Расчёт сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов с учётом нормативной документации. Разработка технико-технологической карты Технологическая карта пай ванильный температура подачи десертов
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
|
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
|
Желтки яичные | |||||
|
Белки яичные | |||||
|
Эссенция | |||||
|
Кислота лимонная | |||||
|
Выход теста: | |||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
|
Сливочное масло | |||||
|
Сахарная пудра | |||||
|
Выход крема: | |||||
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
|
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
|
Сахар-песок | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Натрий двууглекислый | ||||||
|
Аммоний углекислый | ||||||
|
Масса набора продуктов | ||||||
|
Масса товара | ||||||
|
Производственные потери, % | ||||||
|
Масса готового блюда | ||||||
|
В горячем состоянии | ||||||
|
В холодном состоянии | ||||||
|
Потери при тепловой обработке | ||||||
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Томский торгово- экономический техникум
Курсовая
работа
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания»
На тему: «Современные десерты.
Технология приготовления и оформления»
Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А. Демина
Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина
Томск 2011 г.
Содержание
Введение
Десе?рт (от фр. desservir - «расчищать стол») -
завершающее блюдо стола, для получения
приятных вкусовых ощущений в конце обеда
или ужина, обычно - сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким
(например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты
из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских
изделий. Кроме того, не все сладкие блюда
являются десертами, например в китайской
кухне имеются сладкие мясные блюда, не
являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные
американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо
сахара. Даже в русской
кухне встречаются несладкие десерты -
например, чёрная
икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут
подаваться кондитерские
изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие
фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые
салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные
и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом
может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafe glace);
специальные десертные вина - словом, всё то, что может
подаваться на «третье».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.
Разработка ассортимента фирменных блюд
Технологическая карта № 1
Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Рецептура| Наименование
продукта |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
|
| Манго |
50 |
45 |
| Сахар |
30 |
30 |
| Молоко цельное |
25 |
25 |
| Йогурт |
25 |
25 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Желток яичный |
20 |
20 |
| Ваниль |
1 |
1 |
| Мед |
25 |
25 |
| Корица |
1 |
1 |
| Гвоздика |
1 |
1 |
| Лимон |
20 |
17 |
| Вишня |
20 |
15 |
| Выход |
200 |
Технология
приготовления
Желтки с сахаром взбить
в течение 10-15 минут.
В молоко добавить ваниль, довести
до кипения, добавить взбитые с сахаром
желтки, хорошо перемешать, вскипятить.
Протереть через мелкое сито, охладить.
Манго измельчить в блендере,
добавить в охлажденную массу, добавить
йогурт, взбитые сливки, кусочки
вишни и перемешать.
Массу выложить в креманки
и поставить в заморозить при температуре
-15-20?С в течение 2 часов.
Соус. Мед растопить на
водяной бане, добавить сок лимона,
корицу, гвоздику, перемешать.
Подавать семифреддо с кусочками
манго, полив медовым соусом.
Технологическая карта №2
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Панакота |
||
| Молоко 3,2% |
20 |
20 |
| Сливки 33% |
125 |
125 |
| Желатин |
2 |
2 |
| Ванилин |
0,1 |
0,1 |
| Черный шоколад |
20 |
20 |
| Сахар |
15 |
15 |
| Выход панакоты, г |
170 |
|
| Малиновая бумага |
||
| Малина свежезамороженная |
50 |
30 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Яйцо белок |
0,5 шт |
13 |
| Выход бумаги, г |
20 |
|
| Клубничный соус |
||
| Клубника свежезамороженная |
55 |
48 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 |
| Выход соуса, г |
50 |
|
| Для украшения |
||
| Ягоды(клубника,малина, смородина) |
20 |
15 |
| Мята |
2 |
2 |
| Вафли ванильные |
20 |
20 |
| Выход блюда, г. |
170/20/ 50/37 |
Технология приготовления
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Технологическая карта №3
Шоколадные роллы
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Яйцо |
? |
10 |
| Молоко |
60 |
60 |
| Мука |
30 |
30 |
| Какао-порошок |
15 |
15 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
| Сахар |
10 |
10 |
| Клубника |
12 |
10 |
| Апельсин мякоть |
14 |
10 |
| Банан |
16 |
10 |
| Киви |
13 |
10 |
| Шоколад молочный |
50 |
50 |
| Творог |
50 |
50 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Ванильный сахар |
5 |
5 |
| Физалис |
5 |
5 |
| Мята |
2 |
1 |
| Выход |
260/50/6 |
Технология приготовления
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Технологическая карта №4
Желе виноградноеТехнология
приготовления
Ягоды винограда снять
с кисти, перебрать, тщательно промыть.
Разрезать каждую ягоду пополам
и удалить косточки.
Подготовить желатин
и разделить на 2 части.
Виноградный сок влить
в сотейник, довести до кипения.
Снять с огня, добавить подготовленный
и распущенный желатин.
Разложить ягоды в бокалы,
заполнив их на половину. Поставить под
наклоном 45 градусов.
Влить в бокалы, стоящие
под наклоном, сок с желатином,
так, чтобы он только закрыл
ягоды. Вторая половина бокала
должна остаться свободной. Поставить
в холод до застывания.
Когда желе застынет
добавить в оставшийся виноградный
сок с желатином йогурт, тщательно
перемешать.
Заполнить бокал смесью сока
с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в
бокал ровно, под углом 45 градусов.
Технологическая карта №5
Десерт абрикосовый с карамелью.
Технология
приготовления
Курагу обработать, отварить
с добавлением апельсинового
сока.
Добавить выпаренный коньяк,
сахар.
При помощи блендера измельчить
до однородной массы, соединить с
йогуртом.
Желатин приготовить и
распустить на водяной бане.
Аккуратно, слегка взбивая
ввести в пюре желатин.
Сливки охладить, взбить
с добавлением сахарной пудры.
Сварить в карамель: сахар
+ вода 1: 1.
Оформить блюдо: в креманку
выложить десерт, сверху украсить сливками
и карамелью.
Технологическая карта №6
Ла маркизелла
| Наименование
сырья |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Мука |
10 |
10 |
| Разрыхлитель |
1 |
1 |
| Какао-порошок |
6 |
6 |
| Кофе растворимый |
3 |
3 |
| Ванилин |
1 |
1 |
| Соль |
1 |
1 |
| Яйцо |
20 |
20 |
| Сахар-песок |
38 |
38 |
| Творог |
41 |
41 |
| Маргарин |
13 |
13 |
| Вода |
20 |
20 |
| Бренди |
25 |
25 |
| Сливки 33% |
50 |
50 |
| Выход |
200 |
Технология приготовления
Муку
просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком,
кофе, ванилином и солью.
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут,
добавить творог, растопленный маргарин,
воду, бренди, перемешать. Произвести замес
с мукой в течение 15-30 секунд.
Выпекать в силиконовых формах при температуре
200?С в течение
20-25 минут. Остудить.
Подавать со взбитыми сливками.Технологическая карта №7
Десерт «Хрустяшка»
Технология
приготовления
Апельсиновый сок с
сахаром довести до кипения, уваривать
в течение 2 минут. Заморозить при
температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере,
добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать
тонким ломтиком, выложить на выстланный
пергаментной бумагой противень. Выпекать
при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной
тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
Технологическая карта №8
Десерт «Bavarese al vino moscato»
Технология
приготовления
Молоко подогреть на водяной
бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа,
подогреть до растворения.
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут,
добавить молоко, вино, подготовленный
желатин и взбить до загустения и остудить
при температуре 8-10?С.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную
массу. Bavarese разлить в формы и остудить
при температуре 4-8?С в течение 4 часов.
При подаче украсить растопленной шоколадной
глазурью.
Технологическая карта №9
Трайфл с апельсинами и лимночелло
Технология
приготовления
Из апельсина отжать сок,
добавить к нему лимончелло; печенье
крупно покрошить, все перемешать.
Маскарпоне взбить с сахаром в течение
10-15 минут, добавить цедру и сок лимона,
и продолжать взбивание еще 10 минут.
Апельсин нарезать сегментами.
Сборка десерта производится слоями в
бокале или креманке: маскарпоне, печенье,
апельсин.
Технологическая карта №10
Кофейное граните с миндальным печеньем
Технология
приготовления
Размягченное сливочное
масло смешать с мукой, сахаром,
взбитым белком и миндальными
хлопьями.
На выстланный пергаментной бумагой противень
выложить тесто, придавая форму лодочек.
Выпекать при температуре 200?С в течение 6 минут.
Сварить крепкий espresso, добавить сахар
и взбить до его полного растворения. Заморозить
(Т=-20?С, 2 часа).
Замороженную смесь пропить блендером
и снова заморозить.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание
до образования однородной массы.
В креманку или пиалу положить печенье,
на него – граните, сверху посыпать какао.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
1. Маскарпо?не (итал. Mascarpone) - итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его
стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI - начале XVII столетий.
При производстве маскарпоне
сливки жирностью 25% подогревают на водяной
бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный
сок или белый винный уксус, чтобы начался
процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка.
После непродолжительного нагрева для
завершения коагуляции продукт охлаждают
и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных
мешках, подвешенных в прохладном месте.
Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть
применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом
остатке около 75% жира, имеет кремообразную
консистенцию, поэтому идеально подходит
для десертов.
2. Лимонче?лло (итал. Limoncello) - популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается
в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.
Ликёр выпускается методом
настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится
большое количество витамина C. Срок настаивания - обычно
3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства
является эмульсификация напитка в специальных машинах.
В Италии лимончелло - самый
популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом
виде, как дижестив и как столовый напиток или
десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым
из маленьких высоких рюмок, которые предварительно
выдерживают в морозильной камере, чтобы
стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда
лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны
готовят собственный ликёр с уникальным
вкусом. В России же лимончелло пока распространён
крайне мало.
3. Шампанское - игристое
вино, произведенное во французском
регионе Шампань из установленных сортов
винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка
происходит от названия провинции Шампань во Франции.
Хотя термин «шампанское»
зачастую используется производителями
игристого вина во многих странах
и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать
только по отношению к вину, производимому
в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального
комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du
Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий
свод правил и положений для всех вин из
этого региона. Эти правила разработаны
для того, чтобы обеспечить производство
продукта высокого качества. В правилах
обозначены наиболее подходящие места
для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта
винограда - шампанское производится
из одного сорта или смеси, включающей
не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно
длинный перечень требований, определяющих
главные аспекты выращивания винограда.
Среди этих правил: подрезка лозы, урожай
виноградника, степень отжима винограда.
Только если вино отвечает всем этим требованиям,
на бутылке может проставляться название
«Шампанское». Правила, разработанные
комитетом шампанских вин представляются
на утверждение во французский «Национальный
институт наименований по происхождению»
(INAO).
4. Персик. Мякоть персика содержит органические
кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную),
минеральные соли железа, калия, фосфора,
меди, марганца, цинка, магния и селена.
В персике есть витамины группы В, витамин
С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла
и пектины.
Персиковые косточки содержат
амигдалин и горькое миндальное масло.
5. В малине содержатся также органические
кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая
и др.) пектиновые, азотистые и красящие
вещества, клетчатка, витамин С (особенно
много его в листьях - в 20-30 раз больше,
чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин,
обладающий противосклеротическими свойствами,
эфирное масло. Есть в малине и кумарины
(от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость
крови и снижающие уровень протромбина,
и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими
и противосклеротическими свойствами.
Больше всего кумаринов и антоцианов в
листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных
сортов малины. Из полезных элементов
малины надо отметить также значительное
количество солей калия (до 220 мг. проц.
в свежей, значительно больше в сухой),
соединения железа, меди, фолиевой кислоты.
6. Апельсин. В первую
очередь стоит отметить, что нет подобного
фрукта, который бы содержал такое количество
витаминов, микро - и макроэлементов. В
этом вопросе он бесспорный лидер.
В апельсине содержится (100
гр): углеводов -
10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г,
органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г,
белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г
7. Груша. Вода: 83,71 g Неорганические
вещества: 0,33 g Пищевые
волокна: 3,1 g Энергетическая
ценность: 58 kcal Моносахариды: 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий: 119 mg Фосфор: 11 mg Кальций: 9 mg Магний: 7 mg Натрий: 1 mg Железо: 170 µg Медь: 82 µg Цинк: 100 µg Витамины Витамин
С: 4,2 mg Витамин
B1: 12 µg Витамин
B2: 25 µg Витамин
B3: 157 µg Витамин
B5: 48 µg Витамин
B6: 28 µg Витамин
B9: 0 µg Витамин
B12: 0 µg Витамин
А: 23 UI Ретинол: 0 µg Витамин
E: 0,12 µg Витамин
K: 4,5 µg Жирные
кислоты Насыщенные: 6 mg Моно-ненасыщенные: 26 mg Поли-ненасыщенные: 29 mg Холестерин: 0 m
8. Мята. В мяте содержится до 25 мг%
витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12%
дубильных веществ, уксусная и валерьяновые
кислоты, но привлекает людей, конечно
же своеобразное эфирное масло с набором
биологически активных компонентов.
9. Мед. Пищевая ценность меда весьма
значительна. Мы знаем, что пища является
основной потребностью человека. Она необходима
для того, чтобы организм жил, развивался
и рос. Многочисленные данные показывают,
что в нашей стране мед с древних времен
был известен как прекрасный продукт питания
и лечебное средство.
Наукой установлено, что больше половина
всей энергии, производимой в организме
человека, образуется за счет вводимых
с пищей сахаристых веществ - углеводы.
Мед является высококалорийным продуктом.
Один килограмм меда дает 3150 калорий, в
то время как один килограмм говядины
средней упитанности - 1330, один килограмм
яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного
молока - 620 калорий.
10. Хурма – многоствольное или одноствольное
дерево, которое вырастает до 12-15 метров
в высоту. Плоды хурмы могут классифицироваться
на две категории: вяжущие на вкус (впрочем,
эта особенность устраняется, когда хурма
полностью созревает) и не вяжущие. По
форме плоды хурмы могут быть круглыми,
желудевообразными, а также угловатыми.
Цвет может изменяться от светло-желтого
до темно-оранжевого. По весу и размеру
плоды того или иного сорта также могут
отличаться – от 100 г и меньше и до полукилограмма.
Плод полностью съедобен, кроме семян
и чашечки листьев.
Пищевая и лекарственная
ценность: плоды хурмы имеют большую пищевую
ценность в основном за счет содержания
в них (до 25%) глюкозы и сахарозы. В ее состав
входят также витамин С, провитамин А,
яблочная и лимонная кислота, много железа,
кальция, меди, марганец и калий. При простуде
и кашле полезно полоскать горло соком
одного спелого плода хурмы, смешанным
с 3,5 ст. ложки теплой воды. Хурма обладает
тонизирующими свойствами. Она улучшает
аппетит, повышает работоспособность,
успокаивает нервную систему.
11. Крем-сливки молочные - жидкий продукт на основе
растительных жиров и сухого молока. Содержит
26 % жира и не содержит сахара. Благодаря
наличию молочных компонентов сливки
имеют насыщенный сливочный вкус.
Взбитые с добавлением сахара используются
в качестве крема для тортов, пирожных.
Как заменитель молочных сливок используются
в кулинарии для приготовления соусов,
подлив. В кондитерской промышленности
используется как взбивающийся крем. Отличительной
особенностью от других кремов является
то, что он совсем не сладкий!
12. Фисташки. Орешек прячется под гладкой,
парной скорлупой и представляет собой
овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех
может быть разного цвета - от желтовато-зеленого
до кремового. Фисташки очень вкусны и приобретают
особый аромат после обжаривания с солью.
Фисташки используются в качестве
пищевого красителя и для приготовления
различных блюд, как острых, так и при изготовлении
кондитерских изделий, таких как нуга,
например, или мороженое.
Этот орех содержит достаточно
много белка, витамина Е и минеральных
веществ. Растительный жир оказывает стимулирующее
действие на защитные механизмы организма,
тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют
потребность организма в незаменимых аминокислотах.
Витамин Е нормализует мышечную деятельность,
нейтрализует вредные для организма продукты
кислородного обмена, снижает вероятность
появления рака.
Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
Очистка. Цель – удаление несъедобных
или поврежденных частей продукта. Производится
вручную или с помощью машин. Для ручной
очистки используют ножи, скребки и т.
д.
Измельчение. Механическое деление продукта
на части с целью лучшего технологического
использования. Измельчение бывает двух
видов: дробление и резание.
Промывание. Избавление продукта от загрязнений.
Производится с помощью воды. Мыть продукты
можно механизированным способом (в моечных
машинах), а так же в ручную(с помощью ванн
и проточной воды). Тепловая кулинарная
обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение.
Пищевые продукты, как животного, так и
растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой
обработке температура внутри них обычно
800С и выше. Такая температура оказывает
губительное воздействие на большинство
плесневых и бесспоровых бактерий, а также
вызывает переход спорообразующих бактерий
в неактивную форму. При тепловой обработке
в продуктах происходят сложные структурно-механические
и физико-химические изменения, обусловливающие
их кулинарную готовность. На практике
о кулинарной готовности продуктов судят
по органолептическим показателям (консистенции,
вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре. Важным гигиеническим требованием,
предъявляемым ко всем видам тепловой
обработки, является максимальная сохранность
пищевой ценности продуктов, что обеспечивается
соблюдением необходимого режима тепловой
обработки. Превышение установленных
температур или продолжительности тепловой
обработки продуктов отрицательно сказывается
на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят
либо одним способом (например, только
варку), либо несколькими способами в различных
комбинациях. В ходе тепловой обработки
придают продуктам определенные технологические
свойства, а также органолептические достоинства
(например, картофель перед тушением обжаривают).
Ниже приведены наиболее широко используемые
на практике способы обработки продуктов.
Запекание. Продукт выкладывают на противень,
помещают в жарочный шкаф с температурой
150-270?С. Продукт нагревается за счет нагретой
посуды, воздуха и теплового излучения
от горячих стен шкафа.
Варка на водяной
бане. Технологический процесс приготовления
некоторых блюд должен осуществляться
при температуре, не превышающей 60-90 °С,
с сохранением ее на весь период кулинарной
обработки. Для этой цели применяют водяную
баню с терморегулятором греющей среды.
Используют также и наплитную посуду:
для этого в один из сосудов наливают жидкость
(воду), нагревают ее до требуемой температуры
и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка. В процессе варки продукты
нагревают в жидкой среде (вода, молоко
и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение
продукта и жидкости должно быть не менее
1:1. Различают два режима варки. При первом
режиме жидкость нагревают до кипения,
после чего нагрев ослабляют и дальнейшую
тепловую обработку продукта производят
при слабом кипении (температура около
95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего
времени, требуемого для доведения продукта
до готовности.
При втором режиме жидкость
нагревают до кипения, затем доступ
тепла прекращают и доводят продукт
до готовности за счет аккумулированного
тепла.
Охлаждение - применяется для приготовления,
кремов, желе и других видов десертов.
Замораживание - применяется для приготовления
мороженого и строганины, а также для длительного
хранения продуктов.
Взбивание - механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной
или пенистой массы.
Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
Десерт «Пряные
груши»
| 1 |
Груша |
Запекание |
Пароконвектомат |
280 |
130 |
150 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 |
Мед |
Распускание |
Водяная баня |
25 |
25 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 |
Ликер |
30 |
30 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 |
Печенье |
Измельчение |
Блендер |
20 |
20 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 |
Хурма |
Измельчение |
Блендер |
130 |
30 |
100 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 |
Сливки 27% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы: ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: ѕ область применения; ѕ требования к сырью; ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); ѕ технологический процесс; ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания; ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико - технологическая карта является нормативным документом. Технико - технологическая карта на блюдо - десерт «Клубничный твиль», вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт «Полосатик», вырабатываемый кафе- кондитерской. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Полосатик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин. Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают. Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда. При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии". ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. ТТК включают следующие разделы: · Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). · Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия). Указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). · Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия. · Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются на 1, 10 или более порций. · Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. · Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования. · Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции. · Пищевая и энергетическая ценность. Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава. Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. УТВЕРЖДАЮ Наименование блюда: Холодец «По-домашнему» 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец «По-домашнему» вырабатываемое кафе «Старый двор» 2.Требования к сырью 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец «По-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3.Рецептура
4.Технологический процесс Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания 5.Требования к оформлению, реализации и хранению УТВЕРЖДАЮ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Холодец из говядины 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец из говядины вырабатываемое кафе «Старый двор» 2.Требования к сырью 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец из говядины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3.Рецептура 4.Технологический процесс Промытое мясо кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой(3литра). Мясо должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводим кастрюлю с мясом до кипения, а затем делаем минимальный огонь, чтобы бульон практически не бурлил. Тщательно снимаем пену с поверхности бульона до тех пор, пока она не перестанет появляться. Варим мясо без крышки в течение 6 часов. В это время очищаем морковь и репчатый лук и за час до окончания варки отправляем овощи в бульон вместе с перцем и лавровым листом. Не забудем посолить содержимое кастрюли. После того, как мясо сварится, вынимаем из бульона овощи и специи. Морковь оставляем для украшения. Мясо перекладываем на блюдо и освобождаем от костей. В широкую форму с высокими бортиками кладем мясо, разделенное на волокна. Сверху посыпаем измельченным чесноком. Заливаем мясо процеженным бульоном и украшаем кружочками или фигурками из вареной моркови. Остужаем холодец и отправляем для застывания в холодильник на ночь. Перед подачей на стол снимаем образовавшийся жир. Подаем холодец из говядины с хреном или горчицей. УТВЕРЖДАЮ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Студень домашний 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень домашний вырабатываемое кафе «Старый двор» 2.Требования к сырью 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень домашний должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3.Рецептура 4.Технологический процесс Обработанные свиные ножки нужно разрубить вдоль. Положить их в кастрюлю вместе с мясом. Добавить к нашим ингредиентам луковицу, морковку и перец. УТВЕРЖДАЮ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Студень из курицы 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из курицы вырабатываемое кафе «Старый двор» 2.Требования к сырью 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из курицы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3.Рецептура 4.Технологический процесс Куриные ножки и крылышки на сильном огне довести до кипения. Снять образовавшуюся пену. Морковь и лук обжарить на сухой раскаленной сковороде 2-3 мин. Добавить обжаренные овощи к курице. Варить холодец на среднем огне под крышкой около 4-х часов. Затем вынуть всю курицу и процедить бульон. Куриное мясо мелко нарубить и разложить по формочкам. Чеснок нарезать тонкими пластинками и добавить к куриному мясу. Отваренную морковь нарезать колечками и также положить поверх мяса. Для украшения можно также положить четвертинки долек лимона и пару зеленых горошин. Формочки с начинкой залить бульоном и поставить застывать в холодильник. УТВЕРЖДАЮ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Студень из рыбы 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из рыбы вырабатываемое кафе «Старый двор» 2.Требования к сырью 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из рыбы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3.Рецептура 4.Технологический процесс У головы рыбы удалить жабра, глаза, хорошенько ее помыть. Сложить в кастрюлю, туда же добавить очищенный лук, морковку, помытые зонтики укропа, черный перец горошком. Залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и поставить на очень маленький огонь что бы бульон еле еле кипел. Бульон должен кипеть 2 часа. Через два часа бульон процедить. развести в нем желатин и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место до полного застывания. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Студень по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Заключение Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Тема моей курсовой работы "Технология приготовления холодца и студня".Главной целью было,изучить технологию приготовления.Мывыяснили,что холодец и студень это одно и то же блюдо.Для его приготовления нам необходимо мясо,вода,специи по вкусу.Одним из главных ингредиентов это свиные ножки,а именно их нижняя часть,гдекопытца.Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что холодец застынет, как следует.Так же можно отметить,что холодец имеет множество витамином для организма.Макро и микроэлементы,микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С.И поэтому он каллорийный в 100гр.холодца,250килокаллорий.Ещё одно из главных преимуществ холодца и студня,коллаген.Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма.При варке большая часть коллагена теряется,но оставшиеся часть является ценной для организма. А если со спиртными напитками употреблять алкоголь,то жалоба на похмелье значительно уменьшиться,благодаря аминоуксусной кислоте,которая в большей мере содержится в глицине.Глицин также способствует активизации мозговой деятельности.Делаемвывод,что холодец и студень очень богат полезными веществами. Несмотря на множество положительных характеристик, холодец обладает некоторыми особенностями, которые могут навредить человеку, злоупотребляющему данным продуктом. Главный его недостаток – присутствие большого количества холестерина, который приводит к образованию бляшек на внутренней стенке сосудов. Когда новообразований становится много, они закупоривают кровоток, что неизбежно становится причиной инфаркта или инсульта. Высокая калорийность не позволяет употреблять холодец чаще 1 раза в неделю, иначе лишний вес обеспечен, причём неважно, из мяса какого животного он сварен. Чтобы извлечь из холодца максимальное количество полезных веществ и снизить риск вреда, нужно знать, как правильно его готовить. У каждой хозяйки есть свои секреты создания этого блюда. Список использованной литературы Нормативные документы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к Основная 1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»; 2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.; 3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.; 4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г. 5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г. 6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001. - 462.50 КбПри приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают. Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках. 1.8 Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др: Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов. Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах. Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом. Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 - 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки. Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой. Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 - 20 мин ставят в жарочный шкаф. Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом. Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др. Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой. Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты. Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать. Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем. ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА» 2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом. Технологическая карта №1 Салат фруктовый со сметанным соусом рецептура № 580 колонка 1
Выход блюда 130 1300 Калькулятор ____________ Краткая технология приготовления блюда Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового. Зав. производством ______________ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве. 2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память. Утверждаю Директор_______________ _______________________ «___»_____________20__г 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом Вырабатываемое кафе «Сладкоежка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Салат фруктовый со сметанным соусом» используют следующее сырье: 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата фруктового со сметанным соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г). 4.2. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14 0 С. 5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске продуктов Вкус – фруктов и сметаны с малиновым сиропом Запах - фруктовый 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 27,63 Массовая доля жира, % (не менее) 15,38 Массовая доля соли,% (не более)____________ 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10 4 Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1 Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ответственный разработчик __________________ Расчет основных показателей: Расчет физико-химических показателей в блюде
Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет Хмах. = 30,71+2 = 32,71 Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно Хмин = 0,9*32,71 = 27,63 Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта Х с.в. = 27,63*100 / 130 = 21,25% Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно Жмин. = 20г. массовая доля жира в 100 г продукта: Ж = 20*100/130 = 15,38% Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии) Массовая доля соли в блюде определяется по формуле: Хсоли = 1*100/130 = 0,76%
Краткое описание Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Содержание Введение | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||