método de carga: periódico (cestas) o continuo (transportadores). El rendimiento depende de la potencia eléctrica del dispositivo, es decir. El presecado aumenta el rendimiento de la fritura, ya que se reduce el consumo de energía para la evaporación.

Eliminación de aceite. Las operaciones esenciales en la producción de patatas fritas son el enfriamiento y la eliminación del exceso de aceite, que se realizan en un transportador especial o mediante un dispositivo similar, por ejemplo, una rejilla con bandejas de malla.

Añadiendo condimentos. La introducción de sal y especias (aromatizantes) se realiza en máquinas de grageas discontinuas o continuas. La sal y las especias se aplican rociando, rociando o rociando continuamente mientras se remueve el producto. En todas las máquinas de grageas, la mezcla se lleva a cabo sin el uso de herramientas amasadoras. El llenado y envasado de patatas crujientes se suele realizar en dosis de 25-100 g en bolsas de film de plástico con un patrón impreso y la información necesaria sobre el producto y el fabricante.

Paquete. La dosificación y envasado (fabricación y sellado de bolsas) se realiza mediante máquinas llenadoras y envasadoras automáticas o semiautomáticas.

La operación de escaldado es necesaria para obtener un producto homogéneo.

Esta operación se realiza en dos grandes escaldadores cilíndricos equipados con dispositivos de control de temperatura y tiempo de cocción, según las características del producto. Los blanqueadores funcionan con vapor directo para calentar agua y calentar el producto. El primero sirve para desactivar el proceso enzimático, que se produce cuando el producto pasa rápidamente y a altas temperaturas. (~ 80 ° C) En el segundo, el producto se somete a un tratamiento térmico más prolongado a una temperatura relativamente baja, que es necesario para la eliminación parcial de almidón y azúcares reductores mediante un flujo inverso de agua caliente.

Figura 1 - Tecnología de producción de papas fritas

Para mejorar la operación y facilitar el mantenimiento, la freidora está equipada con un sistema de elevación hidráulico para todos los transportadores y la cubierta superior.

Todas las superficies externas de tuberías y tuberías están aisladas térmicamente y revestidas con acero inoxidable para evitar la pérdida de calor y la seguridad del personal que trabaja en la línea.

Además de la bomba de circulación de aceite principal, la freidora está equipada con una bomba adicional para transferir a un tanque de almacenamiento intermedio de gran capacidad, que a su vez tiene un sistema de calefacción auxiliar.

2.2 Características generales de los equipos para la producción de patatas fritas

Las patatas fritas y las patatas fritas se encuentran entre los alimentos más populares. Las patatas contienen una gran cantidad de nutrientes como proteínas, fósforo inorgánico, hierro, caroteno, etc. La producción de papas fritas se realiza con una línea de producción de papas fritas y tiene muchas ventajas, como fácil operación, alta automatización, bajo consumo de materias primas para la preparación del producto, etc.

Las patatas se vierten en la tolva. Por medio de un transportador en espiral vertical, las patatas se lavan a fondo y se transfieren a la máquina de limpieza. Las patatas de la lavadora entran en la máquina de limpieza. Gracias a la espiral, los productos se mueven y giran de manera uniforme, lo que garantiza que cada fruta se limpie de manera uniforme por todos los lados. La velocidad de rotación del eje en espiral es infinitamente ajustable por el inversor integrado en la máquina. Después de la limpieza, las patatas se introducen uniformemente en la mesa de inspección para una limpieza adicional de las patatas. El transportador está diseñado para transportar patatas desde la mesa de inspección hasta la máquina rebanadora. El transportador está hecho de acero inoxidable y cinta alimentaria. La máquina está diseñada para cortar patatas en forma de patatas fritas y cubos ondulados (patatas fritas). El grosor de las rodajas es ajustable. Después de cortar, las patatas en rodajas se lavan en una lavadora. La máquina consta de un tanque de agua, un tambor giratorio y un transportador. Después del lavado, el producto ingresa a la máquina de escaldado. Este equipo está diseñado específicamente para patatas fritas, destinado a escaldar patatas fritas. El equipo consta de una cinta transportadora, un escaldador en espiral y un tanque de agua. La temperatura y la velocidad son ajustables. La freidora consta de una cinta transportadora, un elevador, un sistema de filtrado, un sistema de control de la temperatura del aceite, un sistema de suministro de aceite y un sistema de calefacción. Esta unidad se utiliza para freír bocadillos, productos alimenticios hechos de harina, carne, etc.

Carroporadicionescondimentos... Este aparato consta de un marco, un tambor, un transportador elevador y una unidad de almacenamiento de aditivos (condimentos). La transferencia del producto se realiza mediante un transportador elevador, el condimento se suministra cuantitativamente al equipo mediante un tornillo, asegura una mezcla uniforme con el producto. El tambor está hecho con una tecnología especial, no hay zonas muertas.

Figura 2 - Lavadora vibratoria MMKV-2000: 1 - tubo de drenaje; 2 - bandeja; 3 - enchufe; 4 - agujeros; 5 - desequilibrios; 6 - eje; 7 - barrena; 8 - dispositivo de carga; 9 - caja; 10 - suministro de agua; 11 - acoplamiento flexible; 12 - motor eléctrico

El principio de funcionamiento de la máquina consiste en transmitir el movimiento oscilatorio desde el eje con desequilibrios a la cámara de trabajo, en la que entran constantemente los tubérculos de patata, ejerciendo presión unos sobre otros. La patata se mueve a lo largo de los volúmenes de tornillo fijos de la cámara desde la carga hasta el dispositivo de descarga. En el proceso de avance, los tubérculos se frotan entre sí y contra las superficies internas de la cámara de trabajo, al mismo tiempo que se lavan con chorros de agua del aspersor. El producto lavado sale de la máquina en un flujo continuo a través del conducto de descarga.

Las partes estructurales de la máquina son un eje de transmisión con cuatro pesos desequilibrados y un sinfín. Se instala una tolva de carga encima de la primera vuelta del sinfín, en la última vuelta hay una ventana con una bandeja para descargar tubérculos lavados. En la parte superior de la cámara de trabajo hay una tubería de agua con un dispositivo rociador. El agua sucia se descarga en el alcantarillado mediante un colector. La eficiencia del lavado de tubérculos y raíces aumenta si se mueven en una gran cantidad de agua y se frotan entre sí. Por lo tanto, el lavado se lleva a cabo cuando se mueven en un estado lleno de gente. Por lo general, las lavadoras tienen varias secciones diseñadas para eliminar las impurezas pesadas que se depositan en el fondo; impurezas ligeras flotantes; obtención de materias primas lavadas. A menudo, al mismo tiempo que se lavan las verduras, se limpian de la cáscara de la fruta.

Las máquinas de rodillos, discos y cónicos se utilizan para limpiar materias primas, cuyo cuerpo de trabajo está hecho de material abrasivo. Por el tipo de plataforma de transporte, las máquinas pueden ser de rodillo y placa. Lavar verduras, frutas y bayas tiene sus propias particularidades. Al procesarlos, es necesario tener en cuenta simultáneamente dos factores: la velocidad y la minuciosidad del lavado, ya que con una estancia prolongada de materiales vegetales en el agua, se pierde parte de las sustancias aromáticas, colorantes y extractivas. En la industria de la restauración se utilizan lavadoras de varios diseños.

3. Fundamentos teóricos de la producción de patatas fritas

3.1 Procesos durante la producción y almacenamiento de patatas fritas

Después de realizar una serie de experimentos, los científicos descubrieron que cuando los carbohidratos (el componente principal de los alimentos como los cereales, las patatas, etc., así como sus productos procesados: harina, salvado, hojuelas) se calientan a una temperatura elevada, se produce una sustancia llamada se forma acrilamida. La acrilamida es un compuesto orgánico cancerígeno. Por tanto, todos los productos alimenticios, como cereales, patatas y sus productos elaborados, harinas, pan, galletas, patatas fritas, patatas fritas, snacks y cereales para el desayuno contienen una determinada cantidad de acrilamida, según el grado de elaboración del producto. La acrilamida se encuentra en el agua potable y también se forma al fumar cigarrillos.

Por sus propiedades aglutinantes, se utiliza en la fabricación de cosméticos. Sin embargo, cocinar estos productos en agua o vapor no crea una concentración extrema de acrilamida y es seguro para la salud. El tipo de aceite utilizado juega un papel importante en la formación de acrilamida durante el proceso de fritura. La cantidad de acrilamida aumenta si se mezclan grasas sintéticas con el aceite para la preparación de este producto.

Cuando se utiliza aceite de oliva, palma, colza, girasol, semilla de algodón de un alto grado de pureza (necesariamente refinado y desodorizado con un índice de acidez inferior a 0,01), la cantidad de acrilamida formada es mucho menor y cuando los productos se cocinan en vapores de palma y aceite de semilla de algodón, prácticamente no se forma acrilamida. Los estudios sobre la preparación de alimentos a partir de productos con carbohidratos durante el procesamiento a alta temperatura (temperaturas superiores a 120 grados) han demostrado que al freír alimentos cocidos en el horno, fritos o asados ​​a la parrilla, se forma acrilamida, pero durante la cocción y al vapor es prácticamente ausente. Es posible que sea necesario cambiar las tecnologías alimentarias tradicionales para minimizar e incluso eliminar la formación de acrilamida en el proceso de procesamiento de alimentos y así excluir la entrada de acrilamida en el cuerpo humano.

Entonces, de acuerdo con tecnología extranjera, las papas fritas frescas (Lays, Estrella) y las chips moldeadas (de una mezcla de puré de papas seco y almidón) Pringles se producen en hornos de freír en un ambiente de aceite durante al menos 6-7 minutos a una temperatura de 165-180 ° C. Como se mencionó anteriormente, estas son las condiciones limitantes para la acumulación extremadamente máxima de acrilamida, aquí tanto la alta temperatura y duración del procesamiento como el tipo de aceite utilizado, mientras que según la tecnología del instituto, un producto semiacabado se utiliza para obtener chips, que se procesan con vapores de palma, aceite de semilla de algodón durante 2-4 segundos, lo que prácticamente elimina la formación de acrilamida. La investigación realizada sobre las pruebas de alimentos ricos en carbohidratos cuando se procesan a altas temperaturas y la duración del horneado, freído y cocido al vapor mostró que 1 kg del producto terminado contiene acrilamida:

Hoy en día, el uso de acrilamida en los alimentos no está prohibido. La dosis máxima de su uso es de 1 microgramo por día, con esto la Organización Mundial de la Salud está de acuerdo. De los estudios se puede ver que las patatas fritas obtenidas con la tecnología del Instituto de Investigación Científica de Productos Alimenticios de Patata de la Unión son prácticamente seguras en términos de contenido de acrilamida y pueden recomendarse para el consumo tanto de niños como de adultos.

Las patatas fritas se envasan en un recipiente resistente que las protege del desmoronamiento y aplastamiento. En la parte superior, los chips están envueltos en papel de aluminio laminado, que los protege de la humedad y la oxidación de grasas.

En el caso de las virutas, la solución tradicional es utilizar una barrera metalizada basada en la estructura laminada MB400 / MM480, que tiene un desempeño sobresaliente y garantiza la total seguridad del producto. El laminado MB666 / MW647, por ejemplo, también proporciona una excelente protección al tiempo que mantiene todas las propiedades del producto.

Se recomienda almacenar el producto en un lugar fresco y seco. Temperatura de almacenamiento de 0 єС a 20 єС, humedad relativa del aire no más del 75%.

Las virutas deben almacenarse en locales limpios, bien ventilados y protegidos de la luz solar directa, a una temperatura que no supere los 20 ° C y una humedad relativa no superior al 75%. Las cajas de chips se apilan en racks y palets a una altura de no más de ocho cajas. La distancia entre las pilas, así como las pilas y las paredes debe ser de al menos 0,7 m. La distancia a las fuentes de calor, suministro de agua y tuberías de alcantarillado debe ser de al menos 1 m. No está permitido ventilar el almacén en clima húmedo e inmediatamente después de la lluvia.

3.2 Factores que afectan la calidad de las patatas fritas

La principal materia prima son las patatas. Las variedades de papa "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" son adecuadas para la preparación de este producto; cada región tiene sus propios líderes en rendimiento y calidad. Para aquellos que confían en el material de plantación extranjero, los expertos recomiendan las variedades holandesas: "Romano" y "Condor". Es aconsejable no hacer chips a partir de variedades mixtas de papas, ya que las piezas terminadas tendrán diferentes niveles de humedad y pueden deteriorarse durante el almacenamiento.

Elija una papa redonda y algo aplanada, de tamaño grande y mediano, con un número pequeño y ojos superficiales. Los tubérculos maduros de cosecha de otoño, secos, sin enfermedades ni crecimientos, de color uniforme, con piel fuerte corchosa, están sujetos a recolección. El tamaño de los tubérculos de mayor diámetro debe ser de al menos 5 cm. El contenido de materia seca es de al menos el 20%. No está permitido cosechar tubérculos que estén ligeramente congelados, enrojecidos, con brotes, marchitos, cocidos al vapor, con signos de germinación, con tierra y hojarasca, no maduros.

Durante el almacenamiento, las materias primas: las papas pierden sus propiedades organolépticas originales, la composición química del tubérculo cambia, la cáscara se vuelve más densa, los tubérculos pierden humedad, los azúcares y las enzimas se acumulan. Dependiendo de la calidad del almacenamiento, los procesos anteriores ocurren con diferentes intensidades. Cabe señalar que todos los procesos de deterioro de las materias primas ocurren a alta humedad (humedad de la papa 82%), con humedad de la papa hasta el 12%, la seguridad de las materias primas sin cambios por un período de hasta 1 año está garantizada. Pero ya se trata de patatas secas y no es realista utilizarlas como materia prima para la producción de patatas fritas.

La cuestión de mejorar la tecnología de producción de patatas fritas a partir de patatas frescas y mejorar su calidad es de gran importancia en la práctica mundial. Se está llevando a cabo una investigación particularmente extensa para mejorar el color del crisp, uno de los indicadores más importantes de su calidad. Su color está influenciado por la calidad de las materias primas, el área de cultivo, los métodos agrotécnicos de su cultivo y cultivo, el momento de la recolección, la edad de los tubérculos y la temperatura de almacenamiento. Cada uno de estos factores afecta la calidad del crujiente hasta cierto punto.

Aditivos aromatizantes. Ahora, tanto los fabricantes nacionales como los extranjeros no escatiman en aditivos aromáticos y aromatizantes naturales o sintéticos para darle a su producto un nuevo sabor y olor. Los sabores naturales más utilizados son el pimiento rojo, la sal, el ajo seco picado y las hierbas. No se deje engañar por el hecho de que "Chips with Cheese" se elabora con queso rallado real. Sin embargo, esto se aplica al tocino, los champiñones, la salsa de tomate y las cebollas con crema agria. Todos estos son aromas. Sin embargo, la misma palabra "saborizante" no debería causar pánico. En la producción de fragancias, a menudo no se utilizan sustancias aromáticas sintetizadas químicamente, sino sustancias naturales aisladas de productos reales. Dichos productos aromáticos son de alta calidad, sabor y olor naturales, pero también, en consecuencia, un precio bastante alto. Es poco probable que las grandes empresas manufactureras ahorren dinero comprando materias primas baratas, de baja calidad o peligrosas. En última instancia, los ahorros les costarán demasiado. Por lo tanto, los colorantes alimentarios, los aditivos aromatizantes y los aromas se compran solo a empresas mundiales respetables responsables de la calidad de sus productos.

En la producción de productos de patata frita, se utilizan ampliamente diversas grasas para cocinar, entre las que se pueden distinguir los siguientes grupos de grasas:

grasas naturales a base de aceite de palma, que no contienen isómeros trans; Aceites y grasas hidrogenados (soja, colza y otros aceites vegetales, grasas de animales marinos y pescado), que contienen de 25 a 58% de isómeros trans. mezclas de grasas naturales e hidrogenadas.

En relación con el creciente consumo de productos de patata frita, los científicos de todos los países están trabajando en el problema de reducir el nivel de grasa en ellos. En los EE. UU., Se ha creado una composición en polvo del agente que ralentiza la absorción de aceite por los alimentos durante el proceso de fritura. Contiene un éster algínico y un portador de alimentos no tóxico adecuado para su uso en la elaboración de alimentos fritos. El contenido de éster algínico complejo en la composición del producto es de 0,01 a 3 horas por 100 horas. portador de comida. El éster algínico se puede mezclar con ácido algínico, su sal u otros derivados del mismo. El portador de alimentos puede ser harina. La composición del agente se aplica en forma de capa sobre la superficie de los productos alimenticios, por ejemplo, columnas de patatas, antes de freírlos. Los alimentos fritos son bajos en grasa.

Se encontró que la adición de antioxidantes (aceite esencial de romero extractivo; extracto de salvia y ácido cítrico) al aceite de palma refinado, decolorado y desodorizado antes de freír mejora las características sensoriales del producto durante un ciclo de aceite de 5 días. Los tres antioxidantes mejoran significativamente la apariencia, el sabor, el olor y otras características del producto.

Conclusión

Los principales factores que configuran la calidad de las virutas son las materias primas y la tecnología de producción. Los chips, a pesar de su popularidad, no son un producto alimenticio muy saludable y, en algunos casos, pueden ser peligrosos para la salud, ya que debido a la disponibilidad de tecnología de fabricación, su simplicidad y rápida amortización de la producción de chips, los chips deficientes e inseguros a menudo terminan en el mercado. Existe una nomenclatura muy amplia de indicadores de calidad de chips.

En la primera sección, revisé la literatura sobre la producción de productos de papa, donde se presentó la tecnología de producción y se describieron los procesos tecnológicos para la producción de papas fritas. En la segunda sección se brindó una breve descripción de la tecnología de producción y almacenamiento de materias primas. La tercera sección describe los factores que afectan la calidad de las papas fritas.

Un producto como las patatas se utiliza tanto para el procesamiento doméstico como para el procesamiento en alimentos. En el primer caso, el almidón, el alcohol, la harina fina se producen a partir de patatas, y en el segundo caso, las patatas fritas, las galletas saladas, el puré seco, etc. se elaboran a partir de patatas. Los fabricantes dividen toda la gama de productos de elaboración de patatas en cuatro grupos condicionales: secos (estos productos semiacabados están destinados a una vida útil prolongada durante al menos un año), fritos (dichos productos tienen una vida útil corta, que no supera los tres meses), congelados (estos productos tienen una vida útil corta, durante tres meses) o más) y, finalmente, en conserva (para almacenamiento a corto plazo durante un período no superior a tres meses).

Lista de fuentes

1. Ivanova T.N. Ciencia de los productos básicos y experiencia en concentrados alimentarios y aditivos alimentarios: un libro de texto para Stud. más alto. estudio. instituciones / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Centro Editorial "Academia", 2004.

2. Gritsyuk V.N. y otra investigación de productos básicos y materias primas agrícolas: libro de texto para universidades. - M.: Economía, 1986.

3. Krasovsky P.A. y otros bienes y su experiencia. - M.: Centro de Economía y Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Métodos expresos para evaluar la calidad de los productos alimenticios. - M.: Economía, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Análisis de cata de productos. - M.: Economía, 1994.

6. Taver E.I. Normas generales para el examen de la calidad y cantidad de mercancías: IHSE. PR - 002 - 96 .-- M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Tecnología de bienes (alimentos). - M.: Dashkov y K, 2000.

8. Grishin M.A. Tecnología de secado de frutas, verduras y materiales para la producción de concentrados alimentarios. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Libro de referencia para trabajadores de laboratorios de producción de concentrado de alimentos y secado de hortalizas. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. El concepto de desarrollo de materias primas vegetales en aparatos con prensado intermedio (teoría y aplicación práctica) // Almacenamiento y procesamiento de materias primas agrícolas. - 1995. - No. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Temas de actualidad del desarrollo de la producción de productos alimenticios de extrusión // Almacenamiento y procesamiento de materias primas agrícolas. - 1997. - No. 2

12. Kharinov P.D. Tecnología de producción de chips // Revista "Processor" 2005-№12

Publicado en Allbest.ru

...

Documentos similares

Tecnología de producción y almacenamiento de papa. Justificación y descripción del esquema tecnológico para la producción de patatas fritas. Receta de producción, selección y cálculo de equipos. Características de las materias primas secundarias, residuos de producción y su uso.

trabajo de término, agregado 27/02/2015


La historia de la aparición de chips. Análisis de chips y crackers para el contenido de cloruro de sodio. Patatas fritas y picatostes, condimentos y aromas de estos productos. Problemas para los amantes de los chips: kilos de más, colesterol alto, diabetes, problemas cardíacos.

presentación agregada 05/05/2012


La receta del plato "Pescado Telnoe iz", su composición química y valor nutricional. Procesamiento primario de materias primas y preparación de productos semiacabados. Tecnología y esquema de cocción, requisitos de calidad y términos de implementación. Organización de la producción en el hot shop.

trabajo de término, agregado 25/09/2014


Composición química y valor nutricional de los productos lácteos fermentados. Clasificación del surtido según diversas características, sus características. Requisitos de calidad, defectos, condiciones de almacenamiento y transporte. Características de producción y desarrollo de nuevos tipos.

trabajo de término agregado el 10/01/2014


Composición química y valor nutricional de té y bebidas de té. Materias primas, tecnología de producción, clasificación y características del surtido. Requerimientos de calidad. Características económicas de la tienda Novoyuzhka. Fabricantes y proveedores.

trabajo de término, agregado 16/04/2011


La composición química del vodka, su valor nutricional y efectos en el organismo. Requisitos para su calidad de acuerdo con los documentos reglamentarios. Factores que determinan la calidad del vodka: tecnología de producción y envasado. Clasificación y características del surtido.

trabajo de término agregado el 12/01/2010


Surtido y clasificación de jugos, grupos de néctar. Jarabes a base de esencias aromáticas alimentarias. Factores que condicionan la preservación de la calidad del producto. Tecnología de producción de jugo de tomate. Procesos que ocurren durante el procesamiento de productos hortofrutícolas.

trabajo de término, agregado el 03/04/2012


Variedad de platos de patatas. Elaboración de fichas tecnológicas y de cálculo para vajilla. Plan de menú y publicidad del día temático. Decoración de una mesa de degustación de platos de patata. Surtido y servicio de bebidas frías de producción propia.

trabajo de término agregado el 24/10/2013


Definición y proceso técnico del enlatado en la elaboración de conservas de carne. Su composición química y valor energético. Requisitos para la calidad de los alimentos enlatados. Su envasado, etiquetado y almacenamiento. Valor nutricional de la carne seca. Sus métodos de producción.

prueba, agregada el 04/10/2010


Características y direcciones de perspectiva del desarrollo de la producción de embutidos. Clasificación y gama de productos. Composición química, valor nutricional, biológico y energético. Esquema tecnológico de producción. Causas de defectos del producto.

Según las estadísticas, las patatas fritas son el snack más popular y demandado. Entonces, el ciudadano promedio de Rusia consume anualmente medio kilogramo de este producto, y el estadounidense, hasta 10 kilogramos.

Además, este segmento del mercado está en constante crecimiento, por lo que su participación aumenta anualmente entre un 15% y un 20%. En este sentido, incluso a pesar de la competencia existente, un emprendedor tiene una oportunidad real de ocupar un lugar digno en este nicho y construir un negocio rentable. Hablaremos más sobre cómo abrir nuestra propia producción de chips.

Variedades de productos

Hay dos tipos principales de patatas fritas: patatas fritas enteras y patatas fritas extruidas (o reconstituidas), que se fabrican a partir de productos semiacabados como gránulos, copos o almidón. La producción del segundo tipo es más sencilla y económica. Además, estas patatas fritas tienen menos grasa y calorías que las patatas enteras. En este sentido, hoy en día la mayoría de los fabricantes producen snacks extruidos exactamente.

Permiso de documentos

Es imposible comenzar la producción de chips sin obtener una serie de permisos de SES y Rospotrebnadzor. Esto se debe al hecho de que producirá alimentos.

Deberá adquirir los siguientes documentos: especificaciones técnicas acordadas y registradas para la producción de botanas, instrucciones técnicas para la fabricación de un producto, una receta, una conclusión sobre las condiciones higiénicas de la Estación Sanitaria y Epidemiológica, certificados de materias primas y equipo (se pueden obtener de los proveedores). Además, dependiendo de ciertas características individuales de su proyecto, es posible que también se requiera documentación adicional.

Selección de locales

Para organizar una pequeña producción de papas fritas, será necesario preparar un taller, cuyo área será de aproximadamente 160-200 metros cuadrados. metros. La mitad de este espacio se utilizará directamente para la colocación de la línea de procesamiento. El resto del área contendrá almacenes para materias primas y productos terminados, así como cuartos de servicio.

El taller debe estar provisto de suministro eléctrico y de agua, alcantarillado y ventilación. Antes de comenzar la producción de chips, debe asegurarse de que las instalaciones cumplan con los estándares de producción de alimentos, que deben ser confirmados por escrito por el personal de SES. Además, se deben cumplir todos los requisitos de seguridad contra incendios establecidos por la ley.

Tecnología de producción de chips

En general, este proceso es bastante simple y consta de los siguientes pasos:

1) Al principio, es necesario preparar materias primas, que son las patatas. Las verduras se lavan, se pelan y se cortan en rodajas de 1 a 2 milímetros de grosor. Para que el proceso de corte de patatas sea lo más sencillo posible, los tubérculos deben tener aproximadamente el mismo tamaño y forma.

2) En la siguiente etapa, las placas obtenidas se procesan con vapor y agua caliente (escaldado).

4) En la siguiente etapa, las rodajas de papa se fríen en aceite de girasol a una temperatura de aproximadamente 150 grados centígrados. También existe la adición de sabores y cualquier ingrediente de acuerdo con la receta del producto.

5) Finalmente, las patatas fritas ya preparadas se embalan en embalajes especiales y se envían al almacén.

Equipo para la producción de patatas fritas.

Hoy en día, se presenta en el mercado nacional una selección bastante amplia de líneas para la fabricación de este producto. Además, el equipo para la producción de chips se puede comprar tanto en Rusia como en el extranjero.

Tomemos un ejemplo de una línea para la producción de snacks de este tipo de la empresa nacional "Ural-RT". Consta de cuba de lavado, peladora de patatas, escaldadora con cesto y accesorio, cortadora de verduras, freidora, mesa de trabajo y otros elementos auxiliares. Esta línea incluye no solo la máquina para la producción de chips, sino también la máquina de envasado.

Ural-RT ofrece tres opciones de equipos, según la productividad: 20 kg de productos terminados por hora (cuestan alrededor de 600 mil rublos), 40 kg de chips por hora (1,7 millones de rublos) y 60 kg de refrigerios por hora (2,2 millones de rublos) .

Reclutamiento de personal

Para mantener una línea de producción mínima, necesitará los siguientes empleados: tres operadores y un tecnólogo. Además de este personal, será necesario contratar gerentes de ventas, limpiador, mudanzas y chofer.

En lo que respecta a los operadores, no se requiere educación especial para mantener la máquina de chips. Como regla general, los camaradas mayores enseñan a los trabajadores jóvenes todos los trucos del trabajo.

El salario del operador es de unos 15 mil rublos. Los tecnólogos obtienen más o menos lo mismo. El salario del conductor es de aproximadamente 10 mil, el cargador - 5 mil y la señora de la limpieza - 3 mil rublos al mes. Los gerentes tienden a trabajar con un salario base bajo y un porcentaje de las ventas.

Ventas de productos terminados

Hoy en día, los chips se venden en casi todas partes, tanto en tiendas minoristas como en mayoristas. Eso sí, lo más difícil es establecer el proceso de venta de productos terminados en las grandes ciudades, donde ya están representadas en el mercado una gran cantidad de marcas tanto nacionales como extranjeras.

En las provincias, sin embargo, es mucho más fácil organizar un plan de ventas: aquí están felices de comprar chips baratos de buena calidad fabricados en Rusia. La principal tarea de un emprendedor es, como dicen, presentar sus productos al máximo en todas las empresas comerciales posibles, lo que no solo estimulará el proceso de venta, sino que también aumentará el reconocimiento.

Hacer papas fritas: el lado financiero del problema

En primer lugar, debe calcular aproximadamente la cantidad de capital inicial que se requerirá para organizar la producción de este tipo de bocadillos. Estará compuesto por los siguientes cargos principales:

Compra, entrega e instalación de una línea de producción: 2 millones de rublos;

Preparación del taller para el trabajo (reparación, decoración, etc.) - 0,5 millones de rublos;

Creación de un suministro de dos semanas de materias primas, incluidas papas, productos semiacabados, aceite de girasol, aditivos, sales y materiales de embalaje: 0,5 millones de rublos.

Con respecto a los ingresos, con una carga de línea de 12 horas por día, los ingresos anuales serán de aproximadamente 12-14 millones de rublos. Al mismo tiempo, la rentabilidad prevista se sitúa en el nivel del 20%. La inversión inicial en el negocio debería dar sus frutos en un plazo de 18 a 24 meses de trabajo activo.

Producción alternativa de snacks: chips de carne

Todos conocemos un producto similar elaborado a base de patatas. Pero los chips de carne solo están ganando popularidad en la actualidad, lo que hace que su producción sea una idea de negocio muy prometedora. ¿Qué son estos bocadillos?

Estos chips están hechos de ingredientes cárnicos naturales y tienen una larga vida útil. Estos bocadillos son alimentos saludables. Debido al hecho de que están hechos de carne natural, estos chips son ricos en un valioso componente alimenticio en forma de proteína. Además, contienen solo una pequeña cantidad de grasa. Pero las sustancias nocivas para nuestro cuerpo como las grasas trans, los potenciadores del sabor, los sabores y otros aditivos químicos están completamente ausentes.

En cuanto al equipo para la producción de chips de carne, no está tan ampliamente representado en el mercado como su contraparte de papa. Sin embargo, si lo desea, no le será difícil adquirir una línea de procesamiento. Solo necesita consultar a un tecnólogo competente.

La cantidad mínima que deberá gastarse en la compra de equipos será de 500 mil rublos. En general, el capital inicial necesario para organizar la producción de chips de carne se estima en 2,5-3 millones de rublos. Los indicadores de rentabilidad y recuperación de la inversión de este negocio están al nivel del análogo de la patata.

Pero en lo que respecta a la organización del proceso de venta, aquí, incluso en las grandes ciudades, un emprendedor tendrá muchos menos problemas que un fabricante de chips clásicos. Después de todo, este producto sigue siendo una novedad y en los puntos de venta se presenta en un surtido bastante reducido.

Las patatas fritas son, podría decirse, el producto más popular de la serie de snacks. Crisp apareció por primera vez en Estados Unidos en 1850. Luego, su producción se estableció en Gran Bretaña. Las patatas fritas modernas están hechas de patatas crudas o de varios tipos con la adición de almidón.

La popularidad de los chips es alta no solo en el extranjero, sino también en nuestro país. Después de todo, este producto se puede comer inmediatamente del paquete sobre la marcha y, dado el ritmo de vida acelerado de los ciudadanos, es muy conveniente. Desde que comenzaron a utilizar todo tipo de aditivos aromatizantes, la demanda de este producto se ha multiplicado varias veces.

Equipo para la producción de

Actualmente, el mercado del país ofrece una amplia gama de equipos de producción para la producción de chips, así como para su empaque. Las opciones pueden variar en rendimiento y costo. Se ofrecen varias líneas de producción de diferentes fabricantes para pequeñas y medianas empresas.

La línea de producción incluye una lavadora, un pelador de patatas, una máquina blanqueadora, una cesta y un accesorio, un cortador de verduras, una freidora industrial con una cesta, una mesa de trabajo y otros accesorios. Además, la línea de producción está equipada con una máquina empacadora.

El área de producción depende del equipo de trabajo y la capacidad. Si la línea de producción tiene la capacidad más pequeña (20 kg / h), entonces necesitará una habitación con un área de al menos 55m². Además, se requiere un almacén, de aproximadamente 25 metros cuadrados. En consecuencia, para líneas de producción de alta producción, se requerirán locales de hasta 140 metros cuadrados, más un almacén de hasta cincuenta metros cuadrados.

La línea de producción automática más pequeña para la producción de chips puede trabajar solo tres personas por turno, mientras que el área de mayor capacidad requiere cuatro personas. Por supuesto, una línea de producción automática debe ser atendida por un técnico que, al mismo tiempo, pueda realizar las funciones de gerente, instalador, trabajador de almacén y electricista.

Tecnología de producción de chips

La tecnología para la producción de chips es bastante simple. Primero viene la preparación de las patatas. Debe lavarse, pelarse y cortarse en rodajas finas de 2 mm. Luego trate con vapor y agua hirviendo. Luego se secan las patatas.

Luego se fríen los platos en aceite vegetal, se le agrega todo tipo de ingredientes y sabores. Espolvoree sal y especias, rocíe o rocíe sobre el producto, revolviendo constantemente. Para envasar chips, se utilizan bolsas especiales a prueba de humedad, en las que el producto se puede almacenar durante un tiempo suficientemente largo.

Para la producción de chips, necesitará instalaciones, equipos y materias primas adecuados. Además, debe obtener un certificado, tanto para la producción como para el producto en sí. Las instalaciones para la producción de chips deben cumplir con todos los estándares SES.

Un video detallado de cómo hacerlo de la manera clásica:

Cómo se hacen las Pringles:

Para la fabricación de chips, puede usar papas crudas, pero la calidad de las materias primas debe ser impecable, y esto no siempre es posible. Por lo tanto, la mayoría de las virutas se fabrican a partir de pellets. Los pellets son espacios en blanco que se almacenan durante mucho tiempo. La producción de chips a partir de un producto semiacabado de este tipo tiene varias ventajas. En primer lugar, la conveniencia del almacenamiento y el transporte y, en segundo lugar, el producto resultante puede tener una amplia variedad de formas y propiedades para el consumidor.

Los pellets se elaboran con productos de patata y cereales (arroz, maíz, hojuelas de patata, harina, etc.). Se pueden adquirir los que se obtienen exprimiendo la materia prima a través de una matriz de cierta forma a alta presión, pero aún así los pellets estampados son más de uso frecuente, por lo que después de freír se parecen más a rodajas de patata natural.

Solo se necesitan de 10 a 15 segundos para freír las virutas de pellet, mientras que se necesitan 2 minutos para freír las virutas normales. Además, contienen hasta un 40% de aceite, que es un 25% menos que los convencionales, por lo que son menos nutritivos. Las astillas de pellets tienen un sabor estable, una apariencia correcta y hermosa sin "ojos".

Los pellets son producidos por muchas empresas procesadoras de patatas. Estas materias primas se envasan principalmente en sacos kraft de 25 kg. Los aditivos aromatizantes pueden ser muy diferentes: tocino, queso, pimentón, ajo, eneldo, etc.

El proceso tecnológico para la producción de virutas de pellets es muy sencillo. Primero, el producto semiacabado (pellet) se fríe rápidamente en aceite vegetal y luego, de acuerdo con la receta, se agregan los condimentos aromatizantes. Después de freír, las patatas fritas adoptan una amplia variedad de configuraciones.

Entre las diversas ideas comerciales populares entre los aspirantes a emprendedores, la producción de chips parece ser una opción particularmente popular. Esto se debe a la alta demanda de este producto entre la población local, que está en constante aumento, lo que hace que este negocio sea sumamente prometedor, a pesar de la competencia.

Hasta la fecha, hay 2 tipos principales de patatas fritas a la venta. Los productos del primer grupo están hechos de papas enteras, lo que requiere altos costos de equipo y materias primas. La segunda variedad está hecha de productos semiacabados, con mayor frecuencia copos de patata, gránulos.

Esta opción requiere costos significativamente menores, razón por la cual los fabricantes de chips prefieren con mayor frecuencia productos del segundo tipo. Esta variedad se llama extruida porque pertenece al tipo restaurado.

Al mismo tiempo, las patatas fritas elaboradas con este tipo de materia prima pueden diferir significativamente en su apariencia. Los tipos de productos más comunes son:

• chips en espiral;
• acanalado;
• trozos
• chips en un palo.

Para su producción exitosa, será necesario seleccionar el equipo técnico adecuado, lo que en algunos casos puede generar costos adicionales. Las más extendidas entre las versiones clásicas de este producto son los trozos y los productos corrugados.

Hay varios tipos de golosinas de papa.

Otros bocadillos populares

Además de las variedades clásicas de patatas fritas, existen otros snacks en el mercado que son demandados por los consumidores. Entre ellos, merecen especial mención los tipos de productos cárnicos y de frutas, que se producen con tecnologías similares.

Sin embargo, la mayoría de las veces los fabricantes dan preferencia a las contrapartes clásicas, lo que se debe a una serie de factores. En primer lugar, los costos de producción de papas fritas son significativamente más bajos, independientemente del método de fabricación, en comparación con las contrapartes de frutas y carnes. Además, la demanda de snacks de papa es tradicionalmente mayor, lo que garantiza la demanda de productos entre los consumidores.

Documentos y permisos

Antes de estudiar qué características tiene la tecnología para la producción de chips de carne, así como sus contrapartes de papa, es recomendable estudiar con más detalle la documentación necesaria que será necesaria la elaboración para iniciar la producción. Para empezar, un empresario deberá pasar por el procedimiento de registro como empresario individual / LLC.

La segunda opción parece ser más preferible, ya que a la hora de celebrar acuerdos con diversos tipos de empresas y proveedores, les generará sensiblemente más confianza. Para hacer esto, deberá recopilar un paquete de documentos establecidos por ley. Entre ellos:

• Pasaporte RF, TIN;
• solicitud de acuerdo con el Formulario P21001;
• estatuto de la futura organización, así como su domicilio legal;
• decisión de crear una organización.

Al enviar una solicitud, deberá indicar su deseo de cambiar a un esquema tributario simplificado, indicando un código de identificación de acuerdo con el sistema OKVED. En tal caso, 15.31 sería la solución óptima, que corresponde al procesamiento / enlatado de patatas.

También debe pagar un impuesto estatal por un monto de 4 mil rublos. Pasados ​​5 días hábiles, la organización quedará totalmente inscrita, tras lo cual el emprendedor podrá recibir el certificado correspondiente, así como un extracto del Registro Unificado de Personas Jurídicas del Estado.

Sin embargo, la disponibilidad de dichos documentos no es suficiente para administrar un negocio de producción de chips. Para hacer esto, deberá obtener una serie de otros valores, que incluyen:

• libros sanitarios de las personas que se emplearán en la producción;
• permisos recibidos de la Estación Sanitaria y Epidemiológica, así como del servicio de bomberos;
• marca de calidad de Rospotrebnadzor;
• prueba documental de la calidad de las materias primas utilizadas para la producción, que
• se puede obtener de los proveedores.

Debido a varios problemas relacionados con la recopilación de documentos, puede llevar varios meses obtener todos los permisos necesarios. Para acelerar el procedimiento, los empresarios suelen contratar empresas intermediarias, lo que genera costos adicionales, pero le permite comenzar la producción más rápido.

Para obtener ganancias, debe organizar adecuadamente la producción.

Organización de la producción

Para organizar la producción de sus propias papas fritas o bocadillos a partir de papas, así como otros tipos de materias primas, el usuario deberá no solo recopilar todos los documentos necesarios, sino también cumplir una serie de otras condiciones.

En primer lugar, debe decidir el método de preparación de los productos y, de acuerdo con él, comprar el equipo necesario. El plan comercial para la producción de chips de frutas prevé el uso de unidades distintas de la versión clásica.

Además, también es necesario seleccionar una habitación adecuada para estos fines. Debe cumplir con todos los estándares establecidos, lo que garantizará la alta calidad y seguridad de los productos. Entre otras cosas, la organización de la producción incluye:

• contratar personal, tramitar todos los documentos necesarios para él;
• búsqueda de proveedores de materias primas, celebración de los acuerdos necesarios con ellos;
• buscar formas de vender productos terminados.

Una vez que se cumplan tales condiciones, la empresa podrá comenzar a operar en un modo estándar, lo que permitirá al emprendedor comenzar a obtener ganancias.

Tecnología de producción de patatas fritas

Este producto, como su nombre indica, está hecho de patatas y tiene una demanda extremadamente alta por parte de los consumidores. La tecnología para la producción de papas fritas parece ser bastante simple, no requiere inversiones financieras significativas para la compra de equipos. La línea de producción de patatas fritas funciona según el siguiente algoritmo:

1. Las papas de dimensiones similares se seleccionan de materias primas, después de lo cual se lavan con agua.
2. Los tubérculos se pelan y cortan en rodajas finas.
3. Los tubérculos cortados se vierten con vapor, agua hirviendo y luego se secan.
4. Las rodajas se colocan en aceite calentado a 150 grados. Durante la cocción, se les agregan varios sabores, especias y aromas.
5. Los productos terminados se enfrían y envasan.

El principal requisito para el embalaje es la opacidad, así como una protección fiable contra la humedad. Entre las ventajas de este tipo de productos, cabe destacar la larga vida útil, que puede llegar a los 175 días. También cabe mencionar el amplio rango de temperaturas permitidas para el almacenamiento, lo que permite colocar los productos en el taller sin riesgo de deterioro.

Existen varias tecnologías para la producción de chips.

Como se mencionó anteriormente, el precio de los equipos para la producción de papas fritas es mucho más bajo que el de la carne, contrapartes de frutas, lo que debe tenerse en cuenta al elegir los productos a producir. Entre los equipos técnicos necesarios para la producción, que será necesario adquirir, conviene mencionar:

• un transportador con una bandeja, así como un raspador;
• unidades de lavado, limpieza;
• transportador de inspección y cortador de verduras;
• transportador de malla y enfriador;
• blanqueador
• hornear;
• mezclador y dispensador;
• envasador.

Para la fabricación de tipos específicos de productos, por ejemplo, bocadillos de carne, deberá seleccionar equipos especiales, cuyos parámetros le permitirán procesar de manera eficiente la cantidad requerida de productos.

Selección de locales

Al elegir una habitación adecuada para este tipo de propósito, es necesario tener en cuenta una serie de factores. En primer lugar, esta es la zona que ocupará el equipamiento técnico. El equipo de nivel de entrada suele ocupar al menos 50 metros cuadrados. Se requerirá un espacio similar para almacenar productos terminados.

Además, conviene tener en cuenta que:

• se debe instalar una alarma contra incendios en la habitación;
• los empleados deben tener acceso a la información sobre la evacuación de las instalaciones en caso de emergencia;
• la habitación debe estar libre de roedores, plagas e insectos.

Para pasar los controles del SES, así como del servicio de bomberos, será necesario no solo equipar las instalaciones con el equipo necesario, sino también establecerlo, así como realizar reparaciones cosméticas.

Canales de distribución de productos

Para obtener ganancias, un emprendedor debe prestar especial atención a los puntos de venta donde planean vender chips a granel. Para este propósito, la mayoría de los puntos de venta que venden productos similares son adecuados. Las negociaciones con los compradores pueden ser realizadas directamente por el director o gerente de producción.

La mayoría de las veces, los chips se compran en los siguientes tipos de puntos de venta:

• hiper y supermercados;
• tiendas de comestibles;
• puestos / carpas;
• mercados.

También es importante familiarizar al consumidor con sus productos mediante la organización de una campaña publicitaria. Al negociar con los compradores, es importante articular claramente las ventajas del producto en comparación con sus homólogos populares.

Para la evaluación inicial de la rentabilidad, debe realizar cálculos financieros.

Al planificar para determinar el monto de los posibles costos y las perspectivas de este tipo de empresa, debe analizar los principales elementos de los costos que deberán pagarse para organizar la producción. En primer lugar, este es el alquiler / renovación de locales, que requerirá alrededor de 100 mil rublos.

Además, debes recordar acerca de:

• precio del equipo - 1,5 millones de rublos;
• el costo de las materias primas - 500 mil rublos;
• salario del personal - 457 mil rublos;
• publicidad - 90,000 rublos;
• facturas de servicios públicos - 120 mil rublos;
• tasas de impuestos - 450 mil rublos;
• costos adicionales - 25,000 rublos.

En total, la producción requerirá que un empresario gaste alrededor de 3,2 millones de rublos, lo que se compensa en parte por la alta demanda de este tipo de producto.

Conclusión

La producción de chips a partir de patatas, frutas o carne parece ser una idea prometedora, pero su implementación requerirá costos importantes. Al mismo tiempo, el bajo costo de las materias primas y los altos retornos de producción le permiten cubrir costos rápidamente y comenzar a obtener ganancias.

La idea de negocio implica la adquisición de una línea de producción para la producción de patatas fritas. Está previsto producir patatas fritas con los sabores más populares entre los consumidores rusos: tocino, pollo y champiñones. El producto se empaquetará en bolsas especiales de 100 y 200 gramos.

El producto está diseñado para la audiencia de consumidores locales, la geografía estimada de la venta de chips es la región donde se basa la producción. se planea organizar a través de un intermediario mayorista local que entregará chips al menudeo (quioscos, supermercados) por su propio medio de transporte.

Perspectivas de desarrollo empresarial

Las papas fritas son un producto alimenticio que se obtiene cortando las papas en rodajas finas, seguido de freírlas en freidoras industriales especiales. Aunque no es para productos esenciales, cuya demanda estable está garantizada por su propia esencia, sin embargo, los chips son bastante populares entre los rusos.

Las patatas fritas son el segmento principal del mercado de aperitivos más grande de Rusia, que absorben más 40% su volumen total. Y esto equivale, no a muchos, no a poco, más 100 millones de toneladas productos crujientes de patata al año.

En general, la popularidad de los chips en Rusia se formó en el contexto del ritmo de vida acelerado de nuestros conciudadanos. El hecho de que se puedan comer fuera de la caja, sobre la marcha, ha hecho que las patatas fritas sean un producto muy popular. Sin embargo, los propietarios de las principales marcas de chips, lo mismo Lays o Estrella, convenciendo con la ayuda de publicidad masiva en la moda y popularidad de sus productos (especialmente para los jóvenes). Sin embargo, la oportunidad de usarlos con bebidas, con la misma cerveza, jugó un papel igualmente importante en la popularización de las patatas fritas.

Entre los posibles riesgos para las empresas, cabe destacar el hecho de que los chips, en general, se consideran un producto nocivo. Sí, y a medida que se populariza un estilo de vida saludable en Rusia, es posible predecir una disminución en su consumo y el desplazamiento por otros productos, lo mismo. Sin embargo, esto no sucederá antes de 5 a 7 años; para entonces, las inversiones en el negocio tendrán tiempo de recuperarse.

Tecnología

En general, el atractivo de organizar un negocio para la producción de chips es que la tecnología para su fabricación es sumamente simple.

1. El proceso de elaboración de chips comienza con la preparación de materias primas, que son las patatas. En el primer paso, las patatas se lavan, se pelan y se cortan en platos de 1 a 2 mm de grosor. Para simplificar el proceso de corte, los tubérculos de papa deben tener aproximadamente el mismo tamaño y forma.
2. Etapas posteriores del proceso tecnológico: procesamiento de placas de papa cortadas con vapor y agua caliente (escaldado);
3. Secado previo, con la eliminación del exceso de humedad;
4. Freír en aceite de girasol (a una temperatura de unos 150 ° C), añadiendo sabores e ingredientes, según receta.
5. Luego, los chips se empaquetan en bolsas de embalaje especiales (con suficientes propiedades repelentes al agua) y el producto terminado se envía al almacén.

Equipo y organización del sitio de producción.

Ahora el mercado ruso ofrece la más amplia gama de equipos para organizar la producción y envasado de chips para las necesidades de las pequeñas y medianas empresas. En particular, las opciones más variadas (en términos de costo y rendimiento las ofrece la productora Ural-RT):

1. El fabricante es la empresa Ural-RT.
2. La línea completa incluye bañera de lavado, peladora de patatas, escaldadora con accesorio y cesto, cortador de verduras, freidora con accesorio, cesto, mesa de trabajo y elementos auxiliares. Además del propio equipamiento tecnológico, la línea completa para la producción de chips también incluye una máquina de envasado.
3. Hay 3 opciones para el rendimiento del equipo:
   • 20 kg de chips por hora (volumen de procesamiento de papa: 80-100 kg por hora);
   • 40 kg de chips por hora (volumen de procesamiento de papa - 160-200 kg por hora);
   • 60 kg de chips por hora (volumen de procesamiento de papa: 240-300 kg por hora);
4. El costo del equipo depende de su desempeño y es:
   • 20 kg de chips por hora - 590 mil rublos;
   • 40 kg de chips por hora - 1.743 millones de rublos;
   • 60 kg de chips por hora - 2,23 millones de rublos.

El área requerida del sitio de producción depende del equipo y su capacidad. Entonces, para una línea con una capacidad mínima de 20 kg por hora, solo se requieren 55 m2 de área de producción (más 20-25 m2 para un almacén de materias primas y productos terminados). En consecuencia, para líneas con capacidad de 40 y 60 kg de virutas por hora, se necesitan áreas de producción de 100 y 140 m2, con un área de almacén de 35 y 50 m2.

Los equipos con una capacidad mínima pueden ser atendidos por solo 3 operadores por turno, para instalaciones con una capacidad mayor, se requerirán 4 personas. Además, el sitio necesita un tecnólogo (también es gerente), un instalador, un electricista y un trabajador de almacén.

Estudio de viabilidad del proyecto

La inversión inicial para poner en marcha un negocio (con una productividad media de 40 kg de productos por hora) será:

• Adquisición de una línea de producción: 1.743 millones de rublos.
• Supervisión de entrega e instalación de la línea de producción (10% del costo) - 175 mil rublos.
• Los costos de preparar la tienda para el trabajo (revisión, acabado) - 500 mil rublos.
• Creación de un stock de materias primas de 2 semanas (más, no recomendable): papas, aceite de girasol, sal, aditivos, bolsas de embalaje: 500 mil rublos.

El volumen total de inversiones para abrir un negocio para la producción de chips ascenderá a 2 918 000 rublos.

Con una productividad promedio de 40 kg de astillas por hora, operación de 12 horas, 250 días hábiles por año y la condición de alcanzar el 50% de la carga posible, el sitio producirá 60 toneladas de productos por año.

El precio de venta al por mayor de chips es de aproximadamente 200 rublos por 1 kg. Los ingresos anuales para las empresas son de 12 millones de rublos, la rentabilidad planificada es del 20%, el período de recuperación es de 18-24 meses.