Si të ruani kërpudhat e kripura në shtëpi. Si të turshini kërpudhat sipas recetave më të mira të gjyshes

Kërpudhat mund të zëvendësojnë plotësisht gatimet e peshkut, duke qenë një burim i vlefshëm i ushqyesve dhe aminoacideve të dobishme. Ky është gjithashtu një meze e lehtë e shijshme e përgatitur për dimër sipas recetave të provuara. Nga artikulli i sotëm do të mësoni se si të turshini siç duhet kërpudhat në shtëpi.

Përgatitja e përbërësve

Përgatitja e lëndëve të para për kriposje do të varet nga disa faktorë:

• metoda e zgjedhur e kripës - do të përdorni një metodë të ftohtë apo të nxehtë;
• varietetet e kërpudhave që duhen turshi - për shembull, volushki, kërpudhat e qumështit dhe russula kërkojnë jo vetëm larje, por edhe njomje për disa orë, por kapakët e qumështit të shafranit duhet të shpëlahen vetëm nën ujë të rrjedhshëm.

Pa përjashtim, të gjitha kërpudhat duhet të renditen me kujdes, të hiqen ekzemplarët e krimbave dhe të prishur, të pastrohen nga rëra dhe bari dhe të lahen plotësisht. Përveç produktit kryesor, sigurohuni që të keni erëza dhe barishte sipas recetës së zgjedhur.

Video "Kërpudha të marinuara"

Nga kjo video do të mësoni recetën më të mirë për turshinë e kërpudhave.

Receta hap pas hapi

Para se të filloni të zgjidhni një recetë të përshtatshme gatimi, duhet të njiheni me metodat bazë të turshive.

Mënyra e ftohtë

Është më e lehtë për të kripur produktet pyjore në një mënyrë të ftohtë, por kjo metodë konsiderohet më pak e sigurt. Produkti është korrur i papërpunuar, pa iu nënshtruar trajtimit termik, kështu që ju duhet të jeni absolutisht i sigurt për cilësinë e frutave të korrur. Nga ana tjetër, për shkak të mungesës së trajtimit termik, kërpudhat ruajnë plotësisht të gjithë mikroelementet dhe lëndët ushqyese.

Varietetet si kërpudhat e mjaltit, tapat e qumështit me shafran dhe kërpudhat e qumështit të zi janë perfekte për turshi të ftohtë. Ju mund të korrni në të ftohtë këmbët (ose vozitësit), peshqit e bardhë të rinj dhe valui.

Metoda e nxehtë

Metoda e nxehtë përfshin trajtimin paraprak të nxehtësisë së kërpudhave: fillimisht ato zihen dhe vetëm pastaj turshi ose turshi. Ky përpunim ju lejon të minimizoni rrezikun e helmimit të mundshëm, veçanërisht kur përgatitni kërpudha të ngrënshme me kusht (të tilla si kërpudhat e derrit), dhe rostiçeri që rezulton rezulton të jetë jashtëzakonisht i shijshëm.

Pothuajse të gjitha kërpudhat e njohura janë të përshtatshme për metodën e nxehtë - nga boletus dhe chanterelles deri te kërpudhat porcini, kampionët dhe kërpudhat e gocës.

Kërpudha me mjaltë turshi

Për të përgatitur kërpudha turshi, do t'ju nevojiten produktet e mëposhtme:

• 1 kg kërpudha të lara dhe të copëtuara paraprakisht;
• 1 qepë;
• 1 lugë gjelle. l. farat e thara të qimnonit;
• 4 gjethe dafine;
• 40 g kripë të trashë;
• 3 thelpinj hudhër;
• 2 çadra me kopër;
• 2 karafil;
• 2 bizele speci.

Hedhim kërpudhat e mjaltit në një tenxhere, e mbushim plotësisht me ujë, qepën dhe qimnonin e lidhur në një qese garze (për pikante). Shtoni kripë dhe gjethe dafine në ujë. E mbulojmë tiganin me kapak dhe e vendosim në zjarr.

Pasi të ziejnë kërpudhat, duhet të zihen të paktën gjysmë ore. Pas kësaj vendoseni në një kullesë dhe lëreni ujin e tepërt të kullojë.

Kërpudhat e mjaltit do t'i marinojmë në kavanoza, kështu që është koha për të filluar përgatitjen e tyre.

Lani enën tërësisht dhe sterilizoni atë. Vendosni koprën, hudhrën dhe gjethen e dafinës në fund të secilës kavanoz, shtoni erëza - karafil dhe piper. Tani paketoni fort masën e kërpudhave dhe mbusheni me shëllirë të nxehtë. Rostiçeri mund të mbyllet dhe ruhet.

Turshi i thatë i tapave të qumështit të shafranit

Kapakët e qumështit të shafranit të përgatitura sipas kësaj recete janë veçanërisht të mira, pasi ato i nënshtrohen përpunimit minimal dhe ruajnë karakteristikat e tyre të plota të shijes. Këtu nuk nevojitet ujë, nuk shtohen erëza - vetëm kërpudha dhe kripë e trashë.

Ne i ndajmë me kujdes kapakët e qumështit të shafranit - i pastrojmë ato nga mbeturinat dhe i shkurtojmë zonat e dëmtuara. Vendosni kërpudhat në tigan në shtresa, duke spërkatur tërësisht çdo shtresë me kripë. Në këtë rast, shtresa e fundit duhet të jetë kripë. Ushtroni presion mbi kërpudhat turshi dhe i lini për 10 ditë. Pasi të ketë kaluar koha e caktuar, mund të provoni kapakët e qumështit me shafran. Nëse dëshironi, është mjaft e mundur të përgatitni kërpudha të konservuara nga një përgatitje e tillë.

Transferoni kapakët e qumështit të shafranit në kavanoza të përgatitura, mbushni me shëllirë, sterilizoni dhe mbyllni.

Në Altai

Për këtë mënyrë gatimi do t'ju duhet:

• kërpudha qumështi të sapo zgjedhura, të renditura dhe të lara - 10 kg;
• erëza dhe barishte - rrikë e grirë, kopër, hudhër, gjethe dafine, pipëza;
• 400 gr kripë e trashë kuzhine.

Kërpudhat e qumështit mbushen me ujë të ftohtë dhe lihen për 3-4 ditë, duke mos harruar të ndërroni ujin të paktën dy herë në ditë. Më pas lahen kërpudhat dhe lihet uji të kullojë plotësisht. Vendosni kërpudhat e qumështit në shtresa të një ene me madhësi të përshtatshme (fuçi ose tepsi me smalt), duke i spërkatur me kujdes me kripë, duke shtuar erëza dhe duke ngjeshur masën e kërpudhave. Vendosim zarzavatet sipër, mbushim gjithçka me shëllirë dhe mbulojmë me garzë të pastër për t'u mbrojtur nga zhvillimi i mykut. Në këtë formë, pjesa e punës duhet të lihet për 1-1,5 muaj.

Kërpudha të bardha

Kërpudha porcini vlerësohet veçanërisht për shkathtësinë e saj - është e kripur mirë, e tharë dhe e skuqur. Ne ofrojmë një recetë të thjeshtë dhe të shijshme hap pas hapi për përgatitjen e përgatitjeve shtëpiake. Do t'ju duhet:

• 1 kovë (10 l) kërpudha porcini të sapo zgjedhura;
• 2 gota kripë tryezë të trashë, kripë jo të jodizuar.

I pastrojmë kërpudhat nga mbeturinat e pyllit, i presim në pjesë dhe i lajmë mirë. Vendoseni produktin në një tenxhere të madhe, mbusheni me ujë të ftohtë dhe vendoseni në zjarr. Menjëherë pas zierjes vendosim kërpudhat në një kullesë dhe ftojmë. Ndërsa uji është duke u kulluar, përgatitni kavanozët për turshi - lani dhe thajini. Masën e kërpudhave e shtrojmë në shtresa të alternuara me kripë dhe e ngjeshim mirë. I vendosim presion sipër dhe i lëmë kërpudhat për 4-5 ditë në temperaturën e dhomës, më pas ato mund të vendosen për ruajtje të përhershme në një vend të errët dhe të freskët.

Siç rezulton, kriposja e kërpudhave nuk është aspak e vështirë nëse ndiqni teknologjinë dhe dini rregullat themelore për përgatitjen e lëndëve të para. Dhe sa bukur është të trajtoni familjen tuaj me një kërpudha të shijshme, krokante dhe patate të ziera në një mbrëmje dimri!

Gjithmonë kam ëndërruar të mësoj se si të konservoj kërpudhat. Të gjithë në familje i duan kërpudhat e kripura dhe turshi. Kam mbledhur receta nga të gjithë miqtë e mi, disa prej tyre i kam përmirësuar vetë dhe me dëshirë i ndaj recetat e mia me miqtë.

Marinimi i kërpudhave

Kërpudhat lamelare dhe tubulare janë më të përshtatshmet për turshi, të tilla si boletus, boletus, boletus, kërpudha mjalti dhe kërpudha e bardhë. Ekzistojnë dy mënyra për të turshi. E para është që kërpudhat zihen me marinadë. Marinadën mund ta përgatisni veçmas - kjo është metoda e dytë. Kur përdorni metodën e parë, kërpudhat do të jenë shumë të shijshme, ato ruajnë aromën e tyre, marinata rezulton të jetë shumë e pasur, por duket mjaft e turbullt dhe viskoze. Marinata do të jetë më transparente nëse përgatitet veçmas, por kërpudhat do të kenë një shije paksa të ndryshme. Unë ofroj disa receta për të zgjedhur. Të gjitha llogaritjet janë dhënë për 1 kg kërpudha.

Receta nr. 1

Çfarëdo kërpudha që merrni, duhet t'i lani ato. Uji duhet të kullojë dhe vetëm pas kësaj ato futen në marinadë. Për të përgatitur marinadën, hidhni gjysmë gote ujë dhe gjysmë gote uthull tavoline 6% në një tigan me smalt, shtoni gjysmë luge kripë. Kur marinata të vlojë, shtoni kërpudha në të dhe përzieni. Sigurohuni që të hiqni çdo shkumë që shfaqet dhe më pas ulni nxehtësinë. Kërpudhat duhet të gatuhen për rreth 25 minuta. Ata gradualisht do të vendosen në fund. Më pas shtoni 10 g sheqer dhe pak acid citrik. Për erëza do t'ju duhet gjethe dafine (1 copë), piper i zi (5 bizele), karafil (2 copë) dhe kanellë (0,1 g). Në parim, kopra (2-3 g) nuk do të prishë shijen. Lërini përsëri kërpudhat me marinadën dhe erëzat të ziejnë. Më pas vendosni kërpudhat e nxehta në kavanoza të ziera me avull. Marinada mund të hollohet me ujë të valë. Për të parandaluar formimin e kërpudhave, shtoni sipër 2-3 cm vaj vegjetal, i cili duhet të zihet paraprakisht. Ndonjëherë sipër vendosen disa gjethe rrush pa fara.

Receta nr. 2

Lani kërpudhat shumë mirë dhe derdhni në marinadën e përgatitur paraprakisht. Do të duhen 400 g ujë, një lugë jo e plotë kripë, piper i zi - 6 bizele, gjethe dafine - 3 gjethe, karafil - 2 copë, kanellë, anise yll dhe acid citrik (për secilën erëz - në majë të një thike ). Të gjitha këto i ziejmë për 20-30 minuta, zjarri duhet të jetë i ulët. Pasi të keni ftohur marinadën në 70 gradë, derdhni 20 g uthull (6 përqind). Mund të shtoni karota dhe qepë, të prera në kubikë të vegjël. Ndërkohë që po përgatitet marinada, sterilizoni kavanozët dhe vendosni kërpudhat në to, duke i derdhur marinadën e përgatitur.

Receta nr. 3

Kërpudhat duhet të lahen dhe zihen. Pas kësaj, ftoheni dhe vendoseni në kavanoza, të cilat duhet të sterilizohen mirë paraprakisht. Alternoni shtresat e kërpudhave me shtresa qepë, të prera në unaza. Marinata përgatitet veçmas. Për të ju duhet të merrni gjysmë litër ujë, shtoni gjysmë litër uthull (6 për qind) në të. Do t'ju duhen 30 gr kripë, pak gjethe dafine, piper i zi, piper i zi. Marinata nuk duhet të jetë shumë e nxehtë, do të duhet të ftohet në 40-50 gradë. Hidhni këtë marinadë mbi kërpudhat dhe sterilizoni për 30 minuta.

Receta nr. 4

Kjo recetë është e përshtatshme për konservimin e kërpudhave të mjaltit. Ato duhet të mbulohen me kripë (rreth 15 g). Më pas përgatisni përzierjen e mëposhtme: ujë, uthull, vaj vegjetal (një gotë ujë, 50 g uthull, gjysmë gote vaj). Hidhni këtë përzierje mbi kërpudhat dhe gatuajeni për 30 minuta. Vendosni kërpudhat me marinadë të vluar në kavanoza sterile, duke shtuar 1 thelpi hudhër dhe pak kopër.

Turshi i kërpudhave.

Metoda e thatë

Metoda e thatë përdoret për turshinë e kërpudhave të thata. Thjesht fshihen me një leckë (jo larë), vendosen në një enë të përgatitur, spërkaten me kripë gjatë rrugës dhe shtypen me një objekt të rëndë (presion). Nuk nevojiten erëza për këtë metodë. Pas 7-10 ditësh, kërpudhat janë gati për t'u ngrënë.

Mënyra e ftohtë

Për turshi të ftohtë Kërpudhat e mira janë ato që nuk kanë nevojë të gatuhen: kapakët e qumështit me shafran, russula, kërpudhat e qumështit. Ata ngjyhen në ujë të pastër, duke e ndryshuar atë vazhdimisht. Koha e turshive është një deri në tre ditë dhe më pas kërpudhat vendosen në enë (kapakët poshtë), spërkaten me kripë dhe sipër u bëhet presion. Pas ca kohësh, formohet një shëllirë. Këshillohet që enën me kërpudha ta mbani në temperaturë 1-7 gradë. Gjethet e qershisë dhe rrush pa fara, farat e qimnokut, rrika, kopra dhe hudhra do t'u japin kërpudhave të kripura një aromë të veçantë. Ato mund të hahen jo më herët se pas një muaji e gjysmë.

Receta

Për 1 kg kërpudha shtoni 30 g kripë, një thelpi hudhër të prerë në feta dhe kopër. Së pari, kërpudhat ngjyhen në shëllirë (1 litër ujë, 10 g kripë, acid citrik). Kripa hidhet në enë, kërpudhat vendosen atje, duke shtuar kopër dhe hudhër. Mbulojeni me kapak dhe shtypni sipër. Kërpudhat duhet të qëndrojnë për disa ditë, pas së cilës ato do të vendosen. Më pas vendoset sipër një shtresë tjetër kërpudhash me kripë dhe erëza. Në disa raste, grupi i parë vendoset në kavanoza qelqi dhe ruhet në frigorifer për të paktën 1.5 muaj. Duhet mbajtur mend se shëllira duhet të mbulojë plotësisht kërpudhat.

Mënyrë e nxehtë

1 opsion

Më e popullarizuara është metoda e kripës së nxehtë. Fillimisht, kërpudhat zihen në një tretësirë ​​që duhet të jetë shumë e kripur dhe të vendosen në kavanoza. Për 1 kg kërpudha do t'ju duhet gjysmë gote ujë, 3 lugë gjelle. lugë kripë. Kur uji të vlojë, hiqni shkumën prej tij. Erëzat shtohen në shëllirë: gjethe dafine (1), pipëza (3), karafil (3), kopër (5 g), gjethe rrush pa fara (2). Shuplaka e bardhë, buleti dhe buleti kërkon më shumë kohë për t'u gatuar - rreth 25 minuta. Për vlerën, mjaftojnë 20 minuta, volushki dhe russula do të jenë gati për 15 minuta. Kërpudhat duhet të ftohen, pastaj ato duhet të vendosen në kavanoza. Mund t’i hani pas një muaji e gjysmë.

Opsioni 2

Hidhni kripë në një tenxhere me një sasi të vogël uji në fund dhe shtoni kërpudhat. Zihen për 20 minuta dhe më pas lihen të ftohen. Erëzat vendosen në kavanoza të sterilizuara në sasi të zakonshme. Më pas kërpudhat vendosen në shtresa, duke shtuar nja dy thelpinj hudhër dhe kopër nëpër secilën shtresë. Mbyllni kavanozin fort duke kulluar lëngun e tepërt. Shtresa e sipërme do të jetë gjethe dafine, kopër dhe një sasi e vogël vaj luledielli.

Kavanozët e mbuluar me kapak plastik mund të ruhen në frigorifer. Pas një muaji e gjysmë janë gati për të ngrënë.

Që nga kohërat e lashta, kërpudhat kanë qenë një ushqim tradicional për segmente të ndryshme të popullsisë. Të pasurit dhe të varfërit hanin kërpudha në forma të ndryshme përgatitjeje. Kërpudhat thaheshin, kriposeshin dhe turshiheshin me shumë mjeshtëri. Nga kërpudhat përgatiteshin supa të ndryshme, borsh dhe lëng mishi. Ata piqnin byrekë dhe ëmbëlsira të shijshme. Këto aftësi u përcollën brez pas brezi, sekretet e mjeshtërisë së kuzhinës. Çdo cep i çdo vendi përdori njohuritë e veta për prokurimin dhe përpunimin e kërpudhave. Shumë nga sekretet kanë mbijetuar deri më sot. Kërpudhat si një produkt ushqimor nuk e kanë humbur rëndësinë e tyre të madhe në kohën tonë.

Kërpudhat vlerësohen shumë për shijen e tyre. Ata do të jenë një dekorim për çdo tryezë pushimi. Ato mund të pasurojnë dietën tonë ditore me mikroelementë të ndryshëm, ta bëjnë atë më të pasur me aminoacide, të pasur me proteina dhe karbohidrate. Çdo lloj kërpudhash të konservuara: të thata, të kripura dhe turshi, ose të skuqura dhe të pjekura, në byrekë, enët anësore dhe një pjatë të veçantë - kërpudhat janë gjithmonë shumë të mira. Kërpudhat janë shumë të shijshme të kalitura me salcë kosi ose vaj vegjetal. Nuk është e mundur të refuzoni kërpudhat e qumështit të kripur ose kapakët e qumështit të shafranit. Kërpudhat e gatuara në një furrë ruse nuk janë inferiore në shije. Hell me kërpudha të freskëta të gatuara mbi zjarr.

Ky artikull ka të bëjë me korrjen e kërpudhave.

PËRGATITJA DHE STERILIZIMI I KËRPUDHAVE

Të përshtatshme për vjelje me konservim janë kërpudhat e reja, të dendura, të papjekura të llojeve të tilla si kërpudhat porcini, kërpudhat boletus, kërpudhat e mizës, kapak shafrani, kërpudhat boletus, kërpudhat e mjaltit, kërpudhat boletus, kërpudhat e kërpudhave dhe kërpudhat boletus. Kërpudhat ruhen veçmas sipas llojit ose përzihen në çfarëdo mënyre, shpesh së bashku me perimet. Kërpudhat e freskëta renditen sipas madhësisë, hiqen kërpudhat me krimba, të zbehta, të pjekura, të prishura dhe të thyera dhe pastrohen nga gjethet, myshqet, rëra dhe dheu.

Rrënjët rrënjë të kërpudhave të renditura priten dhe zonat e dëmtuara priten. Kapelet dhe kërcellet e kërpudhave të mëdha janë të ndara, ndërsa ato të vogla ruhen tërësisht. Kërpudhat e kërpudhave të mëdha mund të priten në mënyrë tërthore në copa të holla dhe të ruhen veçmas.

Të prera në copa, kërpudhat boletus, kërpudhat, kapakët e qumështit të shafranit, kërpudhat e qumështit dhe disa kërpudha të tjera errësohen shpejt kur ekspozohen në ajër, prandaj rekomandohet që ato të përpunohen sa më shpejt që të jetë e mundur dhe të mos lejohen të ekspozohen në ajër për një kohë të gjatë. .

Për t'i ruajtur ato, menjëherë pas prerjes mund të zhyten në një tretësirë ​​të ftohtë të kripës së tryezës dhe acidit citrik. Kërpudhat e renditura vendosen në një kullesë, lahen me zhytje të përsëritur në një kovë me ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë. Më pas kërpudhat përpunohen në mënyra të ndryshme, vendosen në kavanoza, mbushet përmbajtja me shëllirë ose mbushje e ëmbël dhe e thartë dhe pas mbylljes kavanozët sterilizohen. Në këtë formë, kërpudhat janë të qëndrueshme në raft.

Koha e sterilizimit të kërpudhave varet nga madhësia e kavanozëve dhe mënyra e përgatitjes së kërpudhave, por në çdo rast zgjat të paktën 40-50 minuta. Kohët specifike tregohen në recetat e mëposhtme.

marrja e kërpudhave

Turshi i kërpudhave është gjithashtu një nga mënyrat më të lehta për t'i përgatitur ato. Kërpudhat e konservuara në një zgjidhje të fortë të kripës së tryezës përdoren për supa, pjata anësore, meze, marinada dhe zierje. Pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave të ngrënshme përdoren për turshi, duke përfshirë kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat e qumështit.

Kërpudhat për turshi duhet të jenë të freskëta, të forta, jo të pjekura, jo të krimbave ose të rrudhura. Ato duhet të renditen sipas madhësisë, llojit dhe shumëllojshmërisë dhe kërcelli duhet të shkurtohet. Në gjalpë dhe russula, përveç kësaj, lëkura e jashtme duhet të hiqet.

Para turshive, lani mirë kërpudhat duke i vendosur në një kullesë dhe shpëlajeni duke i zhytur vazhdimisht në një kovë me ujë të ftohtë dhe duke i lënë të kullojë. Kërpudhat nuk duhet t'i mbani në ujë për një kohë të gjatë, pasi kapakët e kërpudhave, veçanërisht ato të vjetra, i thithin mirë. Pas larjes, kërpudhat pastrohen nga gjethet ngjitëse, hala pishe, dheu, rëra, zonat e dëmtuara priten dhe pjesa e poshtme e këmbëve pritet në gjysmë. Kërpudhat e mëdha priten në copa të barabarta; kërpudhat e vogla mund të lihen të plota. Disa kërpudha, në veçanti boletus, kërpudha, kampione, kapakë qumështi me shafran dhe boletuse, përmbajnë substanca lehtësisht oksiduese që errësohen shpejt kur ekspozohen ndaj ajrit. Për të parandaluar errësimin gjatë pastrimit dhe prerjes, kërpudhat vendosen menjëherë në një tigan me ujë, të cilit i shtohen 10 g kripë ushqimi dhe 2 g acid citrik (për 1 litër ujë). Ka disa mënyra për të grumbulluar kërpudha - të thata, të nxehta dhe të ftohta.

SHKRIMI I THATE

Vetëm kapakët e qumështit të shafranit, russula dhe lajthitë përgatiten duke përdorur metodën e thatë: kërpudhat pastrohen, nuk lahen, por vetëm fshihen me një leckë të pastër të butë, vendosen në një vaskë në rreshta dhe spërkaten mesatarisht me kripë, mbulohen me pëlhurë të pastër dhe të vendosura nën presion (kalldrëm, objekte të pastra të rënda jooksiduese). Lëngu duhet të dalë mbi presion dhe të mbulojë kërpudhat sipër. Kjo zakonisht ndodh brenda 1-2 ditëve. Këto kërpudha ruajnë aromën e tyre natyrale dhe shijen pikante rrëshinore, kështu që erëzat dhe barishtet aromatike nuk u shtohen atyre. Këto kërpudha janë gati për t'u ngrënë brenda 7-10 ditësh.

E FTOHTË E kripur

Kriposja e ftohtë përdoret për kërpudhat që nuk kërkojnë gatim paraprak (kërpudha, svinushki, smoothie, kërpudha qumështi, volushek, russula, etj.). Ai përfshin njomjen e kërpudhave të qëruara dhe të lara për 1-2 ditë në ujë të rrjedhshëm ose të ndryshuar shpesh.

Ju gjithashtu mund të thithni kërpudhat në ujë të kripur (në masën 10 g kripë dhe 2 g acid citrik për 1 litër ujë) dhe t'i mbani në një dhomë të freskët: kërpudha të hidhura dhe valui - 3 ditë, kërpudha qumështi dhe podgruzdi - 2 ditë, kërpudha të bardha dhe volushki - 1 ditë. Kur njomni kërpudhat në një zgjidhje kripe, kjo e fundit duhet të ndryshohet të paktën dy herë në ditë. Ryzhiki dhe russula nuk duhet të ngjyhen. Në vend të njomjes, kërpudhat mund të zbardhen në ujë të valë që përmban 10 g kripë për 1 litër ujë duke i zhytur në një tretësirë ​​të vluar.

Kohëzgjatja e zbardhjes: kërpudha qumështi - 5-6 minuta, kërpudha qumështi, kërpudhat e hidhura, kërpudhat e hidhura, valui - 15-20 minuta. Belyanki dhe volnushki mund të derdhen me ujë të valë dhe të mbahen në të për 1 orë. Pas zbardhjes, kërpudhat ftohen në ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë. Më pas, ato vendosen në shtresa në një fuçi, fundi i së cilës është spërkatur më parë me kripë, duke spërkatur çdo shtresë kërpudhash me kripë në masën 3-4 për qind të peshës së kërpudhave të përgatitura (për 1 kg kërpudha, merrni 50 g kripë për kërpudhat e qumështit, volnushki dhe russula dhe 40 g për kapakët e qumështit me shafran), hudhra të copëtuara, kopër, qershi, rrush pa fara ose rrikë, fara qimnon.

Kërpudhat shtrohen me kapakë poshtë dhe në një shtresë jo më shumë se 6 cm.Mbulojeni enën e mbushur deri në krye me pëlhurë, ushtroni presion të lehtë dhe pas 1-2 ditësh e nxirrni në një vend të ftohtë. Kur kërpudhat kompaktohen, vendosen dhe japin lëng, u shtohen kërpudha të reja të freskëta të përgatitura për të mbushur enët ose transferohen nga një fuçi ose enë tjetër, duke respektuar nivelin e kripës dhe rendin e vendosjes. Pas çdo shtimi të kërpudhave, instalohet një rreth dhe shtypje. Pastaj fuçitë çohen në një bodrum ose bodrum të ftohtë për ruajtje.

Pas mbushjes së fuçisë, pas rreth 5-6 ditësh, duhet të kontrolloni nëse ka shëllirë në kërpudha. Nëse kjo e fundit nuk është e mjaftueshme, është e nevojshme të rritet ngarkesa ose të shtoni një zgjidhje të kripur në masën 20 g kripë për 1 litër ujë. Duhen 1-1,5 muaj për të përfunduar kriposjen. Kërpudhat duhet të ruhen në një temperaturë jo më të ulët se 1 dhe jo më të lartë se 7 ° C.

TË NXEHTË E kripur

Kriposja e nxehtë bëhet si më poshtë. Kërpudhat pastrohen dhe renditen; Rrënjët e boletusit, boletusit dhe aspenit janë prerë, të cilat mund të kripen veçmas nga kapakët. Kapakët e mëdhenj nëse kriposen bashkë me të vegjlit mund të priten në 2-3 pjesë. Kërpudhat e përgatitura lahen me ujë të ftohtë dhe valui njomet për 2-3 ditë.

Hidhni 0,5 gota ujë në tigan (për 1 kg kërpudha), shtoni kripë dhe vendoseni në zjarr. Kërpudhat vendosen në ujë të valë. Gjatë zierjes, kërpudhat duhet të trazohen me kujdes me një vozis në mënyrë që të mos digjen. Kur uji të vlojë, duhet të hiqni me kujdes shkumën me një lugë të prerë, më pas shtoni piper, gjethe dafine dhe erëza të tjera dhe gatuajeni me përzierje të butë, duke numëruar nga momenti i zierjes: kërpudhat porcini, kërpudhat aspen dhe boletus për 20- 25 minuta, valui për 15-20 minuta, volushki dhe russula 10-15 minuta. Kërpudhat janë gati kur fillojnë të vendosen në fund dhe shëllira bëhet e qartë. Kalojini me kujdes kërpudhat e ziera në një tas të gjerë në mënyrë që të ftohen shpejt.

Kërpudhat e ftohura mund të transferohen së bashku me shëllirën në fuçi ose kavanoza dhe të mbyllen. Shëllira duhet të jetë jo më shumë se një e pesta e peshës së kërpudhave. Kërpudhat janë gati për konsum pas 40-45 ditësh. Për kriposjen e nxehtë, për 1 kg kërpudha të përgatitura: 2 lugë kripë, 1 gjethe dafine, 3 copë. kokrra piper, 3 copë. karafil, 5 g kopër, 2 gjethe rrush pa fara.

Kërpudha të marinuara

Turshi i kërpudhave është një metodë e përgatitjes së tyre duke përdorur acid acetik ose citrik, erëza, kripë dhe sheqer. Para së gjithash, kërpudhat tubulare janë të përshtatshme për turshi - kërpudhat porcini, kërpudhat boletus, kërpudhat boletus, kërpudhat boletus dhe kërpudhat e vjeshtës. Mund të grumbulloni kërpudha mjalti, rreshta kërpudhash, zarzavate brilante, kërpudha të trasha dhe disa kërpudha të tjera lamelare. Kërpudhat e ditës së turshive merren të reja, të forta dhe pa krimbin më të vogël. Këshillohet që çdo lloj kërpudha të marinohet veçmas, por edhe mund t'i përzieni në çdo raport.

Kërpudhat e freskëta renditen sipas madhësisë dhe llojit, hiqen ato të pjekura, të buta dhe me krimba dhe hiqen çdo gjethe ngjitëse, myshk, tokë dhe rërë. Për vajrat, duhet të hiqni edhe lëkurën nga kapaku, pasi jep hidhërim. Rrënjët rrënjë të kërpudhave të renditura priten dhe zonat e dëmtuara priten. Rekomandohet që kërpudhat e mëdha të ndahen në kapakë dhe kërcell dhe të priten në copa; ato të voglat mund të turshiten të plota. Rrjedhat e kërpudhave të mëdha priten në mënyrë tërthore në copa të vogla dhe marinohen në mënyrë të pavarur.

Për të mbrojtur kërpudhat nga errësimi për shkak të kontaktit me oksigjenin atmosferik, ato mund të vendosen në ujë të ftohtë, në të cilin janë shtuar 1 lugë çaji kripë dhe 2 g acid citrik (për 1 litër ujë). Marinadën mund ta gatuani së bashku me kërpudhat për të ruajtur sa më shumë aromën dhe lëndët specifike nxjerrëse në produkt që i japin shije të veçantë pjatave me kërpudha. Në këtë rast, marinata rezulton të jetë, me të vërtetë, më e ngopur, por jo gjithmonë ka një pamje të këndshme - është e errët, me re, viskoze, shpesh me mbeturina nga kërpudhat e thërrmuara gjatë procesit të gatimit.

Një mënyrë tjetër është të zieni paraprakisht kërpudhat e destinuara për turshi dhe t'i vendosni në marinadën e vluar të gatshme. Me këtë metodë, marinata rezulton më e lehtë, më e pastër dhe më transparente, por është inferiore ndaj produktit të përgatitur duke përdorur metodën e parë për sa i përket forcës së erës dhe shijes së kërpudhave.

Ruani kërpudhat turshi në kavanoza qelqi, të konservuara, enë balte, tigane smalti, kova dhe enë të tjera jooksiduese. Për t'u mbrojtur nga myku, kërpudhat hidhen me vaj të zier sipër dhe lidhen. Ju gjithashtu mund të ruani kërpudhat turshi në enë të vogla qelqi nën kapak për mbyllje hermetike, por atëherë duhet të merren të gjitha masat paraprake për të shmangur botulizmin - një sëmundje shumë serioze e lidhur me zhvillimin e baktereve botulinus në produkt.

GATIM NË MARINAdë

Kërpudhat e përgatitura vendosen në një kullesë, zhyten disa herë në një kovë me ujë të ftohtë, lihen të kullojnë dhe më pas zihen menjëherë në marinadë. Hidhni ujë në tigan (0,5 gota për 1 kg kërpudha të përgatitura), shtoni uthull dhe kripë, më pas shtoni kërpudhat e përgatitura dhe filloni zierjen. Kur uji vlon, duhet të hiqni shkumën që rezulton dhe të gatuani për 20-25 minuta të tjera, dhe kërpudhat duhet të trazohen me kujdes gjatë gjithë kohës për të siguruar një zierje të njëtrajtshme. Shkuma që krijohet në sipërfaqe hiqet me një lugë të prerë. Kur gatuhen, vetë kërpudhat lëshojnë lëng dhe mbulohen me lëng.

Kur kërpudhat të jenë gati (të vendosen në fund), duhet të shtoni erëza (gjethe dafine, piper, karafil, kanellë, kopër), 10 g sheqer, 2 g acid citrik, dhe më pas vendosini të ziejnë përsëri dhe menjëherë. paketoni në mënyrë të barabartë në disa kanaçe të përgatitura, të ngrohura. Nëse nuk ka marinadë të mjaftueshme, mund të shtoni ujë të valë në kavanoza. Kavanozët mbushen pak poshtë majës së qafës dhe mbulohen me kapak. Më pas vendosen në një tigan me ujë të nxehur në 70°C për sterilizim, i cili kryhet në zierje të ulët për gjysmë ore.

Për 1 kg kërpudha zakonisht merrni: kripë 0,5 lugë gjelle. lugë, uthull - 0,5 gota, gjethe dafine - 1 gjethe, piper, karafil dhe kanellë 0,1 g secila, kopër - 2-3 g.

GATIME VEÇ NGA MARINADA

Kërpudhat e përgatitura vendosen në një kullesë, zhyten disa herë në një kovë me ujë të ftohtë, lihen të kullojnë, pas së cilës kërpudhat vendosen në një tigan të smaltit dhe zihen në ujë të kripur (50 g kripë dhe 2 g acid citrik janë shtohet në 1 litër ujë). Shkuma që krijohet gjatë zierjes hiqet me një lugë me vrima. Gatimi mund të konsiderohet i përfunduar sapo kërpudhat zhyten në fund. Vendosen në një kullesë për të ndarë lëngun, vendosen në kavanoza dhe mbushen me marinadë të përgatitur paraprakisht.

Marinata përgatitet si më poshtë. Hidhni dy gota ujë në një tigan me smalt, shtoni një lugë çaji kripë, 10 gr sheqer, 6 kokrra aromë, 1 g kanellë dhe karafil, 3 g acid citrik, ngrohni në një valë, shtoni 5 lugë gjelle 6%. uthull tryezë, sillni përsëri në një valë. Pas kësaj, marinata e nxehtë derdhet në kavanoza, të cilat mbushen pak poshtë majës së qafës, mbulohen me kapakë të përgatitur dhe sterilizohen me ujë të vluar të ulët për 40 minuta. Pas sterilizimit, kërpudhat mbyllen menjëherë dhe vendosen në një vend të freskët.

Marinimi i kampionëve

Për turshi, zgjidhni kampionë të rinj me kapak të pahapur dhe shkurtoni kërcellet deri në skajet e kapakut. Kërpudhat lahen mirë, më pas zbardhen duke i zhytur në një kullesë për 5 minuta në ujë të vluar, shpëlahen me ujë të ftohtë dhe vendosen në një sitë që të kullojnë. Pas zbardhjes vendosen në një tigan me ujë të valuar. Ju duhet të shtoni kripë dhe acid citrik në ujë.

Për 1 litër ujë, merrni 2 lugë çaji kripë dhe 0,5 g acid citrik.

Gatuani kërpudhat derisa të zbuten, duke i trazuar dhe duke hequr shkumën. Kërpudhat e përfunduara fillojnë të zhyten në fund, dhe marinata bëhet transparente. Para përfundimit të gatimit, shtoni uthull 8% në marinadë - 2 lugë gjelle për 1 kg kërpudha të freskëta - gjethe dafine, aromë dhe karafil. Kërpudhat e gatuara ftohen shpejt, kalohen në kavanoza, derdhen me marinadën e ftohur në të cilën janë gatuar dhe mbyllen me kapak.

Tapa qumështi me shafran marinues

Kapakët e rinj të zgjedhur, të qëruar dhe të larë të tapave të qumështit të shafranit derdhen me ujë të vluar me kripë dhe lihen për 2-3 minuta në një enë të mbyllur mirë, më pas vendosen në një sitë dhe lihen të ftohet. Kërpudhat e ftohura vendosen në kavanoza, derdhen me marinadë të ftohtë dhe mbulohen me kapak.

Për të bërë një marinadë për 1 kg kërpudha, merrni tre të katërtat e një gote ujë, një lugë çaji kripë, erëza dhe ziejini për 20-30 minuta në zjarr të ulët. Kur marinata të jetë ftohur pak, shtoni gjysmë gote uthull 8% për 1 kg kërpudha dhe ftoheni.

Lëndë turshi

Lepsat pastrohen nga papastërtitë, lahen, priten këmbët aty ku fillojnë pjatat, zihen në ujë me kripë për 20 minuta dhe hidhen në një sitë. Lëreni marinadën të ziejë, më pas shtoni kërpudhat e ziera dhe gatuajeni edhe për 20-25 minuta të tjera. Përpara përfundimit të zierjes, shtoni 1 lugë çaji sheqer të grirë, 5 bizele me bizele, 2 gjethe dafine për 1 litër kërpudha të marinuara. karafil dhe të njëjtën sasi kanelle. Pas gatimit, kërpudhat ftohen shpejt dhe transferohen në kavanoza.

Për marinadë, për 1 kg kërpudha, merrni dy të tretat e një gote uthull 8%, një të tretën e një gote ujë, një lugë gjelle kripë.

Vathë marinues

Kapakët e vegjël të vathëve të qëruar dhe të larë zihen për 20 minuta, më pas lëngu kullohet dhe kërpudhat lahen me ujë të ftohtë dhe shtrydhen. Zieni marinadën derisa perimet të jenë gati. Në fund të zierjes, shtoni uthull, shtoni kërpudhat e shtrydhura dhe gatuajeni edhe për 5-10 minuta të tjera. Kur kërpudhat janë gatuar, ato transferohen në kavanoza, derdhen me marinadë të nxehtë, mbyllen fort, ftohen dhe vendosen në një vend të ftohtë për t'u ruajtur.

Për të bërë marinadë, për 1 kg kërpudha merrni 1 lugë gjelle kripë, 1-2 lugë çaji sheqer, 10 kokrra piper, 5 copë. karafil, 2 gjethe dafine, 1–2 qepë, gjysmë karrote, 2 gota ujë, 50–60 g acid acetik 30%.

KONSERIMI I KËRPUDHAVE

Konservimi është një metodë e vjeljes në të cilën kërpudhat sterilizohen dhe ruhen në kavanoza të mbyllura hermetikisht. Për konservim përdoren kavanoza qelqi me kapacitet prej 0,25 deri në 3 litra, të cilët mbështillen me kallaj ose mbyllen me kapak të tjerë të ngushtë.

Ju mund të ruani kërpudhat turshi, të skuqura dhe madje edhe të kripura duke i përgatitur fillimisht siç përshkruhet më poshtë në metodat e konservimit. Kërpudhat e përgatitura vendosen në kavanoza të pastra dhe të lara. Së pari, duhet të derdhni mbushjen e nxehtë në kavanoz, rreth një të pestën e vëllimit të përgjithshëm të produkteve në kavanoz, më pas mbushni kavanozin me kërpudha dhe erëza me të cilat janë gatuar.

Për sterilizim ju duhet një rezervuar ose një tigan i madh. Aty vendoset një stendë në mënyrë që fundi i kavanozit të mos vijë në kontakt me pjesën e poshtme të tiganit dhe derdhet aq shumë ujë në mënyrë që të mbulojë kavanozin jo më të ulët se 1,5-2 cm nga qafa. Para fillimit të sterilizimit, uji duhet të nxehet në një temperaturë prej 60-70 °C.

Kapakët e kavanozëve duhet të zihen për 10-15 minuta së bashku me guarnicionet e gomës. Kavanozi i mbushur duhet të mbulohet menjëherë (pa u mbyllur fort) me një kapak të hequr nga uji i vluar, më pas të vendoset në një rezervuar sterilizimi dhe të zihet në zjarr të ulët. Kavanozi nuk duhet të prekë muret e rezervuarit, përndryshe mund të plasaritet.

Koha e sterilizimit varet nga madhësia e enëve të përdorura. Kanaçe me kapacitet deri në 0,5 litra nxehen për 12-15 minuta, deri në 1 litër - 20 minuta, deri në 3 litra - 30 minuta. Pas sterilizimit, kavanoza hiqet nga uji (ka darë speciale për këtë), pa lëvizur ose ngritur kapakun, pastaj kapaku mbështillet ose mbyllet fort.

Ruajtja e kërpudhave varet nga sa mirë është kryer sterilizimi. Kërpudhat e sterilizuara mirë mund të ruhen edhe në temperaturën e dhomës, megjithëse është më mirë t'i vendosni në një vend të freskët, sepse edhe në kushte sterile, ruajtja e zgjatur në temperatura të larta ul shijen e produktit.

Konservimi i kërpudhave turshi

Marinata për kërpudhat e konservuara përgatitet në të njëjtën mënyrë si për ato turshi, por përdoret gjysma e uthullës ose esencës së uthullës dhe 1 lugë gjelle sheqer përdoret për 1 litër produkt. Kërpudhat zihen në marinadë siç përshkruhet në turshi, më pas vendosen në kavanoza dhe sterilizohen.

Konservimi i kërpudhave të skuqura

Qëroni kërpudhat e freskëta, shpëlajini, kullojini dhe pritini në copa ose feta. Ngrohni vajin në një tigan të smaltuar, shtoni kërpudhat, shtoni kripë dhe ziejini në lëngun e tyre, të mbuluar në zjarr të ngadaltë për 40-50 minuta. Më pas duhet të hiqni kapakun dhe t'i skuqni derisa të avullojë lëngu dhe vaji të bëhet i qartë.

Kërpudhat duhet të vendosen të nxehta në kavanoza të vogla, të sterilizuara më parë në ujë të vluar për 15 minuta (të sterilizohen edhe kapakët) dhe të hidhet një shtresë gjalpi i shkrirë mbi të paktën 1 cm. Nëse kërpudhat duhen ruajtur në dhomë temperaturës, kavanozët duhet të sterilizohen për 1 orë dhe të mbyllen hermetikisht. Nëse ato ruhen në një dhomë të ftohtë, thjesht mbyllni kavanozët. Në çdo rast, ato duhet të ruhen në errësirë, sepse yndyrat shpërbëhen dhe prishen në dritë.

Konservimi i kërpudhave natyrale

Qëroni kërpudhat, shpëlajini, copëtoni dhe ziejini në ujë me kripë. Shtoni një të pestën e vëllimit në çdo kavanoz me ujë të zier të nxehtë me një shtesë të vogël uthull (3 lugë çaji uthull 5% për 100 g ujë), mbushni me kërpudha dhe sterilizoni. Mbyllni kavanozët dhe ruajini ato.

Gjatë përdorimit, lëngu kullohet dhe kërpudhat skuqen në tigan sikur të ishin të freskëta.

Konservimi i kërpudhave të kripura

Vendosni kërpudhat e kripura së bashku me shëllirën në një tenxhere dhe lërini të vlojnë duke i përzier herë pas here që të mos digjen. Vendosni kërpudhat e ngrohura në kavanoza dhe sterilizoni.

Shëllira duhet të jetë afërsisht 20% e vëllimit të përgjithshëm. Nëse nuk mjafton, duhet të shtoni ujë të kripur tek kërpudhat, duke marrë 1 lugë gjelle kripë për 1 litër ujë.

Konservimi i kërpudhave në lëngun e tyre

Qëroni, shpëlani, copëtoni dhe vendosni kërpudhat në një tigan të smaltuar me pak ujë në fund. I kriposim dhe i ngrohim duke i trazuar derisa të dalë lëngu, më pas i mbulojmë me kapak dhe i ziejmë në zjarr të ulët për 15–20 minuta.

Vendosni kërpudhat e ziera në kavanoza, derdhni lëngun e mbetur të kërpudhave nga zierja, në mënyrë që të mbulohen plotësisht me lëng. Nëse ka pak lëng ose ka vluar, mund të shtoni pak ujë të valuar gjatë gatimit. Sterilizoni kavanozët, rrotullojini dhe ruajini.

KËRPUDHA PIERING

Kërpudhat mund të ruhen edhe me fermentim. Kjo prodhon acid laktik (një produkt shumë ushqyes dhe i shëndetshëm), i cili parandalon prishjen e kërpudhave dhe mbi të gjitha kalbjen. Kërpudhat janë të varfra me sheqerna, kështu që për fermentimin e tyre duhet të shtoni sheqer të mjaftueshëm për të formuar acid laktik në masën deri në 1 për qind.

Vlera ushqyese e kërpudhave turshi është më e lartë se ajo e kërpudhave të kripura, pasi acidi laktik ndihmon në shkatërrimin e membranave qelizore të ashpra që treten dobët nga trupi. Përveç kësaj, kërpudhat turshi janë një zëvendësues i mirë për ato turshi. Kërpudhat turshi humbasin acidin laktik kur zhyten në ujë, pas së cilës ato mund të përdoren për qëllime të ndryshme në të njëjtën mënyrë si ato të freskëta.

Kërpudhat e reja, të dendura, të papjekura të llojeve të mëposhtme janë të përshtatshme për turshi: kërpudha porcini, kërpudha kërpudha, kërpudha aspen, kërpudha boletus, kërpudha boletus, kërpudha mjaltë, kapakë qumështi shafran dhe kërpudha të kuqe. Kërpudhat fermentohen veçmas sipas llojit. Kërpudhat e freskëta renditen sipas madhësisë, kërpudhat e krimbave, të buta, të pjekura dhe të prishura hiqen dhe hiqen nga gjethet ngjitëse, hala pishe, myshk, dheu dhe rëra. Pas kësaj, kërpudhat ndahen në kapele dhe kërcell. Kërpudhat e mëdha priten në copa, të voglat fermentohen të plota. Rrënjët e lëndëve të para të renditura priten, zonat e dëmtuara priten, më pas lahen në ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë.

Hidhni 3 litra ujë në një tigan me smalt, shtoni 3 lugë kripë gjelle, 10 g acid limoni, vendoseni në zjarr dhe lëreni të ziejë. Hidhni kërpudhat e përgatitura me peshë 3 kg në një tenxhere dhe ziejini me valë të ulët derisa të zbuten. Shkuma që krijohet gjatë gatimit hiqet me një lugë të prerë. Një shenjë gatishmërie është që kërpudhat të vendosen në fund. Kërpudhat e ziera vendosen në një kullesë, lahen me ujë të ftohtë, lihen të kullojnë dhe më pas paketohen në kavanoza tre litra dhe hidhet mbushja e ngrohtë.

Për të përgatitur mbushjen, hidhni ujë në një tigan të emaluar, shtoni 3 lugë kripë, një lugë gjelle sheqer (për 1 litër ujë), vendoseni në zjarr, lëreni të ziejë dhe ftoheni në 40°C, pas së cilës një lugë gjelle është i shtuar në hirrë të lëngshme të pastër nga qumështi i skremuar, së fundmi i thartë. Më pas mbushja hidhet në kavanoza, mbulohet me kriklla, vihet nën presion dhe nxirret në një dhomë të ngrohtë, ku mbahen për 3 ditë, pas së cilës kërpudhat çohen në një bodrum të ftohtë. Pas një muaji, kërpudhat e përgatitura në këtë mënyrë janë gati për konsum.

Turshia ndryshon nga turshia në atë se kërpudhave u shtohet brumë i thartë. Të gjitha kërpudhat lamelare janë të përshtatshme për turshi, veçanërisht speciet me mish të dendur e të trashë, të cilat fermentohen shumë ngadalë gjatë turshive normale.

Një tjetër mundësi për turshi: Kërpudhat e destinuara për turshi pastrohen, lahen në ujë të ftohtë dhe më pas zihen për 20-30 minuta në ujë të kripur (20 g kripë për 1 litër ujë). Pasi ziejnë kërpudhat hidhen në sitë, lihet uji të kullojë dhe të ftohet, më pas vendosen në kavanoza qelqi ose enë të tjera, të mbuluara me një rreth druri sipër dhe të mbushura me mbushje të ëmbël dhe të thartë me shtimin e brumit të thartë. .

Për të përgatitur mbushjen, duhet të shpërndani 70 g kripë kuzhine dhe 20 g sheqer në një litër ujë të zier. Për fermentim, shtoni hirrë ose qumësht të skremuar në kërpudha - 1 lugë gjelle për 1 kilogram kërpudha. Procesi i fermentimit zgjat dy deri në tre javë, në varësi të temperaturës së ruajtjes.

Në mënyrë që kërpudhat turshi të ruhen për një kohë të gjatë, ato duhet të sterilizohen. Për këtë qëllim vendosen kërpudhat në një kullesë dhe pasi të ketë kulluar lëngu, ato lahen me ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë. Më pas kërpudhat vendosen në kavanoza të përgatitura dhe mbushen me lëng të nxehtë të kërpudhave të parafiltruar dhe të zier. Gjatë procesit të zierjes së lëngut është e nevojshme që vazhdimisht të hiqet shkuma që krijohet në sipërfaqen e tij. Nëse mbushja nuk është e mjaftueshme, mund të zëvendësohet me ujë të valë. Ju duhet të mbushni kavanozët 1.5 cm poshtë majës së qafës. Kavanozët e mbushur mbulohen me kapakë të përgatitur, vendosen në një tenxhere me ujë të ngrohur në 50°C, vihen në zjarr dhe me ujin të ziejë pak në tenxhere, sterilizohen: kavanoza me kapacitet 0,5 litra - 40 minuta, kavanoza me kapaciteti 1 litër - 50 minuta.

Pas sterilizimit, kavanozët mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe vendoset në një vend të freskët për ftohje. Kërpudhat turshi mund të hahen në formën e tyre natyrale, pa ndonjë përpunim të veçantë, ose mund të transferohen në kavanoza, të mbushura me mbushje të thartë ose të ëmbël e thartë dhe të sterilizohen.

Tapa qumështi me shafran turshi

Për turshi zgjidhen tapat e qumështit me shafran me diametër jo më shumë se 5 cm, pasi qërohen dhe lahen, përvëlohen me ujë të vluar dhe hidhen në sitë, më pas vendosen në kavanoza qelqi, spërkaten me kripë dhe derdhen sipër. Sipër vendoset një rreth druri dhe një peshë në mënyrë që kërpudhat të jenë gjithmonë në lëng.

Për të përgatitur mbushjen, për 1 kg kërpudha duhet të merrni 30 g kripë, 15 g sheqer dhe 1 lugë gjelle qumësht të thartë ose hirrë.

Kërpudhat në shëllirë

Kërpudhat e ziera në ujë të kripur acidifikohen mesatarisht me acid citrik dhe derdhen me shëllirë të nxehtë të përgatitur në masën 10 g kripë për 1 litër ujë. Përmbajtja e ulët e kripës në mbushje dhe aciditeti i ulët në shumë raste nuk ndërhyjnë në aktivitetin e mikroorganizmave. Prandaj, është e nevojshme të sterilizohen kërpudhat në një temperaturë prej 90 ° C ose në zierje të moderuar për 80-100 minuta, në varësi të kapacitetit të kavanozëve.

Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës. Pas sterilizimit, ato mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe vendoset në një vend të ftohtë. Pas 2 ditësh, kërpudhat sterilizohen përsëri 1-2 herë në të njëjtën temperaturë për 60-90 minuta për të shkatërruar bakteret që mund të mbijetojnë në mjedisin acid pas sterilizimit të parë. Kërpudhat e ruajtura në këtë mënyrë përmbajnë pak kripë dhe përdoren si të freskëta.

Të gjitha llojet e kërpudhave të konservuara, veçanërisht kërpudhat e sterilizuara në shëllirë, duhet të konsumohen menjëherë pas hapjes, pasi ato ndoten shpejt me mikrobe nga ajri dhe prishen. Vetëm kërpudhat në një zgjidhje të fortë uthull pikante, si dhe kërpudhat e ruajtura me acid benzoik, mund të ruhen në kavanoza të hapura për një kohë të gjatë.

KËRPUDHA NË PUREN E DOMATEVE

Pjata është një delikatesë, veçanërisht nëse për përgatitjen e saj merren kërpudha të reja të tëra. Kërpudhat e ziera zihen në lëngun e tyre ose në vaj vegjetal. Kur kërpudhat të zbuten, shtoni purenë e freskët të domates, të trashur në një gjendje kremoze. Mund të përdorni edhe pure të gatshme 30%, të holluar paraprakisht përgjysmë me ujë.

Pureja e freskët ose e holluar nxehet, përzihet mirë dhe për çdo kilogram të saj shtohen 20 g kripë dhe 30-50 g sheqer. Puresë së nxehtë të përgatitur në këtë mënyrë i shtohen kërpudhat e ziera. Ato nxehen dhe më pas vendosen në kavanoza.

Për të përgatitur 1 kg produkt nevojiten 600 g kërpudha dhe 400 g pure; 30-50 g vaj vegjetal.Mund të shtoni edhe 1-2 gjethe dafine dhe përzierjen ta acidizoni me acid citrik ose uthull sipas shijes.

Kërpudhat në kavanoza të mbyllura sterilizohen në ujë të valë mesatarisht; kavanoza gjysmë litri për 40 minuta, kavanoza me litër për 60 minuta. Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës. Pas sterilizimit, ato mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe ftohet në një vend të freskët.

HAVIAR ME KËRPUDHA

Hidhni një gotë ujë në një tigan me smalt, shtoni 10 gr kripë dhe 4 gr acid citrik, vendoseni në zjarr, lërini të ziejnë, shtoni kërpudhat e përgatitura (rreth 1 kg) dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të zbuten me përzierje të butë. . Shkuma që krijohet në sipërfaqen e ujit hiqet me një lugë të prerë. Pasi kërpudhat notojnë në sipërfaqe, gatimi mund të përfundojë. Pas kësaj vendosen në një kullesë, ndahen nga lëngu, lahen me ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë. Me një thikë inoksi grijini imët kërpudhat ose i kaloni në një grilë mishi me grilë të imët, i rregulloni me 4-5 lugë vaj vegjetal, një lugë mustardë të holluar në 4-5 lugë uthull 5 për qind, shtoni kripë dhe piper djegës i bluar për shije. E gjithë kjo përzihet mirë, paketohet në kavanoza të përgatitura, mbulohet me kapak, vendoset në një tigan me ujë të ngrohur në 40°C dhe sterilizohet në zierje të ulët për 1 orë. Pas sterilizimit, kavanozët mbyllen me kujdes dhe vendosen në një vend të freskët.

KËRPUDHA NATYRORE

Kërpudhat e përpunuara vendosen në një tigan me ujë të kripur dhe të acidifikuar (në masën 20 g kripë kuzhine dhe 5 g acid limoni për 1 litër ujë), pas së cilës ato zihen. Gjatë gatimit, kërpudhat duhet të ulin në vëllim. Shkuma që krijohet në sipërfaqen e lëngut hiqet me anë të një luge me vrima. Gatimi mund të konsiderohet i përfunduar sapo kërpudhat zhyten në fund. Kërpudhat e gatshme vendosen në kavanoza të përgatitura dhe mbushen me lëng të filtruar në të cilin janë zier. Kavanozët duhet të mbushen 1.5 cm poshtë majës së qafës. Ena e mbushur mbulohet me kapakë të përgatitur, vendoset në një tigan me ujë të ngrohur në 50°C dhe sterilizohet me ujë të vluar të ulët për një orë e gjysmë. Pas kësaj, kërpudhat mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e mbulesës dhe ftohet me ajër.

Kërpudhat në salcë të thartë

Për të përgatitur një ushqim të tillë të konservuar, përdoren të gjitha llojet e kërpudhave të ngrënshme, të cilat nuk duhet të jenë shumë të vjetra dhe mjaft të shëndetshme. Kapakët e qumështit të shafranit dhe kërpudhat në uthull, si dhe llojet e tjera të kërpudhave, janë një pjatë e mirë anësore për mishin. Ato përdoren gjithashtu për përgatitjen e sallatave dhe vinegrettes.

Në fund të një kavanozi litërsh vendosni 1-2 gjethe dafine, 1 lugë çaji fara sinapi, 1/4 e lugës së çajit piper dhe pak piper të zi. Shtoni qepë të copëtuar, rrikë, qimnon, lule arrëmyshk dhe erëza të tjera për shije. Më pas kërpudhat vendosen në kavanoz, të mbushur me një mbushje të ngrohur në 80°C, pas së cilës kavanoza mbyllet shpejt dhe sterilizohet për 40-50 minuta (në varësi të enës) në një temperaturë prej 90°C ose në një temperaturë të ngadaltë. vlim.

Përbërja e mbushjes është si më poshtë: 1 pjesë uthull 8 për qind dhe 3 pjesë ujë. Shtoni 20-30 g kripë për 1 litër përzierje. Mbushja përgatitet e ftohtë, ose më mirë, e nxehtë. Një sasi e matur e ujit dhe kripës nxehet në 80°C, shtohet uthulla dhe, pas trazimit të plotë të tretësirës, ​​kavanozët me kërpudhat mbushen deri në majë.

Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës. Pas sterilizimit, ato mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe ftohet në një vend të ftohtë.

Nëse nuk është e mundur të sterilizoni kërpudhat, duhet të rrisni aciditetin e mbushjes. Në këtë rast, merrni të paktën 1 litër uthull 8 për qind për 1 litër ujë, duke e lënë sasinë e kripës të njëjtë. Mbushja mund të acidifikohet edhe me acid citrik kristalor ose acid laktik të lëngët. Në këtë rast, shtoni 20 g acid citrik ose 25 g acid laktik 80% në kërpudha të sterilizuara për 1 litër mbushje. Nëse kërpudhat nuk sterilizohen, shtohet më shumë acid.

KËRPUDHA NË MBUSHJE TË ËMBËL E KËQTË

Kërpudhat në salcë të ëmbël dhe të thartë përgatiten duke përdorur të njëjtën metodë si në salcën e thartë. Për të përgatitur mbushjen e ëmbël dhe të thartë, për çdo litër mbushje të thartë, përbërja e së cilës është dhënë më sipër, duhet të shtoni 80 g sheqer. Nëse kërpudhat në salcën e ëmbël dhe të thartë nuk janë sterilizuar, përqindja e uthullës rritet në 1 litër për 1 litër ujë.

GJINJ DHE PARAQITET E KONSERVUARA

Qumështi dhe kërpudhat e qumështit përmbajnë lëng qumështi të nxehtë, i cili mund të shkaktojë helmim nëse nuk përpunohet siç duhet. Si rezultat, kërpudha të tilla mund të përdoren vetëm pasi të jenë kripur. Gjatë procesit të pjekjes së kërpudhave të kripura të konservuara, shija e tyre e djegur zhduket pas një muaji e gjysmë ruajtjeje.

Hiqni me kujdes kërpudhat e qumështit të kripura dhe kërpudhat e qumështit në një kullesë, duke hequr të gjitha ato të rrudhura ose të dëmtuara. Pasi të jetë kulluar shëllira, kërpudhat lahen me ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë.

Në kavanoza të përgatitura, mundësisht me një kapacitet prej 0,5 litra, vendosni 3 kokrra të hidhura dhe aromë, 1 gjethe dafine, kërpudha, më pas shtoni 2 lugë gjelle uthull tavoline 5%.

Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës. Sasia e munguar e lëngut plotësohet me ujë të nxehtë të kripur (në masën 20 g kripë për 1 litër ujë). Kavanozët e mbushur mbulohen me kapakë të përgatitur, vendosen në një tigan me ujë të ngrohur në 40°C dhe sterilizohen për një orë me ujin që zien lehtë. Pas sterilizimit, kavanozët mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe ftohet në një vend të ftohtë.

KËRPUDHA TË SIGURUARA NE FURELA

Kërpudhat e skuqura në thërrime buke janë një pjatë shumë e shijshme. Për ta përgatitur, merrni kërpudha të mëdha, por jo të rritura, i qëroni, i prisni në feta, i shtoni kripë, i hidhni vezët dhe i mbështillni miellin dhe bukën e grirë. Më pas kërpudhat skuqen në vaj, vendosen të nxehta në kavanoza qelqi dhe, në varësi të kapacitetit të enës, sterilizohen për 1 orë - 1 orë 30 minuta në ujë të vluar. Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës. Pas sterilizimit, ato mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe ftohet.

Kërpudha të ziera

Kërpudhat e freskëta plotësisht të shëndetshme qërohen, lahen dhe nëse janë shumë të mëdha priten në copa të vogla. Më pas hidhni pak kripë kërpudhave, shtoni një majë qimnon, qepë, piper të kuq dhe ziejini derisa të zbuten. Pas kësaj, kërpudhat e nxehta vendosen në kavanoza, të cilat sterilizohen në ujë të vluar ngadalë: kavanoza gjysmë litri për 2 orë dhe kavanoza më të vogla për 1 orë 15 minuta. Kavanozët mbushen 1.5 cm poshtë qafës dhe pas sterilizimit mbyllen menjëherë, kontrollohet cilësia e vulës dhe ruhet në vend të ftohtë. Kjo lloj kërpudhash të konservuara nuk kërkon përgatitje kulinare dhe për t'u shërbyer duhet vetëm të ngrohen dhe të derdhen me një vezë.

Kur zieni kërpudhat, mund të shtoni 1-2 lugë vaj vegjetal ose ndonjë yndyrë tjetër në një kavanoz litërsh dhe një vezë në fund të gatimit. Në këtë rast, kërpudhat duhet të sterilizohen për herë të dytë pas 2 ditësh, duke shpenzuar tre herë më pak kohë.

Kërpudhat e ziera, të vendosura në kavanoza të nxehta dhe të mbuluara mirë me vaj, nuk kanë nevojë të sterilizohen nëse ruhen për një kohë të shkurtër.

PRODHIM KAPAKU KËRPUD

Ekstrakti i kërpudhave përgatitet nga kërpudhat e freskëta ose mbetjet pas çdo lloj konservimi. Përdoret për supa dhe gjithashtu si pjatë anësore.

Kërpudhat e qëruara dhe të lara priten në copa të vogla, hidhet kripë, hidhet pak ujë dhe zihet për gjysmë ore. Për 1 kg kërpudha shtoni 0,25 litra ujë, i cili derdhet në pjesë të vogla. Lëngu i lëshuar nga kërpudhat derdhet në një enë të veçantë.

Kërpudhat e ziera fërkohen në një sitë ose kalohen në një mulli mishi dhe më pas shtypen. Lëngu i mbledhur gjatë zierjes dhe pas shtypjes përzihet, avullohet në zjarr të fortë në një masë të trashë shurupi dhe hidhet i nxehtë në kavanoza ose shishe të vogla. Kavanozët mbyllen menjëherë hermetikisht dhe kthehen përmbys me kapak. Pas 2 ditësh, kavanoza me ekstrakt kërpudhash sterilizohen në ujë të vluar për 30 minuta. Me këtë metodë të përgatitjes, ekstrakti i kërpudhave ruhet mirë për një kohë të gjatë.

Kërpudhat e copëtuara mund të shtypen edhe të papërpunuara, pas së cilës lëngu i shtrydhur duhet të zihet derisa të trashet me shtimin e 2 për qind kripë nga sasia totale e lëngut.

Kur përdorni ekstraktin e kërpudhave si pjatë anësore, shtoni deri në 10 për qind uthull, në të cilën fillimisht duhet të zieni pak piper, piper të zi dhe të kuq, farat e mustardës, disa gjethe dafine dhe erëza të tjera. Ekstrakti i kërpudhave, i kalitur me uthull dhe erëza, hidhet i nxehtë në kavanoza dhe nuk sterilizohet më. Kjo pjatë anësore ka një shije dhe erë shumë të këndshme.

RUAJTJA E KËRPUDVE TË KRIPORA

Në një zgjidhje kripe, kërpudhat nuk ruhen plotësisht, pasi në një mjedis të tillë aktiviteti i mikroorganizmave është vetëm i kufizuar, por nuk ndalet. Sa më e trashë të jetë shëllira, aq më mirë ruhen kërpudhat. Por në këtë rast, kërpudhat bëhen aq të kripura saqë pothuajse plotësisht humbasin vlerën e tyre. Përkundrazi, fermentimi i acidit laktik dhe fermentimi i kërpudhave ndodhin në shëllirë më të dobët. Edhe pse një fermentim i tillë nuk është i dëmshëm, ai përsëri u jep kërpudhave një shije të thartë dhe përdorimi i gjerë i këtyre kërpudhave në ushqim bëhet i pamundur. Për të parandaluar shfaqjen e mykut në sipërfaqen e kërpudhave, ato duhet të vendosen në enë të mbyllura hermetikisht dhe të ruhen në një dhomë të ftohtë dhe të thatë. Nëse kavanozët i mbuloni me letër pergamene ose celofan, atëherë në një dhomë të lagur dhe të ngrohtë uji në kavanoza do të avullojë dhe kërpudhat do të mykohen.

THARJA E KËRPUDHAVE

Tharja është një metodë e thjeshtë dhe e njohur gjerësisht e përgatitjes së kërpudhave për përdorim në të ardhmen. Kërpudhat e thara siç duhet mund të ruhen për një kohë të gjatë pa humbur shijen dhe aromën e tyre. Për nga vlerat ushqyese dhe tretshmëria janë më të larta se ato të kripura dhe turshi.

Sidoqoftë, jo të gjitha kërpudhat e ngrënshme janë të përshtatshme për tharje. Shumë kërpudha lamelare përmbajnë substanca të hidhura që nuk hiqen gjatë tharjes, prandaj thahen kryesisht kërpudhat tubulare - kërpudhat porcini, kërpudhat boletus, kërpudhat boletus, kërpudhat boletus, kërpudhat boletus dhe kërpudhat e dhisë. Ju gjithashtu mund të thani vargje dhe morel, kapele morel, tartuf të bardhë, kërpudha, polipore të larmishme dhe të degëzuara dhe kërpudha të zakonshme. Ndër kërpudhat lamelare që thahen janë kërpudhat e mjaltit të vjeshtës, të dimrit dhe të verës, kërpudhat e larmishme, kampionët, lulet e qershisë, luspa e drerit dhe kamxhiku i drerit.

Para tharjes, kërpudhat duhet të pastrohen nga gjilpërat, gjethet, toka dhe mbeturinat e tjera. Ato nuk mund të lahen ose lahen me ujë - kjo do të ulë cilësinë e kërpudhave, ato do të humbasin shijen e tyre dhe do të bëhen më të errët se normalja. Pas pastrimit, kërpudhat duhet të renditen sipas madhësisë dhe cilësisë. Ekzemplarët e tepërt të pjekur, të dobët, të rrëshqitshëm, me krimba, të mykur duhet të hidhen tutje. Për kërpudhat aspen, kërpudhat boletus dhe kërpudhat boletus, kërcelli duhet të pritet në të njëjtën kohë me kapak; për kërpudhat porcini, vetëm pjesa e poshtme duhet të pritet.

Është mirë që kërpudhat të thahen në pajisje speciale - sita, sita, gërsheta - të lidhura në një fije, në kunjat e montuara në raftet prej druri ose në gjilpërat e thurjes së një tharëse kërpudhash.

Është shumë e rëndësishme të përcaktohet saktë kur është tharë një kërpudha. Një kërpudha e tharë normalisht nuk shkërmoqet, përkulet pak dhe thyhet me forcë. Një kërpudha e tharë pak përkulet lehtësisht dhe ndihet e lagësht në prekje; një kërpudha e tharë më shumë shkërmoqet, shtypet dhe ndahet lehtësisht në copa. Kërpudhat e thara mirë kanë shije dhe aromë të ngjashme me ato të freskëta. Pas tharjes, rreth 10% e peshës së freskët mbetet në kërpudha.

Kërpudhat e thata duhet të ruhen në temperatura deri në 10 ° C dhe lagështi të ulët, përndryshe ato mund të mykohen. Duhet pasur parasysh se ato thithin shumë lehtë aromat e huaja, ndaj nuk duhen ruajtur pranë substancave me erë.

Tharja në një furrë ruse

Kërpudhat e përgatitura për tharje shtrihen me kapakët e tyre poshtë në sita, gërsheta ose të lidhura në hala thurjeje. Ato duhet të vendosen në furrë kur temperatura në të pas pjekjes të bjerë në 60–70 °C. Në një temperaturë më të lartë, nuk rekomandohet të filloni tharjen, pasi kërpudhat mund të avullojnë ose skuqen, digjen dhe bëhen shumë të zeza. Në temperatura nën 50 °C ato thahen shumë ngadalë, bëhen të thartë dhe përkeqësohen.

Para se të ngarkoni kërpudhat në furrë, duhet të fshini qymyrin dhe hirin. Nëse sitat ose punimet e xunkthit nuk kanë mbajtëse, atëherë tullat duhet të vendosen poshtë tyre në buzë në mënyrë që kërpudhat të mos vijnë në kontakt me dyshemenë e furrës.

Gjatë tharjes, është shumë e rëndësishme të sigurohet që lagështia që avullohet nga kërpudhat të hiqet. Për ta bërë këtë, kur mbyllni sobën, amortizuesi duhet të vendoset në dy tulla, duke lënë një hendek midis tyre për rrjedhjen e ajrit nga poshtë. Pjesa e sipërme e amortizatorit nuk duhet të mbyllë fort sobën; ajo duhet të anohet pak mbrapa, kjo do të lejojë që ajri i lagësht të hiqet nga sobë gjatë gjithë kohës. Në fillim të tharjes, tubi i sobës duhet të jetë pak i hapur me dy të tretat e valvulës; me tharjen e kërpudhave, duhet të mbyllet gradualisht dhe në fund të tharjes duhet të mbyllet fort.

Kërpudhat thahen në mënyrë të pabarabartë, kapakët e vegjël thahen më shpejt, kapakët e mëdhenj thahen më ngadalë. Për të siguruar që kërpudhat të thahen në mënyrë të barabartë, ato të thara duhet të hiqen në kohën e duhur, dhe pjesa tjetër të lihet të thahet. Kërpudhat nuk duhet të thahen shumë - humbasin shijen e tyre dhe bëhen pa shije. Kërpudhat e thara nën të fillojnë të formohen me lagështinë më të vogël.

Ju nuk mund të thani morel dhe qepje në një furrë ruse. Ato avullohen shpejt dhe në fund të tharjes digjen dhe humbasin cilësinë. Këto kërpudha fillimisht duhet të thahen në ajër të hapur ose në një zonë të ajrosur mirë dhe më pas të thahen në diell, mbi një sobë të nxehtë, mbi ose pranë një sobë.

Tharje në furrë

Kërpudhat mund të thahen edhe në furrë. Për ta bërë këtë, ju duhet të bëni disa rrjeta nga një rrjetë teli me qeliza të mëdha, të cilat futen në furrë në vend të fletëve të zakonshme të pjekjes.

Kërpudhat e përgatitura për tharje duhet të vendosen në rafte teli, të vendosen në furrë në një temperaturë prej 60-70 °C dhe të thahen derisa të zbuten. Gjatë tharjes, lëreni derën e furrës hapur për të lejuar që ajri i lagësht të dalë.

Pluhur kërpudhash

Për të bërë pluhur kërpudhash, mund të përdorni të njëjtat kërpudha si për tharje. Pluhuri mund të përgatitet nga një lloj kërpudhash ose nga një përzierje. Kërpudhat e shumicës së kërpudhave të borisë prodhojnë një pluhur të trashë dhe të vështirë për t'u gatuar, kështu që është mirë të përdorni vetëm kapakët e tyre. Një pluhur shumë i mirë përftohet nga kanterelat dhe morelat.

Para tharjes në pluhur, kërpudhat priten në feta 0,5–1 cm të trasha. Ata thahen në diell dhe më pas thahen në furrë ose furrë. Kërpudhat e thata me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 12% janë të përshtatshme për bluarje në pluhur. Ato mund të bluhen në një mulli kafeje ose të grimcohen në një llaç porcelani. Pluhuri i bluar dobët mund të sitet përmes një sitë të imët dhe grimcat e mëdha mund të thahen dhe bluhen përsëri. Sa më i imët të jetë pluhuri, aq më cilësor është.

Pluhuri i kërpudhave thith lagështinë shumë lehtë dhe prishet shpejt. Duhet të ruhet në kavanoza, shishe dhe enë të tjera të mbyllura fort në një vend të errët, të thatë dhe të freskët.

Pluhurat nga kërpudha të ndryshme përdoren për përgatitjen e salcave, supave, havjarit; ato spërkaten në enët e mishit dhe peshkut gjatë gatimit për të përmirësuar shijen dhe aromën. Përpara përdorimit, pluhuri i kërpudhave përzihet me një sasi të vogël uji të ngrohtë dhe lihet për 20-30 minuta të fryhet, më pas shtohet në ushqim dhe zihet për 10-15 minuta.

Përveç pluhurave, mund të bëni drithëra kërpudhash nga kërpudhat e thata, të cilat përdoren në supa, salca dhe pjata të tjera.

BOTULOTOXIN DHE BOTULIZMI - informacioni më i rëndësishëm për të gjithë

BOTULOTOXIN (toksina botulinum, toksina botulinum) është një neurotoksinë proteinike e prodhuar nga bakteret Clostridium botulinum. Helmi më i fortë i toksinave dhe substancave organike në përgjithësi i njohur për shkencën. Doza vdekjeprurëse e toksinës botulinum është mesatarisht nga 0.0004 në 0.001 mcg/kg peshë trupore.

Toksina botulinum është pa shije, pa ngjyrë dhe erë (herë pas here produkti i prekur merr erën e vajit të thartë). Shkatërron kur zihet për 5-10 minuta, kur autoklavohet për një orë në temperaturën 121°C, kur zhytet në një tretësirë ​​prej 1% sodë buke për një orë. Toksina nuk shkatërrohet kur ndërvepron me acidin klorhidrik të lëngut të stomakut.

BOTULIZMI - (nga latinishtja botulus - sallam) - një sëmundje e rëndë toksikoinfektive e karakterizuar nga dëmtimi i sistemit nervor, kryesisht palcës së zgjatur dhe palcës kurrizore, që shfaqet me një mbizotërim të sindromave oftalmoplegjike dhe bulbare. Zhvillohet si rezultat i gëlltitjes së ushqimit, ujit ose aerosoleve që përmbajnë toksinë botulinum të prodhuar nga bacili spore Clostridium botulinum.

Toksina e botulinumit ndikon në neuronet motorike të brirëve të përparmë të palcës kurrizore, si rezultat i së cilës prishet inervimi i muskujve dhe zhvillohet dështimi akut progresiv i frymëmarrjes dhe i zemrës, duke çuar në vdekje ose paaftësi të rëndë të pakthyeshme. Portat e hyrjes janë mukozat e traktit gastrointestinal, traktit respirator, lëkurës dhe mushkërive të dëmtuara.

Toksina botulinum nuk transmetohet nga personi në person. Pavarësisht se botulizmi regjistrohet shumë më rrallë se infeksionet dhe helmimet e tjera të zorrëve, është pikërisht për shkak të ashpërsisë së pasojave që ai vazhdon të mbetet një sëmundje jashtëzakonisht e rrezikshme.

Clostridia botulinum prodhon toksinë botulinum vetëm në kushtet e mungesës së plotë të oksigjenit dhe në temperatura mbi +18oC (më e shpejta dhe në sasinë më të madhe në +35oC). Si rregull, këto janë produkte të konservuara dhe sallame (veçanërisht kërpudha të skuqura të konservuara dhe mish e peshk të përgatitur në copa të mëdha me dëmtime në sipërfaqe).

Kur toksina botulinum prodhohet në ushqimin e konservuar, bombardimi (ënjtja) e kanaçeve nuk është i nevojshëm!

Ekzotoksina e prodhuar nga bakteret gjatë riprodhimit hyn në trup me ushqim, përthithet në traktin gastrointestinal dhe ndikon në sistemin nervor, duke shkaktuar shqetësime në funksionimin e nervave kranial, muskujve skeletorë dhe qendrave nervore të zemrës. Simptomat okulare janë karakteristike (mjegulla, njolla para syve, midriaza dhe anizokoria e bebëzave, strabizmi), më vonë bashkohen simptomat bulbar (të folurit dhe gëlltitja e dëmtuar, fytyrë e ngjashme me maskën). Vdekja ndodh nga hipoksia e shkaktuar nga metabolizmi i dëmtuar i oksigjenit, asfiksia e rrugëve të frymëmarrjes (paraliza e muskujve të frymëmarrjes) dhe paraliza e muskujve të zemrës.

Në ditët e sotme, ushqimet e konservuara në fabrikë janë rrallë shkaku i botulizmit. Në thelb, helmimi ndodh për shkak të konsumit të kërpudhave, perimeve, peshkut dhe mishit të konservuar në shtëpi. Clostridium botulinum (botulinus bacillus), si sporet e tij, jeton në sasi të mëdha në tokë dhe në natyrë është një mikroorganizëm krejtësisht i padëmshëm. Për funksionimin normal të tij nevojitet oksigjen.

Vetëm në kushtet e mungesës së rëndë të oksigjenit, bacili botulinus fillon të prodhojë një substancë toksike vdekjeprurëse - proteinën botulinum toksina (toksina botulinum, toksina botulinum). Kjo kërkon një mjedis proteinik dhe mungesë oksigjeni. Këto janë kushtet që krijohen në ushqimet e konservuara në shtëpi të mbyllura hermetikisht, veçanërisht kërpudhat, mishin ose peshkun.

Vështirësitë lindin kryesisht për faktin se për të shkatërruar plotësisht këtë bakter, është e nevojshme që produktet të ngrohen në autoklave në një temperaturë prej 120°C dhe kjo është pothuajse e pamundur të arrihet në shtëpi.

Për të shmangur zhvillimin e botulinusit, është e nevojshme që kërpudhat të pastrohen dhe lahen me shumë kujdes, pasi kur bien në kontakt me tokën, ato mund të infektohen me botulinus ose sporet e tij, të cilat në kushtet e duhura mund të prodhojnë një toksina në ushqimin e konservuar. Por asnjë sasi pastrimi apo larje nuk garanton heqjen e plotë të botulinit nga produkti. Vetë bakteri shkatërrohet duke i zier kërpudhat një herë, por për të shkatërruar sporet, një trajtim i tillë nuk mjafton, prandaj rekomandohet zierja e kërpudhave 2-3 herë me një interval prej 20-36 orësh: gjatë kësaj kohe. sporet do të mbijnë dhe do të vriten gjatë trajtimit termik pasues.

Kërpudhat e sterilizuara në mënyrën e mësipërme zihen në marinadë të freskët; Në këtë rast, acidi shtohet pak para përfundimit të zierjes, në mënyrë që përqendrimi i tij të mos ulet gjatë zierjes, acidi i zierjes derdhet në kavanoza të sterilizuara dhe mbyllet me kapak të zier duke përdorur një makinë qepëse.

Kavanozët e ftohta duhet të ruhen në frigorifer, bodrum ose në një vend tjetër të ftohtë në një temperaturë nën +18oC. Masa e fundit paraprake është ngrohja e kërpudhave menjëherë para përdorimit. Është e rëndësishme për faktin se rreziku nuk është vetë bakteret ose sporet, por produkti i aktivitetit të tyre normal të ndërprerë të jetës - toksina helmuese botulinum, e cila shkakton helmim, duke rezultuar në vdekje ose paaftësi të rëndë.

E RËNDËSISHME. Kur zihet për 10 minuta (për të garantuar, sigurohuni që të zieni pasi të keni zier për 15-20 minuta, pasi copat e produktit duhet të ngrohen brenda!) toksina botulinum shkatërrohet dhe produkti bëhet i padëmshëm.

E RËNDËSISHME. Kur ushqimi i konservuar ruhet në temperatura nën +18oC, toksina botulinum nuk prodhohet. Prandaj, ushqimi i konservuar në shtëpi duhet të ruhet vetëm në frigorifer, bodrum etj., duke mos lejuar që të qëndrojë për një kohë të gjatë edhe në temperaturë të ftohtë të dhomës!

Turshi i kërpudhave është një mënyrë e zakonshme dhe e besueshme për të ruajtur të korrat. Përgatitjet shtëpiake nuk janë vetëm të shijshme, por edhe të përshtatshme për t'u përdorur. Mund të përgatisni shumë pjata të ndryshme me kërpudha të kripura. Në këtë artikull do të flasim se si të ruani siç duhet kërpudhat e kripura.

Burimi: depozitphotos.com

Kushti i parë i rëndësishëm për ruajtjen afatgjatë të kërpudhave të kripura është steriliteti i enëve. Nëse bakteret futen në enë, kërpudhat e kripura do të prishen edhe nëse plotësohen kushtet e tjera. Enët prej qelqi dhe qeramike sterilizohen, tenxheret, kovat dhe fuçitë lahen mirë, përvëlohen me ujë të valë dhe thahen.

Pika tjetër domethënëse është temperatura. Pavarësisht nga metoda e turshive, kërpudhat ruhen në një vend të errët, të freskët dhe të thatë. Temperatura e rekomanduar është rreth +6 °C. Shkalla më të larta çojnë në thartirën e kërpudhave, dhe në temperatura të ulëta ato bëhen të brishta dhe humbasin shijen e tyre. Është mirë që kërpudhat e kripura të ruhen në shtëpi në frigorifer. Rezerva të mëdha mbahen në një bodrum ose bodrum të thatë (për këto qëllime mund të përdoret gjithashtu një ballkon me xham). Për të parandaluar ngrirjen e kërpudhave, ato izolohen me batanije të vjetra, tallash etj.

Mund të hani vetëm kërpudha për të cilat jeni 100% i sigurt se janë të sigurta. Kërpudhat e prishura, konservat e mykura ose të përgatitura në mënyrë jo të duhur mund të jenë fatale!

Një pikë tjetër që ndikon në ruajtjen afatgjatë të kërpudhave të kripura është shëllirë. Kripa e tepërt do të ruajë kërpudhat për një kohë të gjatë, por do të jetë e pamundur të hahet një produkt i tillë. Mungesa e kripës shkakton procesin e fermentimit. Përgatitni shëllirë duke përdorur vetëm receta të provuara dhe burime të besueshme.

Nëse produkti ruhet në shëllirë, kthejeni stokun një herë në javë për të siguruar që shëllira të lëvizë dhe të ngop plotësisht të gjitha kërpudhat.

Enë magazinimi Rëndësi të madhe kanë edhe kërpudhat e kripura. Duhet të përdoren enë qelqi, druri dhe smalti; Shmangni enët prej balte, kallaji të galvanizuar, alumini ose plastike. Mos i mbuloni kërpudhat me plastikë, celofan ose letër pergamene - ky është një mjedis ideal për rritjen e mykut dhe majave.

Burimi: depozitphotos.com

Ruajtja e kërpudhave të kripura. Metoda e qepjes së mbyllur

Teknologjia e gabuar gjatë ruajtjes së kërpudhave me anë të sterilizimit dhe qepjes mund të shkaktojë dëm të pariparueshëm për shëndetin (rezultojnë në botulizëm, helmim dhe infeksione të tjera të zorrëve). Rregulli kryesor që duhet ndjekur është respektimi i plotë i kushteve të sterilizimit. Nëse nuk jeni të sigurt në aftësitë tuaja, është më mirë të mos rrotulloni kërpudhat. Sterilizimi duhet të bëhet në një temperaturë prej +120…+125 °C; Vetëm autoklavat mund të ofrojnë kushte të tilla. Kur konservoni në shtëpi, për të shmangur helmimin, përdoren metoda të tjera:

• kërpudhat lahen mirë dhe zihen 2-3 herë me një interval prej 24-36 orësh. Këmbët e trasha zihen 2 herë më gjatë;
• enët e magazinimit janë sterilizuar plotësisht paraprakisht;
• para se të hapni kërpudhat e konservuara, ziejini kavanozët për të paktën 30 minuta nga momenti i zierjes në mënyrë që toksinat të shkatërrohen;
• përdorni marinadë me uthull. Kërpudhat turshi të bëra në shtëpi janë më të sigurta se ato të kripura dhe turshi.

Burimi: depozitphotos.com

Pika tjetër e rëndësishme: sa kohë mund të ruhen kërpudhat e kripura dhe në çfarë kushtesh? Të gjitha ushqimet e konservuara duhet të ruhen në një vend të errët, të thatë dhe të freskët. Kërpudhat e sterilizuara ruhen në temperatura nga 0 në +15 ° C dhe lagështia e ajrit jo më shumë se 75%. Këshillohet që përgatitjet e bëra vetë të ruhen në frigorifer. Afati i ruajtjes së ushqimit të konservuar në shtëpi nuk i kalon 6-8 muaj. Kërpudhat e kripura të prodhuara në fabrikë zgjasin më shumë (datat e skadencës ndryshojnë nga prodhuesit).

Të gjitha kërpudhat e sterilizuara në shëllirë duhet të hahen menjëherë pas heqjes së tapës. Vetëm përgatitjet që përdorin një zgjidhje të fortë uthull pikante mund të ruhen në frigorifer në një kavanoz të hapur për disa ditë.

Afati i ruajtjes së përgatitjeve shtëpiake është 6-12 muaj (në varësi të mënyrës së ruajtjes).

Shumë amvise janë të shqetësuara për pyetjen: sa kohë mund të ruhen kërpudhat e kripura në frigorifer? Duke marrë parasysh kushtet e rekomanduara të temperaturës, afati i ruajtjes si në bodrum ashtu edhe në frigorifer do të jetë i njëjtë - jo më shumë se 1 vit. Kërpudhat turshi të pasterilizuara mund të ruhen jo më shumë se 8 muaj. Kërpudhat turshi të hapura në frigorifer, në varësi të sasisë së uthullës në marinadë, mund të ruhen jo më shumë se 1 muaj. Sipas standardeve sanitare, kërpudhat e kripura dhe të ziera të paketuara në fuçi duhet të ruhen në temperaturë 0...+2 °C jo më shumë se 6 muaj. Në shtëpi, është më e përshtatshme të ruani kërpudhat e kripura në një kavanoz qelqi ose tas smalti në frigorifer ose në një ballkon me xham.

Gjatë ruajtjes, sigurohuni që të kontrolloni rregullisht furnizimet tuaja: kërpudhat duhet të jenë gjithmonë në shëllirë, përndryshe ato do të fillojnë të mykohen. Rekomandohet të tundni enët me kërpudha një herë në javë për të siguruar lëvizjen e shëllirës (nëse preparatet janë të mbushura me vaj sipër shëllirës, ​​mos i prekni). Nëse një pjesë e shëllirë ka avulluar, shtoni ujë të zier të ftohur me kripë në enë (50 g kripë për 1 litër ujë).

Burimi: depozitphotos.com

Marrja dhe ruajtja e kërpudhave duhet të trajtohen me kujdes maksimal. Nëse nuk keni një hapësirë ​​të përshtatshme magazinimi me kushte të përshtatshme, është më mirë të mos bëni shumë përgatitje (ose të përdorni një produkt të prodhuar në fabrikë).

Një mënyrë e zakonshme për të ruajtur kërpudhat e kripura është i derdhni mbi shëllirë sallo, vaj vegjetal ose gjalpë. Kjo parandalon formimin e sporeve bakteriale dhe mykut. Në këtë rast, është më mirë ta lidhni enën sipër me leckë ose garzë. Nëse kërpudhat ruhen në kavanoza, ato mund të mbyllen me kapakë xhami me vidë ose metal, por jo fort. Disa amvise kullojnë shëllirën dhe mbushin plotësisht kërpudhat me vaj përpara se t'i ruajnë. Për një ruajtje të tillë, është më mirë të skuqni ose zieni kërpudhat paraprakisht. Çdo preparat që përdor vaj duhet të ruhet në errësirë. Në dritë, yndyrnat shpërbëhen dhe produkti do të ketë një shije të thartë.

Ekziston një metodë tjetër për ruajtjen afatgjatë të kërpudhave të kripura. Pas kriposjes, kërpudhat janë të shtrënguara (pa zbrazëti) të ngjeshura në kavanoza. Produkti duhet të arrijë pothuajse në majë të enës. Sipër kërpudhave vendosni një leckë pambuku të njomur me vodka (kjo do të parandalojë shfaqjen e mykut). Pas kësaj, kërpudhat shtypen me shkopinj të njomur më parë në vodka, duke i lëvizur në mënyrë tërthore mbi supet e kavanozit (shkopinjtë do të shërbejnë si shtypje). Lëngu duhet të shfaqet sipër kërpudhave duke i mbuluar ato me 1-2 cm.Nëse ka më pak lëng mund të shtoni ujë të zier me kripë në temperaturë ambienti (50 g kripë për 1 litër ujë). Pjesa e sipërme e kavanozëve mbyllet me një kapak të trashë plastik, të trajtuar gjithashtu me vodka. Është e nevojshme të ruani kërpudhat e kripura në vendin më të errët dhe më të freskët në shtëpi. Në këtë formë, jetëgjatësia e kërpudhave të kripura do të jetë 1-1,5 vjet.

Kërpudhat e kripura dhe turshi (të konservuara) janë interesante sepse mund të hahen ose në formën e tyre të pastër ose të skuqura ose të ziera. Kjo ju lejon të shtoni pak shije në çdo pjatë. Prandaj, pyetja nëse është e mundur të skuqni kërpudhat turshi zhduket automatikisht në këtë rast.

Kërpudhat e kripura dhe turshi ndryshojnë nga njëra-tjetra vetëm në atë që acidi acetik përdoret për turshi. Nëse flasim për turshitë, atëherë vetëm kripa e tryezës përdoret si ruajtës. Prandaj, mund të konkludojmë se turshia është e njëjtë me kriposjen, por me përdorimin e acidit. Në të njëjtën kohë, kërpudhat e përgatitura mund të përdoren si të nxehta ashtu edhe të ftohta.

Përveç kësaj, ato madje mund të kombinohen me njëra-tjetrën, duke zgjedhur raportin në përputhje me preferencat tuaja të shijes. Për shembull, nëse ju pëlqen një thartirë e këndshme në një pjatë, atëherë duhet të shtoni më shumë produkt turshi në të. Dhe nëse doni të ndjeni shijen e vetë kërpudhave, atëherë duhet të merrni një pjesë të trupave frutorë turshi dhe katër pjesë të llojit të kripur.

Largimi i kripës së tepërt

Produktet e konservuara ndryshojnë nga kërpudhat e freskëta jo vetëm në atë që këto të fundit janë menjëherë gati për konsum. Në fund të fundit është se gjatë turshive dhe kripës (konservimit), acidi acetik dhe kripa grumbullohen në këmbë dhe kapele. Janë këto substanca që i mbajnë kërpudhat pothuajse të freskëta për një kohë të gjatë. Teprica e tyre është një dukuri krejtësisht e zakonshme, sepse nëse nuk shtohen aditivë konservues, produkti mund të bëhet lehtësisht i papërdorshëm. Prandaj, kur përgatiten, shpesh marrin pak më shumë acid dhe kripë sesa kërkohet.

Para se të bëni patate të skuqura me kërpudha të kripura, duhet të kryeni një numër hapash të thjeshtë:

1. Së pari, ju duhet të shijoni produktin - mund të rezultojë i përshtatshëm dhe nuk kërkon ndonjë përpunim.
2. Nëse ka shumë uthull ose kripë në kërpudha, atëherë ato duhet të ngjyhen në ujë të pastër ose të shpëlahen duke përdorur një kullesë.
3. Së fundi, nëse nuk ka aq shumë acid dhe kripë të tepërt, atëherë mund të bëni pa asnjë përpunim, por atëherë duhet të vendosni më pak kripë në gjellë sesa tregohet në recetë.

Pjekja e duhur

Kërpudhat e konservuara janë një produkt që është gati për t'u ngrënë, kështu që ato do të duhet të skuqen pak më pak. Në fakt, gjithçka këtu zbret në ngrohjen e duhur të produktit dhe për t'i dhënë atij një pamje rozë dhe të shijshme.

Për ta bërë këtë, mund të përdorni rregullat e mëposhtme:

1. Pritini kërpudhat në copa të vogla.
2. I skuqim me vaj luledielli.
3. Gatimi zgjat jo më shumë se dhjetë minuta.
4. Nëse skuqen vetëm kërpudhat, ato nuk duhet të kripohen.

Patate të skuqura me kërpudha turshi

Ka shumë receta me kërpudha të kripura. Merrni për shembull patatet e skuqura. Për ta përgatitur atë, duhet të përgatisni përbërësit e mëposhtëm:

Teknologjia e gatimit do të jetë si më poshtë:

Duhet theksuar se amvisat që dinë nëse është e mundur të skuqen kërpudhat e kripura shpesh preferojnë t'i skuqin në furrë, duke ndjekur pothuajse të njëjtën skemë.

Kërpudha të skuqura me qumësht të konservuar me qepë

Kërpudhat e qumështit të konservuar janë një rostiçeri tradicionale dimërore që përshtatet në mënyrë të përkryer në çdo tryezë. Kërpudhat e qumështit shërbehen si në ditët e rregullta ashtu edhe në festa. Amviset me përvojë nuk duhet të pyesin veten nëse është e mundur të skuqni kërpudha qumështi të kripur.

Kërpudhat e qumështit të skuqur me qepë janë një meze e shkëlqyer që ka një kombinim unik shijesh.