Введение

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования продуктов - прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

История консервирования

Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохранённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушеной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индустриализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетворяет качество пищи, сохраняемой с помощью известных к тому времени консервирующих средств, -- они слишком сильно изменяют структуру и свойства продуктов питания.

Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, изданной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирующее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвенной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спиртом, уксусом и коптильным дымом.

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мнение, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью. Поэтому вначале в выборе консервантов не особенно церемонились. Сделанное около ста лет назад предложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовлетворяют требованиям безопасности.

Слово «Консервирование» произошло от латинского слова conserve, что означает «Предохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван «Пастеризацией» способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века -- бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились острожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались хлорбензойная кислота и сложные эфиры оксибензойной кислоты. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны -- сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это -- ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения

В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению свежих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения свежих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить, замачивать... Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым если не в совершенстве, то хотя бы частично - мечта каждой хозяйки. Цель переработки – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой и это неплохое подспорье.

Разные народы, применяют разные приемы консервирования , руководствуясь особенностями своей среды обитания. Так, например, народы, жившие в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе – сушили и мариновали, то есть консервировали при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина был всегда под рукой. Славяне, жившие на территориях современной России, Белоруссии и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение. Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов, (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием). Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту.

Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды консервов различают в зависимости от рассолов. Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8%,– это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол, либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол. Если соли берут всего 2,5–3% от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение. И наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2%) с добавлением сахара, которого берут втрое-вчетверо больше, чем соли,– это мочение. От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование. Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды. Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма. Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже вполне здоровым людям.

Приведенная здесь информация - только крошечная часть большого рассказа о домашнем консервировании. Продолжение - в следующих материалах раздела.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел

На рубеже XVIII- XIX правительство Франции было осведомлено о том, что матросы и солдаты на фронтах испытывают голод. Помимо неурожаев и опустошений, вызванных войной, особенно тяжело сказывалась невозможность запасать пищу впрок. Поэтому правительство обратилось ко всем гражданам Франции с предложением найти способ сохранения пищи на длительный срок. В Париже появились объявления, обещавшие 12 тыс. франков решившему эту задачу.

Премия досталась бывшему пирожнику Николя Апперу, потратившему около десяти лет на эксперименты. Он не победил цинги, но в огромной степени облегчил страдания людей, много месяцев проводивших в море или пустынях.

Бактериологии тогда еще не было, хотя Левенгук и Мюллер уже открыли «невидимых зверюшек», как писал Левенгук, кишащих вокруг нас. «Внезапное зарождение жизни» было в те годы общепринятым объяснением множества явлений. Даже такой выдающийся ученый, как Гей-Люссак, искренно верил, что, опустив в виноградный сок две проволоки от гальванической батареи, можно вызвать его брожение, т. е. процесс, в действительности вызываемый микроорганизмами.

Поэтому додуматься до правильного способа консервирования пищи было весьма трудным делом, а Аппер к тому же не имел никакой научной подготовки. Только благодаря своей настойчивости, природному уму и громадной наблюдательности, бывший пирожник на много лет опередил Пастера, и метод, носящий название «пастеризации», в сущности должен был бы называться «апперизацией», потому что Аппер первый применил предварительный нагрев для сохранения молока.

Главной целью Аппера было сохранение мяса и растительных продуктов. Он наполнял ими специальные бутыли, подвергал нагреву в котле с кипящей водой, потом герметически закупоривал и снова нагревал. Таким образом, бактерии, вызывающие порчу продуктов, оказывались убитыми, и консервы Аппера могли храниться довольно продолжительное время.

В 1804 году Аппер представил в Морское министерство Франции образцы своих консервов. Банки отправили в Брест для испытания и отзывы комиссии оказались весьма благоприятным. Два года спустя консервы Аппера успешно пересекли экватор.

В 1810 г. Аппер опубликовал книгу «Искусство сохранять многие годы животные и растительные вещества» и получил обещанную премию - 12 тыс. франков. Появление книги сопровождалось шумным успехом, ее перевели на немецкий и английский языки, а в 1812 году издали в США.

Аппер открыл фабрику и до самой смерти (в 1840 г.) не прекращал разнообразных экспериментов. Он извлекал желатин из костей, изготовлял бульонные кубики, даже пытался сделать автоклав и не побоялся опаснейших опытов с герметически закрытым котлом, сделанным кустарным способом на его заводе. Аппер разработал методы сохранения вина и пива при помощи предварительного нагрева. Пастер, в свое время оказавший огромную услугу виноградарям всего мира, писал об Аппере: «Когда я опубликовал результаты моих опытов относительно сохранения вина посредством предварительного нагревания, я, очевидно, только в новой форме применил метод Аппера, хотя я абсолютно не знал, что он задолго до меня проделал то же самое».

Аппер пытался наладить производство банок из жести вместо стеклянных, которыми он пользовался в самом начале своих опытов. Однако во Франции не нашлось тогда жестянщиков. Патент на жестяные банки получил англичанин Петер Дюранд. Они были такой же формы, как теперь, но целиком делались руками. Хороший мастер мог в день сделать 60 банок, а современная машина ежедневно выпускает их 500 тысяч штук.

Стеклянная тара (банки) имеет свои преимущества, потому существует и развивается до сих пор. Это дает экономию металла и в то же время упрощает решение вопроса об окислении металлов кислотами, содержащимися в овощах и фруктах.

Работа Пастера

Научное обоснование процессов консервирования продуктов сделалось возможным только после работ Пастера. Он первый ясно определил полезную и вредную роль микроорганизмов, дающих, с одной стороны, возможность благодаря брожению создавать множество пищевых продуктов, а с другой стороны, разрушающих и делающих опасной провизию, запасаемую впрок.

Изучая деятельность микроорганизмов, Пастер открыл, что человек может бороться с ними, или подавляя их развитие, или умерщвляя. Нагревание в течение часа при 70-80° подавляет деятельность бактерий и делает их неопасными на сравнительно небольшое время. Этим способом пользуются для сохранения молока и ягодных соков.

Полное умерщвление бактерий, или стерилизация, требует гораздо более высокой температуры, выше точки кипения воды. При температуре кипения воды, как обнаружил Пастер, умирает большинство бактерий в активном состоянии, споры же бактерий оказались гораздо более стойкими, – они переносят нагревание до 100° и потом бурно развиваются в консервах. Пастер ввел прерывистое нагревание консервов, чтобы в промежутке между нагреваниями споры успели превратиться в активные бактерии. Но способ этот требовал около 15 часов и сильно задерживал весь технологический процесс.

Вскоре Пастер сделал новое открытие: надежность стерилизации зависит от высоты температуры. Он тотчас же ввел в употребление добавление в воду различных веществ, повышавших температуру ее кипения. Но такие открытые котлы оказались очень неудачными, в них портились банки, и жидкость часто обжигала рабочих.

В 1870 году был создан, наконец, безопасный герметичный котел-автоклав, в котором высокое давление пара сильно поднимало температуру воды и ускоряло процесс стерилизации.

Дальнейшие достижения

Дальнейшие крупные достижения связаны с именами Прескотта и Ундервуда. Большая часть случаев порчи консервов в те времена сопровождалась образованием газа внутри коробки и ее вздутием. «Весной все овощи, сохраняющиеся в ямах, раздуваются и пускают корни, – этой участи не могут избежать и консервированные овощи», – таково было мнение на этот счет Гей-Люссака.

Прескотт и Ундервуд брали часть продукта из вздувшейся банки и помещали его в новую, совершенно стерильную, содержавшую провизию без всяких признаков бактерий. Эти банки тоже быстро вздувались. Так, исследователи открыли, что некоторые микроорганизмы в этих банках принадлежат к анаэробным бактериям, т. е. живущим без кислорода воздуха. Эти ученые затем обратили внимание на то, что некоторые продукты не успевают хорошо прогреться в банках, помещенных в автоклав. В середине таких банок вследствие тепловой (изоляции, созданной наружными слоями продукта, образуется участок с более низкой температурой, допускающей существование бактерий. Следовательно, такие продукты для своей стерилизации требуют повышенной температуры. Поэтому Прескотт и Ундервуд много поработали над составлением «формул» для различного рода консервов, характеризующих требования, предъявляемые к приготовлению каждого продукта. Теперь все консервные заводы пользуются соответствующими формулами, проверенными и теоретически, и на основании долголетнего опыта. Вот, например, как пишется «формула зеленого горошка»: 7-14-7 при 114°. Это значит, что в течение 7 мин. надо поднять пар до 114° и держать консервы при такой температуре 14 мин. Спускается пар 7 мин.

Хотя консервирование пищи было открыто во Франции, наибольшее развитие оно приобрело в США. Американцы изобрели много машин, ускоряющих и упрощающих работу. Рыборазделочные автоматы выполняют, например, все операции, которые раньше делал человек: они отрубают рыбам головы и хвосты, чистят, моют, выдувают сильной струей воздуха внутренности, укладывают рыбу в жестянки, стерилизуют ее и герметически заделывают банки.

Следующей ступенью консервной техники была «молниеносная» горячая стерилизация и быстрое замораживание. «Молниеносная стерилизация» основана на том, что быстрое и сильное нагревание, убивая все бактерии, почти не влияет на вкус и питательность продуктов. Осуществление «молниеносного нагрева» требует большой работы. Надо, в частности, изменять теплопроводность продуктов, чтобы тепло с достаточной быстротой достигало самых глубоких слоев консервов.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение".

История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет и уходит своими корнями глубоко в древние века. Сначала для длительного хранения продуктов применяли сушку и вяление. Эти процессы осуществлялась естественным способом, на солнце сушили и вялили мясо или рыбу. Таким способом хранили пищу в кожаных мешках, она сохранялась более полугода. Еще один способ хранения пищи, который использовали древние люди это - охлаждение пищи. Используя глиняные кувшины, складывали в них продукты, а кувшины затем ставили в прохладное место.

Первые, изготовленные человеком консервы, были обнаружены в Египте, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом, находящиеся в глиняных чашах. Чаши были сверху запечатаны специальной смолой. Эти консервы пролежали в земле более 3 000 лет, но сохранили все свои питательные свойства. К первым консервам можно отнести и древнегреческие амфоры с запечатанными горлышками, в которых перевозили вино, масло и другие жидкие продукты.

Первые письменные упоминания о консервировании продуктов относится к временам Римской Республики. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего (234 - 149 до н. э) сказано следующее: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...». В китайских документах III века до н.э упоминается о квашении капусты. В России о консервированных овощах упоминается в летописях, датированных V веком н.э.

История современного консервирования

История современного консервирования началась в 1795 году, когда император Наполеон пообещал премию в 12000 франков тому, кто найдет простой и доступный способ сохранения пищи. Наполеону это было необходимо для того, чтобы в долгих походах иметь под рукой привычную солдатам пищу, а значит и отличный боевой дух. Таким образом именно нужды армии послужили главным толчком к созданию идеального способа хранения продуктов - консервирования.

Победителем конкурса в 1809 году стал парижский повар Николя Франсуа Аппер. Он потратил более десяти лет, для того чтобы доказать факт - если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Он не знал, почему приготовленная таким образом пища остается свежей. На самом деле он стерилизовал ее, то есть убивал бактерии, которые портили продукты.

Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер (1822 -1895) открыл существование бактерий и дал научное объяснение консервированию (в честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ при повышенной температурой).

За такое изобретение Аппер получил не только премию из рук самого Наполеона, но и титул "Благодетель человечества", а также почетную золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.

Жестяные банки для консервирования

Для консервирования к началу XIX века использовали стеклянные банки и бутылки, которые были слишком тяжелыми и хрупкими, что требовало особой аккуратности при транспортировке, невозможной во время военных действий.

Свой современный внешний вид, консервы приобрели только в начале XIX века. В 1820 году, англичанин Питер Дюран придумал способ упаковки продуктов в жестяные банки и получил патент на своё изобретение. Эта тара была намного прочнее стеклянной. Первые жестяные консервы делали из простого железа. Металл быстро ржавел, места пайки, в которой использовался свинцовый припой, были опасны для здоровья, каждая банка вырезалась вручную, швы паялись, после чего всё нагревалось. Консервы были крайне тяжёлыми, неудобно открывались, но всё же были значительно надёжнее стеклянных. Немного позже простое железо заменили листовой жестью, покрытой тонким слоем олова. Олово позволяло избежать быстрой коррозии.

Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы, приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому - дерзайте, делайте свои собственные заготовки!

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.